üldsõnalisus
Sissejuhatus manna
Manna on kõva nisu jahvatamise (Poaceae / Gramineae perekonda kuuluva botaanilise liigi Triticum durum) jahust saadav jahu.
Toidualaste õigusaktide kohaselt viitab mõiste "manna" ainult kõva nisu seemnete jahvatamisele, samas kui mõistet "jahu" kasutatakse ainult pehmetest nisust saadud pulbri puhul.
Samuti on oluline erinevus manna ja eemaldatud manna vahel . Võrreldes esimesega, on tänu täiendavale purustamisele ja rafineerimisele eemaldatud manna väiksem granulomeetria ja kõrgema puhtusastmega, mis annab talle erinevad keemilised ja füüsikalised omadused. On ka lahutamatuid semoliine, mis, nagu me hiljem näeme, säilitavad "cruschello" kiulise osa (vt allpool).
Manna on tärklist sisaldav toit; see sisaldab ka head protsenti valkudest, mille hulgas on ka gluteen. Teisest küljest on spetsiaalsed hapendamispeptiidid pehmest nisujahust rohkem küllastunud ja seetõttu peetakse manna sobivamaks pasta valmistamiseks; seevastu leiab manna (või parem) jälle laialdast kasutamist ka pagaritoodete küpsetamisel ja pakendamisel.
tootmine
Manna tootmise tehnoloogilised aspektid
Manna tootmine põhineb peamiselt kõva nisu seemnete jahvatamisel.
Manna toodangu saagikus on 60-64%, samal ajal kui jahutooted (tuhk, valgud ja muud pimedad rafineerimisel kõrvaldatud) moodustavad vaid 8-12%.
Allpool kirjeldame lühidalt manna tootmisetappe.
- Kõva nisu tootmine
- Teravilja vastuvõtt tootmise tsüklis
- Tühjendamine ja eelpuhastus - jäätmete kõrvaldamine
- Puhas nisu ladustamine
- Pick-up ja teine puhastus - jäätmete kõrvaldamine
- Säilitamine eelsegu rakkudes
- Jahvatussegu
- Puhastamine - Jäätmete kõrvaldamine
- Konditsioneerimine niiskuse reguleerimisega
- Jahvatamine - manna - saan kõrvalsaadusi, nagu kliid, kliid ja vahukoored
- Rimacina - jahvatatud manna
Nagu eeldati, on manna manustatud uuesti töödeldud manna ka täiendava töötlemisprotsessi abil, mis seisneb triibuliste silindritega valtsimises; kogu toode saadakse samasugusel viisil, kuid jahvatamisel, mis sisaldab kliid.
Toiteväärtused
Tärkliserikkatel seemnetel põhinevate taimsete jahu esmane toiteväärtus on eelkõige:
- Energiline, tänu keeruliste süsivesikute sisaldusele
- Toidu kiudude allikas
- Konkreetsed mineraal- ja vitamiiniallikad.
Teisest küljest, kui viidatakse III põhilisele toiduainerühmale, eristub manna ja regrind keskmise keskmise bioloogilise väärtusega valkude kõrge sisaldusega.
Kaaliumi-, raua- ja fosformineraalide osakaal on märkimisväärne, nagu ka vitamiinisisaldus B-rühma B1 (tiamiin) ja PP (niatsiin).
Karotenoidide olemasolu on huvitav, eriti seoses luteiiniga ja vähemal määral beetakaroteeniga. Need kaks molekuli, mis on identifitseeritavad kui A-vitamiinid, näivad olevat õiglase tervise väärtusega, mis muudaks antioksüdantvõimu (vananemisvastane, vähivastane jne) võrdlemisel teiste jahu.
Täielikult jahvatatud manna ja jahvatatud sisaldavad võrreldes rafineeritud toodetega suuremaid kiudaineid, rasvu (ka fütosteroole), valke, vitamiine ja mineraalaineid; seetõttu on neil madalam tärklise kontsentratsioon.
Manna sobib igale dieedile, kuid toitu, mis sisaldab seda, tuleb võtta piisavas koguses ülekaaluliste isikute, 2. tüüpi diabeedi ja hüpertriglütserideemiate abil. Nendel juhtudel võib integraal olla sobivam, vähem kalorite ja madalama glükeemilise koormuse ja indeksiga. Kiudude suurem osakaal muudab selle toote sobivamaks isegi kõhukinnisuse korral.
Gluteeni sisaldav manna tuleb tsöliaagide toitumisest välja jätta. See ei sisalda laktoosi.
Tal ei ole vastunäidustusi taimetoitluse ja vegaani filosoofia jaoks.
Keskmine osa varieerub vastavalt retseptile, milles manna kasutatakse.
| Jahvatatud manna | Täielikult eemaldatud manna | |
| niiskus | 14, 0 | 14, 0 |
| valk | 11, 5 | 12, 0 |
| lipiidid | 0, 5 | 1.9 |
| tärklis | 68, 2 | 59, 7 |
| Dieetkiud | 3.6 | 9.6 |
| Energia (kcal) | 339 | 319 |
| Mineraalelemendid (mg / 100 g) | ||
| naatrium | 12 | 3 |
| kaalium | 170 | 337 |
| raud | 1.3 | 3.0 |
| jalgpall | 17 | 28 |
| fosfor | 165 | 300 |
| Vitamiinid (mg / 100 g) | ||
| Tiamiin või B1 | 0, 19 | 0.40 |
| Riboflaviin või B2 | 0.15 | 0.16 |
| Niatsiin või PP | 2.0 | 5.00 |
Tehnoloogilised omadused
Manna ja jahu: peamised toiteväärtuse erinevused
Võrreldes pehme nisujahu keskmisega on kõva nisu manna ja manna suurema valgu- ja gluteenisisaldusega. Manna ja regrind, nii rafineeritud kui ka terved, on ka rikkamaks tuhas ja luteiinis (karotenoid, provitamiin A, mis vastutavad toote kollaka värvuse eest).
meister | valk (g / 100 g) | gluteen (g / 100 g) | saar (g / 100 g) | luteiin (g / 100 g) | |
| märg | kuiv | ||||
| Täielik regrind | 15.0 | 42, 9 | 14, 5 | 0.86 | 7, 16 |
| rimacinata | 14.4 | 39, 6 | 14, 9 | 0.75 | 5.68 |
| Terve nisujahu | 12, 5 | 32.1 | 11.3 | 0, 43 | 0.88 |
Manna vee neeldumine
Valkude kõrge kontsentratsioon ja nn "kahjustatud" tärklise olemasolu (mehaaniline purunemine jahvatamise ajal) annavad manna ja ennekõike suurema vee imendumise, suurendades taigna saagist; on võimalik, et see tegur, mida mõjutab ennekõike sõelumisaste, aitab kaasa ka ferulhapete (antioksüdantfunktsiooniga karboksüülahelate) rohkusele, mis manna on pehmete nisujahuga võrreldes kahekordsed.
Hinnanguliselt on 100 kg regrindist võimalik saada umbes 135 kg küpsetatud leiba (palju rohkem kui pehme nisujahu). See suurem veepeetus, mis jääb ka lõpptootes, määrab kindlaks kaitse suurenemise seoses rafineerimisprotsessiga (vt "Stale Bread").
| meister | Sõelumise aste | Vesi on seotud | Imendumisvõime |
| Pehme nisu | 75 | 46, 4 | 50.0 |
| 85 | 48, 4 | 54, 1 | |
| 96 | 54, 1 | 62, 8 | |
| Kõva nisu | 75 | 46, 4 | 70, 4 |
| 85 | 50, 6 | 73, 5 | |
| 96 | 52, 2 | 78, 0 |
| Jahu olemus | Kolloidide võime vett siduda (%) |
| Pehme nisu | 47, 8 |
| Kõva nisu | 51, 8 |
| Oderi nisu | 51, 8 |
| Kaera nisu | 45, 8 |
| Speltanisu | 47, 8 |
| Kartuli nisu | 29, 4 |
Manna kestvus
Tugevus, tugevus ja venivus võrreldes valkude üldarvuga
Kahe teravilja ja sellega seotud jahu keemilised omadused määravad ka erinevad füüsikalised omadused.
Chopini alveograaf (vahend taina tugevuse, tugevuse ja venivuse mõõtmiseks) näitab, et mannapõhiste segude elastsus on kõrge; seega on tugevuse / elastsuse suhe tavalise nisu puhul suurem (P / V> 1, 5), mille tugevus on umbes 190-200 W.
| Kõva nisu sort | Valgud (kogu lämmastik X 5, 70) | W | P / L |
| Duilio | 12.4 | 179 | 3.04 |
| Creoso | 12, 8 | 18/2 | 2, 20 |
| Ofanto | 12, 8 | 131 | 1.28 |
| Grazia | 12, 8 | 184 | 1.31 |
| Coliseum | 12.3 | 177 | 1.04 |
| Svevo | 14, 0 | 223 | 1, 97 |
Kõrgeima valgusisaldusega kõva nisu sordid (näiteks švaablased) on tugevamad. Siiski ei tundu globaalne peptiidivarustus otseselt mõjutavat P / L suhet (Dulio ja Creso sordid).
Viljeluskliima ja amülaasi aktiivsus
Kõva nisu viljeluspiirkondade kohutava kliima tõttu on manna ja jahvatatud manna väike "amülaasi aktiivsus" (alfa-amülaasi ensüümide katalüütiline võimsus). Selle tulemuseks on suurem “langusarv” (Hagbergi indeks, mõõdetuna amülograafiga, mis vastab alfa-amülaasi aktiivsuse hinnangule tainas) väärtustega üle 500 sekundi.
Ülekantud taigna või hapukoorega leiva valmistamise korral nõuab suurem tilkade arv (madal amülaasi aktiivsus), et leivamise aeg suureneb märkimisväärselt. Selle ebamugavuse vältimiseks ja sama ajastuse säilitamiseks, vältides samas raskete ja vähe hapendatud leivade saamise ohtu, võib segule lisada linnase või amülaasi ensüüme.
ajalugu
Ajaloolised märkused kõva nisu ja manna kohta
Kõva nisu asendas juba viies sajandil alanud farro varasemad kultuurid Magna Graeciast ülejäänud Kagu-Vahemere piirkonnas. Esialgu kodumaist tüüpi manna tootmine, mis oli muutunud käsitöönduslikuks, pidi peagi rahuldama paljude viljeluspaigast kaugel asuvate alade kaubanduslikku nõudlust.
Maapähklipõhine pagaritöökoda, mis on nüüdseks tagasihoidlikuks juba pärast aastaid asendatud pehme nisujahuga, tehti algselt kodus.
Paljude sajandite jooksul on Itaalia poolsaare pered (eriti lõunaosas) pidanud tarnitud kuivatatud kõva nisu seemneid, mis vajaduse korral jahvatati manna manustatuna (oma veski või linna omadega, umbes kaks korda kuus) ).
