õlid ja rasvad

Palmi rasv

Mis on palmi rasv?

Palmi rasv (tuntud ka kui dendêõli, Portugali "d "nde") on söödav taimeõli, mis on saadud õlipalmade vilja mesokarpist (punane pulp).

Märkus : tehnilisest-toidu seisukohast võib seda pidada nii õli kui ka rasva.

Mida toodab palmi rasvasisaldus?

Palmi rasva tootmiseks kasutatakse peamiselt Aafrika õlipalmi (perekonda Elaeis, liiki guineensis ), kuid vähemal määral ka Ameerika palmi ( Elaeis oleifera ) ja maripa palmi ( Attalea maripa ).

kirjeldus

Palmi rasv on kõrge beeta-karoteenisisalduse (provitamiin A) tõttu loomulikult punakas ja on väga tiheda, pooltahke konsistents toatemperatuuril, kuna küllastunud rasvhapete sisaldus on suur (ligikaudu 49%).

Palmi rasva ei tohiks segi ajada palmi tuumaga, mis on saadud sama puuvilja seemnest või kookosõlist, mis on saadud kookospalmi viljast (perekond Cocos, nucifera liigid). Peamised erinevused palmi rasva, palmi tuumaõli ja kookosõli vahel on:

  • Värv: punane peopesa sisus (karotenoidide sisalduse tõttu kordame ja palmituuma ja kookospähkli läbipaistvus)
  • Järjepidevus: tihe peopesas, kuid peaaegu palmituuma ja kookospähkli puhul, mis sisaldab 81% ja 86% küllastunud rasvu.

Et hõlbustada tööstuslikku kasutamist toiduainetes, rafineeritakse, värvitakse ja deodoriseeritakse sageli toores palmi rasva, et saada RBD palmiõli, mis on läbipaistev, lõhnatu ja maitsetu.

Toiteväärtused

Palmi rasva keemiline koostis

Rasvhapped

Palm, nagu kõik rasvad, koosneb peamiselt esterdatud rasvhapetest (1 kuni 3) glütserooli molekulile.

Sellel on väga kõrge küllastunud rasvhapete kontsentratsioon (49%), eriti palmitiinhappe (16 süsinikuaatomit), millest nimi pärineb. Monoküllastumata oleiinhappe fraktsioon on samuti üsna kõrge.

Rafineerimata palmi rasv on oluline vitamiin E (või tokoferooli), mis on üks E-vitamiini ja beeta-karoteen, A-vitamiin.

Märkus : tokotrienoolid ja karotenoidid on tugevad antioksüdandid.

Esterdatud rasvhapete ligikaudne kontsentratsioon palmiõlis on järgmine:

Palmiõli rasvhapete sisaldus (esineb triglütseriidestritena)

Rasvhappe liik

protsent

C14 küllastunud müristik

1, 0%

Küllastunud palmitiin C16

43, 5%

Küllastunud steariin C18

4, 3%

C18 monoküllastumata õli

36, 6%

Polüküllastumata linoolhape C18

9, 1%

Muud / teadmata

5, 5%

Karotenoidid

Punane palmi rasv on rikas karotenoide, näiteks alfa-karoteeni, beetakaroteeni ja lükopeeni, mis annab talle iseloomuliku sügava punase pigmendi. Kuid rafineeritud, pleegitatud ja deodoriseeritud palmi rasv (nn RBD) ei sisalda karotenoide.

Toiteväärtused

Toiteväärtused

Palmi rasv on mõnes vähem arenenud riigis vaeste kogukondade jaoks oluline energiaallikas. Suur osa palmi rasvast, mida tarbitakse toiduna, on toiduõli kujul, kuid kuidagi töödeldud ja mitte toores. Selline rafineerimise aste näib vastutavat palmi rasva liigse tarbimisega seotud terviseriski eest.

2015. aastal oli palmi rasva tarbimine inimese kohta inimese kohta hinnanguliselt 7, 7 kg.

Palmitiinhape palmi rasvast ja tervisest

Teadusuuringute keskuses avalike huvide keskuse (CSPI) uuringute kohaselt suurendab palmitiinhappe liigne tarbimine, mis moodustab 44% palmi rasvast, veres kolesteroolitaset ja võib aidata kaasa alguse tekkimisele. veresoonkonna haiguste raviks.

USA "Maailma Terviseorganisatsioon" (WHO) ja "National Heart, Lung and Blood Institute" julgustavad seega tarbijaid piirama palmitiinhappe ja küllastunud rasva sisaldavate toiduainete tarbimist. Maailma Terviseorganisatsiooni andmetel suurendab palmitiinhappe tarbimine südame-veresoonkonna haiguste tekkimise riski samamoodi nagu hüdrogeenitud ja transrasvhapped.

Võrdlus hüdrogeenitud ja transrasvadega

Vastuseks negatiivsetele aruannetele palmi rasva kohta on paljud toiduainete tootjad pöördunud tagasi oma toodetes hüdrogeenitud taimeõlide kasutamisse. 2006. aasta uuringus, mida toetasid riiklikud tervishoiuinstitutsioonid ja USDA põllumajandusuuringute talitus, jõuti järeldusele, et palmi rasva ei peeta toiduainete tööstuses osaliselt hüdrogeenitud rasvade heaks asendajaks, sest sarnaselt küllastunud ja hüdrogeenitud rasvadega rikas trans, põhjustab negatiivseid muutusi vere LDL-kolesterooli ja apolipoproteiini B kontsentratsioonis. Kuid vastavalt 2010. aastal Ameerika Ühendriikide Toitumise Kolledži väljaandes avaldatud aruannetele võib palmi rasva aktsepteerida kehtiva alternatiivina rikaste hüdrogeenide jaoks. trans-hapete hulgast. Antud küsimuses pole veel palju selgust, kuid kindlasti, isegi kui seda peetakse sobivaks inimtoiduks, ei saa seda täpselt pidada suurepäraseks tooteks.

Võrdlus küllastunud loomsete rasvadega

Kõik palmi rasvad ei ole võrdselt hüperkolesteroleemilised. Uuringud on näidanud, et oleiini (muudest fraktsioonidest küllastumata) tarbimine vähendab vere kolesterooli taset võrreldes küllastunud rasvade allikatega, nagu kookospähkliõli, piima triglütseriidid ja liha.

Töötlemine ja kasutamine

Palmi rasva rafineerimine

Pärast pressimist eristatakse mõningaid rafineerimisprotsesse. Esimene on fraktsioneerimine kristalliseerimis- ja eraldamisprotsessidega tahkete fraktsioonide (steariin) ja vedelate fraktsioonide (oleiin) saamiseks. Lisandite eemaldamiseks järgitakse sulandamist ja degaseerimist. Seejärel filtreeritakse rasv ja pleegitatakse.

Füüsiline rafineerimine on vajalik lõhnade ja õige värvi kõrvaldamiseks, saades RBD palmi rasva; vabad rasvhapped on mõeldud detergentide valmistamiseks.

RBD palmi rasv on selles kategoorias enim müüdud maailmas. Paljud ettevõtted jaotavad palmi rasva veelgi, et valmistada õli või muuta see muudeks toodeteks.

Palmi rasva kasutamine

Palmi rasv on kogu troopilise Aafrika, Kagu-Aasia ja paljude Brasiilia maapiirkondade köögi väga tavaline koostisosa.

Ülejäänud maailmas on palmi rasva kasutamine siiski suur majanduslik huvi, ehkki see on piiratud toiduainetööstusega; see kaubanduslik valik on põhjendatud mõõdukate kuludega ja suure keemilise ja füüsilise stabiilsusega praadimise rakendamisel.

Paljud töödeldud toiduained sisaldavad palmi rasva või sellest saadud erinevaid koostisosi.

Nagu mainitud, teatas maailma elanikkonnast läbi viidud uuring, et 2015. aastal tarbiti 7, 7 kg palmi rasva inimese kohta.

Punane palmi rasv

Alates 1990. aastate keskpaigast on punast palmi rasva toodetud külmpressimisega ja villimisega köögi valmistamiseks, segatud majoneesiga või teiste kastmetega või toores maitseainena, näiteks salatite puhul.

Või ja hüdrogeenitud rasvade asendaja

Palmi rasva väga küllastunud olemus muudab selle tahkeks toatemperatuuril isegi mõõdukates piirkondades, muutes selle või või hüdrogeenitud rasvade majanduslikuks asendajaks (näiteks saiatoodete ja paljude pagaritoodete puhul).

Hiljem suurenenud palmi rasva kasutamine toiduainetööstuses on osaliselt tingitud märgistamisnõuete muutumisest, mille tulemusel loobuti hüdrogeenitud rasvadest.

Palmi rasva peetakse mõistlikuks kompromissiks hüdrogeenimise vältimiseks toidus, kuigi 2009. aastal läbi viidud väikeses uuringus märgiti, et palmi ei saa kergelt kasutada inimestel, kellel on juba kõrge LDL-kolesterooli tase (halb kolesterool). . Ameerika Ühendriikide Põllumajandusministeeriumi põllumajandusuuringute teenus - USDA - väidab, et palmi rasv ei ole hüdrogeenitud rasvade asendaja.