liha

Carpaccio

Mis on Carpaccio

Ühises sõnavõtus on carpaccio retsept, mis põhineb toores lihas (veis või hobune), lahja ja vaene sidekudes, lõigatud väga õhukeseks või pekstud umbes millimeetri paksuseni; sellega seotud maitseained ja kõrvaltoode sõltuvad ühest retseptist.

Tänapäeval aga ei peeta carpacciot ainult retseptiks, vaid lõikamismeetodiks. Tegelikult võib sõna "carpaccio", mis tähendab "väga õhukest viilu", seostada peaaegu kõigi toiduainetega - nii keedetud kui toores.

NB ! Carpaccio valmistamine ei tähenda tingimata keemilise keetmise kasutamist sidrunimahlas või valges äädikas, mida mõnikord nimetatakse ekslikult "marinatsiooniks".

liigid

Carpacciid võib jagada mitmesse kategooriasse vastavalt erinevatele kriteeriumidele. Kõige lihtsam on toidu olemus: liha, kalatooted, munad, juustud, köögiviljad ja puuviljad; sama, karpaakad võivad olla diferentseeritud: värske, konserveeritud, toores ja keedetud.

Mis puudutab liha carpaccio, siis kõige kuulsam on kahtlemata värske vasikaliha ja veiseliha (filee ja nuum), aga ka röstitud veiseliha, soolatud liha või bresaola, allasurutud ribid, rinnad küpsetatud hane, sarvikeel jne.

Kala osas on kõige kuulsamad: värske tuunikala, mererohi, merevaik, merilabakas, härja, lõhe, homaar või homaar jne; kuid ka mõõkkala ja suitsu tuunikala, aurutatud homaar või homaarikarpaak, kaheksajalg surutud carpaccio jne.

Munade karpaadid puudutavad ainult neid, mis on kõvaks keedetud, kuid juustu tooted mõjutavad elastse taignaga tooteid, nagu mõned pecorino, emmental, fontina jne.

Köögiviljade ja puuviljade carpacciot kasutatakse tavaliselt menüü juurde klassi lisamiseks. Kõige kuulsamad näited on: meloni carpaccio (mis on abielus prosciutto-ga), tsitruseliste karpaat (mis mõnikord kaasneb kala cruditésega), suvine puuvilja karpa (lisada värske kala carpaccio roogasid), tomatikarpaccio või kurkide, kabatšokkide ja paprikatega (salatitena või roogade kaunistamisel).

Maitseained

Nagu mainitud, ei pea liha (kuid ka kala) toores karpaat tingimata olema keedetud sidrunimahlas või valge äädikas. See keskjoon marinaadi ja keemilise toiduvalmistamise vahel on üsna agressiivne ja, kuigi see suurendab proteiini denatureerimise kaudu seedimist, kompromiteerib see täielikult toidu maitset.

Sidrunimahla või äädikat tuleks selle asemel kasutada koos õli, soola ja vürtsidega lõpliku maitsestamiseks; tsitrusviljad sobivad väga hästi kala ja toorliha jaoks, samas kui valge äädikas annab väga meeldiva terava märkuse keedetud või poolküpsetatud liha. Mõlemad võivad olla osa ekstra neitsioliiviõli poolemulsioonist; kahte versiooni nimetatakse vinegrette ja citronette.

Teatud karpaakiooni, eriti liha, millele on lisatud kuivatatud puuvilju või muid seemneid või juustu, parandab palsamiga äädika lisamine.

Erinevalt aromaatsetest maitsetaimedest ja vürtsidest, mis muutuvad sõltuvalt hooajast ja peamisest koostisosast, on peaaegu alati olemas soola ja pipart (jahvatatud must või valge, roheline või roos). Kõige tuntum: petersell, basiilik, värske oregano, majoraan, sidruni verbena, piparmünt, tsitrusviljade koor jne.

Mis puudutab kastmeid, siis oleks palju öelda. Loomulikult on see nii isiklik ja spetsiifiline maitseaine, et neid oleks võimatu mainida. Kõige levinumad ja levinumad puudutavad sinepikastet, krevetid või balsamiga äädikat, marineeritud köögivilju äädikas, hautatud sibulat, rohelised kastmed, kompotid ja moosid jne.

Octopus Carpaccio

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Toiteväärtused

Veiseliha carpaccio on toit, mis peegeldab peamise koostisosa toiteväärtust. Ainsaks oluliseks erinevuseks on maitsestatud rasvade või ekstra neitsioliiviõli lisamine. Järgnevalt on iseloomulik tüüpilise ja väga lihtsa, kergelt maitsestatud veiseliha (85g veiseliha, 5g ekstra neitsioliiviõli, 5 g hakitud peterselli, 5 g sidrunimahla, soola ja pipra QB) toiteväärtuse tõlge.

Toitainekoostis 100 grammi maitsestatud veiseliha Carpaccio jaoks

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)

Keemiline koostis100g väärtus
Söödav osa100%
vesi71, 1g
valk19, 1g
Kokku lipiidid7, 5g
Küllastunud rasvhapped1, 93g
Monoküllastumata rasvhapped4, 95g
Polüküllastumata rasvhapped0, 58g
kolesterool30, 6mg
Olemasolevad süsivesikud0, 4 g
tärklis- g
Lahustuvad suhkrud- g
Kiu kokku0, 4 g
Lahustuv kiud- g
Lahustumatu kiud- g
joomine0.0g
energia145, 4kcal
naatrium50, 6mg
kaalium338, 3mg
raud1, 7mg
jalgpall26, 3mg
fosfor71, 7mg
magneesium- mg
tsink3, 6mg
vask- mg
seleeni- µg
tiamiin0, 07mg
Riboflaviin0, 11mg
Niatsiin5, 58mg
A-vitamiini retinooli ekvivalent21, 2μg
C-vitamiin9, 15mg
E-vitamiin1, 36mg

Veiseliha carpaccio on toit, mis võib olla eelroog ja / või roog.

Sellel on keskmine energiavarustus, mida tarnitakse peaaegu võrdselt lipiidide ja valkudega; süsivesikud on peaaegu puuduvad, nagu ka kiud. Kolesterool on märkimisväärses koguses.

Veiseliha carpaccio rasvhapped on peamiselt monoküllastumata ja peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus.

Mineraalsoolade hulgas on kõige rohkem veiseliha karpaatsiale raud ja kaalium, vitamiinide puhul aga eriti niatsiin (vit. PP).

Veiseliha carpaccio sobib enamikule dieedile, välja arvatud rasedate naiste toitumine. See on tingitud toidu hügieenilisest mõjust; rohkem teavet selle aspekti toores liha carpaccio võib olla kasulik lugemine: riskid toores liha.

Ajalooline ülevaade

Carpaccio esimesed jäljed on pärit 20. sajandist. Tegelikult arendas kuulsa kokk Giuseppe Cipriani ainult 1900. aastate keskel selle retsepti, et rahuldada krahvinna Amalia Nani Mocenigo vajadusi. Ta ei saanud keedetud liha süüa, mistõttu valmistas kokk seda nii õhukeseks, et see nägi välja nagu lehed. Nõu valmistati ainult kastme lisamisega.

Nimetus "Carpacio" valiti maalikunstnik Vittore Carpaccio auks, kes kasutas oma töödes väga säravaid värve (nagu toores liha punane).