Jogurt ja kääritatud piim

Happe ja happe-alkoholi piim

Kääritatud piima ja jogurtit loetakse "ERINÕUDED" (RD 1929). Kõik seerumi lahutamiseta koagulatsiooni teel saadud tooted kuuluvad sellesse kategooriasse iseloomulike mikroorganismide eksklusiivse toime tõttu, mis peab jääma elus ja elutähtsaks kuni nende tarbimiseni.

Kääritatud piima saadakse inokuleerides teatud mikroobseid tüvesid pastöriseeritud või steriliseeritud piima, mis määravad kindlaks piima keemilise koostise ja selle organoleptiliste omaduste põhjalikud muutused; tegelikult need mikroorganismid fermenteerivad laktoosi piimhappeks, mis põhjustab pH langust, kaseiinide koagulatsiooni ja pehme ja mitte väga kompaktse koagulatsiooni suhtelist moodustumist.

Kääritatud piim erineb:

HAPET PIIM: jogurt, leben, gioddu ("homolaktiline" happeline käärimine).

HAPP-ALKOHOOLNE PIIM: Kefiir, Koumis (happeline ja alkoholiline käärimine, mida nimetatakse "heterolaktiliseks").

Kaks tootekategooriat erinevad kasutatavate mikroobitüvede põhjal; esimesel juhul toimivad bakterid laktoosi lihtsa kääritamisega piimhappe tootmisel (homolaktiline); happe-alkoholi piima puhul pärineb fermentatsioon piimhappest ja etüülalkoholist.

Happe piimade hulgas on gioddu tüüpiline Sardiinia toode, omamoodi lamba- või kitsepiimast valmistatud jogurt; selle asemel on leben traditsiooniline toit, mis on Vahemere ees seisvaid moslemiriike, kus käärimine toimub laste või tallede maost saadud nahkades.

Happe-alkoholi piimade hulgas on kefiir ja koumis rohkem kui midagi muud kääritatud ja vahustavat piimjas jooki. Kefiir on saadud: torula pärm (alkoholkäärimine), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides ja Saccharomyces cerevisiae, samas kui Koumis saadakse kääritatud piim, millel on puhas Kumiss kultuur.

Jogurt

Kõigist kääritatud piimatest on jogurt kõige enam tarbitud toit meie riigis; seda toodetakse kahe mikroobitüve - Lactobacillus bulgaricuse ja Streptococcus thermophiluse - erisuhetes, mis võivad olla 1/1, ning sel juhul saad rohkem happelist jogurtit - või 1/2, saades sametineid tooteid . Tegelikult on Lactobacillus bulgaricusel suurem fermentatsioonivõime ja sellisena määrab kõrgema pH languse.

Jogurtitootmise tooraine on ilmselgelt piim, mida saab lõssi, osaliselt koorida või tervelt. Pärast kuumtöötlemist põhjustab homolaktiline fermentatsioon piimhappe ja rida vaheühendeid (atsetüülmetüülkarbinool, diasetüül, atsetaldehüüd, orgaanilised happed), mis annavad selle toiduaine tüüpilise aroomi. L. bulgaricus toodab omakorda viskoosseid aineid, mis annavad jogurtile sametise konsistentsi.

Ettevalmistusprotsess sõltub jogurtitüübist, mida soovite saada. Esialgsed faasid on siiski kõikide toodete puhul mõnevõrra identsed; eelkõige piima valmistamine näeb ette standardimise, seega selle lipiidide sisalduse ja kuiva jäägi normaliseerimise (näiteks kogu jogurti puhul peab lipiidide sisaldus olema suurem kui 3%; alati sama koostisega, isegi kui algab erineva koostisega piimatoodetest, siis lisatakse kreem või kreem, et parandada lipiidide sisaldust või lisada piimapulbrit valkude ja suhkrute koguse suurendamiseks). Kogu tuleb loomulikult homogeniseerida ja kuumtöödelda, mis viiakse läbi radikaalsemates tingimustes seoses piima pastöriseerimisega (kas temperatuur tõuseb või pikendatakse kokkupuuteaegu soojusele); soojus on tegelikult eesmärk denatureerida valke, mis hõlbustavad trombi moodustumist, ja tappa kõik olemasolevad mikroorganismid. Pärast termilist töötlemist nakatatakse funktsionaalsed mikroobitüved, mis on täpselt Lactobacillus bulgaricus ja Streptococcus thermophilus .

Teine osa »