üldsõnalisus
"Ühine" soja (Ameerika sojaubas, sojaubades inglise keeles) on iga-aastane rohttaim, mis kuulub Fabaceae (Leguminosae), perekonna Glycine, Liik max ; soja binomiaalne nomenklatuur on Glycine max .
On palju soja sorte, mida mõnikord iseloomustavad erinevad värvid. Lisaks on soja (nagu mais) üks geneetiliselt muundatud organismidest kõige rohkem mõjutatud toiduaineid. Teisest küljest on selle maine säilitamiseks ka palju mahepõllumajanduslikke põllukultuure; kahjuks tundub siiski, et läbi viidud analüüsidest nähtub, et isegi need ei ole täielikult vabad transgeensest saastest.
Lisaks tärkliselisele kaunviljale (nagu oad, herned, ubad, läätsed, lupiinid, kikerhernes jne) liigitatakse soja ka "õline seemned"; teine maitsetaimed, millel on sarnased omadused ja isegi rohkemad lipiidid, on maapähkel.
Sojaõli on erakordselt huvitav toode (eriti toitumise seisukohast) ja seetõttu on see lisatud ÜRO Toidu- ja Põllumajandusorganisatsiooni (FAO) nimekirja.
Maailma suurimad sojatootjad on Ameerika Ühendriigid (35%), Brasiilia (27%), Argentina (19%), Hiina (6%) ja India (4%).
Sojajahu tootmine ja spetsifikatsioonid
Sojajahu saadakse õli eraldamiseks pressitud kuivatatud (juba kuivatatud) täiustatud jääkidest.
Sojajahu tähendab peeneks jahvatatud pulbrit, mis läbib 100 mikroni sõela. NB ! Sojajahu EI TOHI segada sojaga terades, mis on jämedalt kokku kukkunud.
Tegelikkuses on palju sojaoad, mis erinevad peamiselt lipiidide sisalduse (rasvaärastus) ja valgu denatureerimise taseme poolest. Samuti on täiesti toores sojajahu, mis ilmselt ei sõltu enamikust töötlemisest; see saadakse tehnoloogia abil, mida nimetatakse "Alpine Belle Mill"; seda ei ole röstitud ega rasvatustatud, see sisaldab 18-20% õli ja vähem valku kui traditsiooniline.
Pärast pressimist, õli eraldamist ja jäägi jahvatamist vasarveskite abil tuleb rasvatustatud sojajahu täiendavalt täiustada ; see protsess toimub lahusti (heksaan) lisamisega, mis seejärel ekstraheeritakse koos lahustitega. Selle toote eripäraks on see, et substraat ei allu hiljem ainult klassikalisele röstimisele, vaid viiakse röster-desolventerisse (millele järgneb kuivati ja jahuti), et minimeerida toidu valgu denaturatsiooni. ja säilitada õige lahustuvus. See trikk ei ole juhuslik; tegelikult on sel viisil võimalik säilitada peptiidide suur dispergeeritavus, mis on mõnede töötlemismeetodite, näiteks ekstrusiooni jaoks vajalik omadus. Lisaks nendele, mida on juba mainitud, on tänapäeval mitmesuguseid sojajahu töötlemise meetodeid, nagu näiteks Crow Iron Work (tõhusam ja majanduslikum) ja desolventiseerimise-deodoriseerimine.
HOIATUS! Puuduvad madala töötlusega sojajahu ja teised rohkem töödeldud, ainult "toores" ja "töödeldud". Töötavate jaoks on lahustamisfaas alati sama, samas kui lipiidide sisaldus määratakse eelnevalt ekstraheeritud õli rasvasisalduse lisamisega (keskmiselt kokku 4, 5-9%). Lisaks ei tohiks "toores" sojajahu segi ajada "rasvaga"; sekundaarse lisamise kaudu võib saada ka 15% lipiidi taseme.
Toiteväärtused
Sojajahu kasutatakse inimeste ja zootehniliste toiduainete sektoris (sööt), aga ka põllumajanduses; kahel esimesel juhul on tootel oluline energiafunktsioon (keerulised süsivesikud) ja plast (aminohapped, millest paljud on hädavajalikud), samal ajal kui kolmandal juhul on see väetise roll.
Sojajahu kasutatakse toiduainetööstuses, et toota erinevaid pakendatud toiduaineid (eriti igasuguseid), eriti vegaantoite (sojapiim, tofu, sojaõli jne). Sojajahu lisamine toidule täidab erinevaid funktsioone, mille hulgas me mäletame:
- Väldib leiva vananemist; see muutub aeglasemaks või pigem aeglaseks kui tavaliselt (vt soja leiva retsepti)
- Vähendab õli imendumist praadimisel
- Suurendab lahustuvust ja soodustab ühendite emulsiooni, takistades nende eraldumist
- See pakseneb nii tõhusalt kui teraviljajahu.
Sojajahust on võimalik ka AINULT ekstraheerida valke, millel on teadaolevalt kõrge bioloogiline väärtus ja mida müüakse toidulisandina (nagu vadak, kaseiin ja muna).
| Koostis: 100 g sojajahu - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused | ||||
 | ||||
| Söödav osa | 100.0% | |||
| vesi | 7, 0 g | |||
| valk | 36, 8g | |||
| Valdavad aminohapped | - | |||
| Aminohappe piiramine | - | |||
| Lipiidid TOT | 23, 5 g | |||
| Küllastunud rasvhapped | 3.3g | |||
| Monoküllastumata rasvhapped | 5, 7 g | |||
| Polüküllastumata rasvhapped | 13, 3 | |||
| kolesterool | 0.0mg | |||
| TOT Süsivesikud | 23, 4 g | |||
| tärklis | 11, 1 g | |||
| Lahustuvad suhkrud | 11, 2 | |||
| Etüülalkohol | 0.0g | |||
| Dieetkiud | 11, 2 | |||
| Lahustuv kiud | - g | |||
| Lahustumatu kiud | - g | |||
| energia | 446.0kcal | |||
| naatrium | 9.0mg | |||
| kaalium | 1660.0mg | |||
| raud | 6.9mg | |||
| jalgpall | 210.0mg | |||
| fosfor | 600.0mg | |||
| tiamiin | 0, 75 mg | |||
| Riboflaviin | 0.28mg | |||
| Niatsiin | 2, 0 mg | |||
| A-vitamiin (RAE) | 0.0μg | |||
| C-vitamiin | 0.0mg | |||
| E-vitamiin | - mg | |||
Sojavalgu isolaatidel, mis on üsna tavalised spordis, on samuti näidatud, et neil on teatud kolesteroolitaset alandav jõud; muidugi, kuigi erinevate mehhanismidega, võivad nad terapeutilisest seisukohast toimida koostoimes teiste soja fütoterapeutiliste molekulidega, nagu fütosteroolid (mida nimetatakse ka fütoöstrogeenideks), viskoossed kiud, letsitiinid, omega-3 essentsiaalsed rasvhapped (alfa-linoleenhape) ja antioksüdandid (isoflavoonid).
Erinevate sojajahulaste hulgas on ka mõningaid "dieettüüpe". Kõige levinum näide on kindlasti " sojajahu letsitiiniga " (kuni 15%); väga lahustuv ja tugevalt emulgeeriv, samuti mängib see kolesterooli alandava tüübi metaboolset rolli.
Saadaval sojajahu on üsna energiline. See annab kuni 50% valku, palju keerulisi süsivesikuid ja soole "rõõmu" (samuti käärsoole bakteriaalse taimestiku) jaoks kuni 5% kiududest (ka nagu letsitiin, potentsiaalselt hüpolipideemiline).
Mis puudutab vitamiine, siis sojajahu on rikas tiamiini (vit. B1), riboflaviini (vit. B2) ja niatsiini (vit. PP) poolest; mineraalsoolade puhul eristuvad eelkõige kaalium, kaltsium, fosfor ja raud.
Sojajahu ei sisalda gluteeni ja ühest küljest ei sobi see leiva valmistamiseks (selle asemel tuleb see lisada protsendina gluteenipulbritest), teisest küljest on koeliaelid seda täielikult talutavad.
Ainevahetushaiguste korral soovitatakse sojajahu, kuna omega-3 rühma olulised rasvhapped on suured, samuti võib see soodustada hüpertensiooni, hüpertriglütserideemia, II tüüpi suhkurtõvega seotud tüsistuste vähenemist ja tänu teiste kasulike molekulide, üldkolesterooli, eriti LDL-i (halb) esinemisele. Siiski on oluline meeles pidada, et sojajahu on kõrge kalorsusega ja et selle kasutamisel tuleb arvesse võtta tarbija ülekaalu.
Fütosteroole sisaldavaid sojajahu (näiteks punane ristik) kasutatakse ka klimaatilise sündroomi raviks. See on hea täiendus muudele ravimeetoditele, mis, sõltuvalt juhtumi ajaloost, võivad määrata seotud sümptomite olulise vähenemise või olla peaaegu kasutud.
Sojajahu gastronoomilised aspektid
Sojajahu kasutatakse köögis eriti mõnede vegan-tüüpi retseptide puhul. Sellega seoses soovitan konsulteerida Alice'i videovegaani retseptidega.
Siiski on see hea paksendaja küpsetuspindadele (nt kammkarbid). Nisuga segatud (umbes 5% kogusummast) soodustab leiva säilimist ja kipub parandama selle hapendamist; teisest küljest halveneb see suuremate protsentide juures.
Sojajahud on ka küpsetatavate toiduainete määrdumise jaoks ja alati koos nisujahuga valmistavad suurepärased mullid. Peale selle on eriti see, mis on lisatud letsitiinis, suurepärane emulgeeriv jõud.
Jaapanis on kõige enam kasutatud sojajahu "Kinako".
Retseptid sojajahuga
