Süda kui toit: R.Borgacci toitumine, toitumine ja toiduvalmistamine

üldsõnalisus

Üldised südamed toiduna

Süda on lihatoidu; see on lihas, mis samal ajal kuulub kogu viiendasse kvartalisse - sama nagu rups. Loe ka: Maksa toiduna.

Itaalia toitumises kõige levinumad südamed on: veise süda, sealiha süda, lamba süda, hobuse süda ja kana süda.

Toitumisest tulenevalt on see kõrge bioloogilise väärtusega valkude, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalainete poolest esimene toiduainete põhirühm; siiski tuleb mainida ka teatavaid ebasoovitavaid omadusi, nagu kolesterooli, puriinide rikkus ja halb närimine ja seeduvus. Hügieenilisest vaatepunktist lähtuvalt tuleb farmakoloogiliste jääkide ja keskkonna saasteainete esinemise osas pidada seda ohutumaks kui muud rups, nagu maks, neerud, aju, luuüdi jne.

Nagu me kõik teame, on süda organ, mis vastutab keha vere pumpamise eest; seetõttu on tal märkimisväärne kontraktsioonifunktsioon. Sellist mehaanilist-hüdraulilist võimsust, mida ise juhib südamestimulaatori rakud, kuigi seda mõjutavad hormoonid ja neurotransmitterid, teostab keeruline füsioloogiline mehhanism, mis väljendub järgmiselt: signaali vallandamine ja transduktsioon, fibrotselluli lühenemine ja lihaste kimbud - müokardia - suureneb õõnsuste siserõhk - kõigepealt atria ja seejärel vatsakeste - ventiilide avamise ja sulgemise sünkroniseerimine - atrioventrikulaarne ja semilunar.

Süda kulinaarne ettevalmistus nõuab kõigepealt täpset puhastamist - liha lõikamise modelleerimist, kõrvaldades liigsed sidekuded. Seda keedetakse kiiresti, enamasti pannil. Vaid väga vähesed retseptid vajavad pikaajalist ja intensiivset kuumtöötlust. See sobib hästi iga taimse koostisosaga, teraviljadest, mugulatest ja kaunviljadest kuni köögiviljadeni ja isegi magusate ja õlineeni. See läheb hästi nii võile kui ka ekstra neitsioliiviõli.

Toiteväärtused

Toidu südame toiteväärtused

Rikas kõrge bioloogilise väärtusega valkude, kategooria-spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalide poolest kuulub südamesse esimene põhiline toidugrupp. Sellel on ka mõningaid mitte-soovitavaid omadusi, nagu kolesterooli rikkus - seda ei ole näha allolevas tabelis, sest see on saadaval ainult keedetud toidu puhul - see on üsna kõrge - ja puriinid ning närimine ja raske seedimine, mida me järgmisel aastal paremini analüüsime ja järgnevas lõigus.

Süda on toitevam ja vähem rasvane toit kui lihas-lihaskonna keskmine. Kaloreid tarnivad peamiselt valgud, millele järgneb lipiidid ja süsivesikute jäljed. Süda peptiidid on kõrge bioloogilise väärtusega, see tähendab, et nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese mudeli suhtes. Valdavad aminohapped on: glutamiinhape, leutsiin, lüsiin ja asparagiinhape. Rasvhapete esinemissagedus küllastumata rasvhapetega on küllastumata, ja polüküllastumata - mille hulgas on omega 6 ja omega 3 rühma olulised seemned - suhe on 1: 1 küllastunud. Fibrotsellulis sisalduvad süsivesikud peaksid olema lahustuvad.

Süda ei sisalda toidu kiudaineid; see on rikas kolesterooli ja puriinide poolest. Laktoosi, gluteeni ega histamiini jälgi ei ole.

Mis puutub mineraalidesse, siis näib süda olevat rohkesti fosforiga, kuigi inimese toitumisvajaduste poolest on heme raua osakaalu poolest huvitavam - see on väga biosaadav. Tsinki ja kaaliumi diskreetset taset ei ole.

Vitamiinivarustuse osas ei kaota süda pettumust; rikkalik osa südamest suudab katta riboflaviini (vit. B2) ja peaaegu kogu tiamiini (vit. B1) ja niatsiini (vit. PP) koguvajadused; püridoksiini ja kobalamiini kontsentratsioon on samuti hea - tabelis ei ole seda näha. Siiski ei ole märkimisväärne C-vitamiini - askorbiinhappe - ja mis tahes rasvlahustuva vitamiini tase.

Võrreldakse erinevaid südame toidu tüüpe

Südame toitaineline koostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused

Toidu südame hügieenilised aspektid

Füsioloogilisest ja kompositsioonilisest vaatenurgast on süda väga sarnane skeletilihastega. See eristab seda enamikust teistest rupsidest, näiteks maks, neer (neerud), aju, luuüdi jne; selle asemel sarnaneb see sekundaarsete tapaloomistega nagu diafragma. Tal puudub metaboolne või filtreerimisfunktsioon ning see on halvasti varustatud rasvkoe sisaldusega; selle puhul peaks see olema ohutum toit hügieenilisest vaatepunktist seoses farmakoloogiliste jääkidega - näiteks antibiootikumide või hormoonidega - ning keskkonna- ja seedetrakti saasteainetega.

dieet

Süda toitumises

Süda on toit, mis oma madala kalorisisalduse ja rasvhapete madala kontsentratsiooni tõttu sobib kehakaalu alandamiseks - madala kalorsusega ja normolipiidseteks.

Teisest küljest ei ole see toit metaboolsete patoloogiate puhul eriti soovitatav, eriti hüperkolesteroleemia puhul. See ei sõltu rasvhapete suhtest, vaid kolesterooli tasemest; südame keskmises osas on saavutatud pool soovitatavast päevast kolesteroolisisaldust ja 2/3 hüperkolesteroleemiale soovitatud annusest.

Süda, nagu ka ülejäänud liha, piim ja lahjad derivaadid, kalatooted ja munad - kuid mitte ainult - on tugevalt soovitatav toit, mis tagab essentsiaalsete aminohapete panuse. Tingimused, mis määravad suurema valgu vajaduse, on järgmised: rasedus ja imetamine, kasv, väga intensiivne ja / või pikaajaline spordipraktika, kolmas vanus - söömishäire ja imendumishäire tõttu - malabsorptsioon, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemine.

Seda võib pidada parimate raua toiteallikate hulka. Korrapäraselt dieedile paigutamine hõlbustaks kahtlemata soovitatava annuse ulatust, seda rohkem viljakates naistes, eelkõige rasedatel ja rauapuuduse aneemia tingimustes.

See soodustab fosforinõuete katmist, mis on rohkesti luudes ja fosfolipiidides, mis sisalduvad rakumembraanides ja närvikoes - kaaliumi, leelistavate ja membraanipotentsiaali toimimiseks vajalike ravimite puhul - on kadunud higistades, uriinis ja võimalusel koos kõhulahtisus - ja tsink-antioksüdant ja ensümaatiline koostisosa on väga olulised.

See on rohkesti B-vitamiine, rakuliste protsesside jaoks väga olulisi koensümaatilisi tegureid, süda võib pidada suurepäraseks toiteallikaks kõigi kudede korrektseks toimimiseks.

See sisaldab väga olulisi puriinide tasemeid, kuid seda ei soovitata hüperurikeemia ja eriti podagra rünnakute, aga ka neerukivide või kusihappe litiaasi korral. Tal ei ole vastunäidustusi laktoosi talumatuse, tsöliaakia ja histamiini talumatuse suhtes.

Ta ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis. Usuliste toitumisrežiimide tähtsus sõltub peaaegu alati päritolust.

Süda keskmine osa on 100-150 g (umbes 140-210 kcal).

köök

Südametoit köögis

Süda on üsna keeruline toitu süüa. Olenemata maitsest on südame väga tihe, kompaktne ja rikas sidekoe - peri ja endokardi, südameklappide, suurte anumate päritolu. Sel põhjusel kipub toiduvalmistamine andma sellele teatud närimist ja nõuab üsna energilist närimist.

Lahtised fibrillaarsed sidekuded, mis katavad südame lihaseid ja õõnsusi, on väga kuumad nii termilise kui ka mehaanilise koormuse suhtes. See tähendab, et isegi püüdes sulatada seda väga pikkade toiduvalmistamiste kaudu, on praktiliselt võimatu seda pakkida - nagu see on puljonglihasega.

Samuti tuleb täpsustada, et intensiivselt keetmisel kalduvad erinevad müokardivalgud pingutama ja liha "pigistama", mis kaotab kõik vedelikud. Sel põhjusel tuleb südamest pannil küpsetada kiiresti ja mitte liiga intensiivselt. Alternatiivina on võimalik keskmise pikkusega toiduvalmistamine, millel on positiivne mõju müokardile, kuid - nagu juba öeldud - mitte enamikele ühendajatele.

Mina isiklikult soovitan töötada südame järgmiselt:

1. Toidu välimine puhastamine, veresoonte kõrvaldamine ja kattekihi sidekoe võimalik eemaldamine;
2. Suure südame puhul on vaja kiudude suuna suhtes lõigata õhukesteks ja absoluutselt TRANSVERSAL-steikideks; et vältida südame pikisuunalist lõikamist, sest pärast küpsetamist oleks liha nii raske, et see oleks peaaegu ebaefektiivne;
3. Kärpige südamelõigud, eemaldage eemaldatavad sidekoe õõnsused.

Süda keetmine peab toimuma kuuma, kuid mitte kuuma panniga, väikese õli või või ja võimaluse korral ilma soolata. Keedetud väga intensiivselt, kipub toit veest kaduma ja kiiresti kõvastuma, seega soovitan kasutada üsna õhukesi jaotustükke ja töödeldes neid väga kiire toiduvalmistamise ja otsese soolamise teel. Teise võimalusena saame segada valge veini ja pikendada südame küpsetamist keskmise kuumusega, lisades puljongi - kui soovite ka tomatikastet - umbes kaks tundi.