köögivili

tempeh

Tempeh on soja derivaat; see on kääritatud toit, mida oma välimuse ja võib-olla ka valgusisalduse tõttu nimetatakse ka sojalihaks .

Tempeh on Kagu-Aasias kohalik ja seda toodetakse kollaste sojaubade seemnete kääritamise teel; nagu tofu, on tempeh ka seeditavam kui soja ise ja tundub, et käärimisprotsess ei kahjusta kaunviljade toiteväärtust.

NB ! Tempeh on soolvees säilitatav toit, mistõttu on naatriumisisaldus oluliselt kõrgem kui päritolustaatusega tooraine.

Tempehi kulinaarsed rakendused on erinevad; see võib olla koostisosa, mis on kaasas esimeste kursuste või leivaga, aga ka süüa, praetud või aurutatud roogaga sarnane süüa; nagu liha!

tootmine

Tempehi tootmiseks on vajalik sojaoad osaliselt valmistada; seejärel jätkame äädika lisamist ja seejärel fermenteerivate mikroorganismide inokuleerimist. Neid esindavad põhiliselt seene (hall), mis kuulub perekonda Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . Seejärel jaotatakse segu ja jäetakse 24 tunni jooksul käärima umbes 30 ° C juures, nii et Rhizopus oligosporus võib sünteesida iseloomulikke mütseele, mis annavad tempehele kindluse ja kompaktsuse. NB ! Mikroobne toime põhjustab väikese ammoniaagi vabanemist.

Toiteväärtused

Nagu eeldatud, on tempeh seeditavam toit kui soja, millest see on toodetud; see omadus on tingitud Rhizopus oligosporuse toimest, mis lisaks osaliselt degradeerivatele valkudele (seente peptidaas) määrab peaaegu lõpliku lõhustamise oligosahhariidide (rafinoos ja stachinosio) eest, mis on üldiselt vastutavad meteorismi ja soolestiku pingete eest, mis on tekkinud neelatud kaunviljade poolt.

Toiteväärtused 100 g tempehi kohta

energia166, 0 kcal
valk20, 7g
lipiidid6, 4 g
süsivesikud6, 4 g
kolesterool0 mg

Lisaks, kui kasutati soja töötlemist, oleksid tempehis olemas toitaineid sisaldavad toitumisvastased molekulid, nagu peptiidi inhibiitorid ja amülaasi inhibiitorid; vastupidi, esmasel põletamisel läbivad need soovimatud molekulid märkimisväärse termilise inaktiveerimise, mis kaotab kogu seedimist takistava toime.

Tempehit saab edukalt kasutada vegaanirežiimide parandamisel, kuid ei saa liha asendada; võrreldes sellega, on tempehil tugevad ja nõrgad küljed. Isegi kui eeldada, et sojavalke saab bioloogilise väärtuse seisukohalt nõuetekohaselt kompenseerida, siis ei sisalda kõnealune kaunviljad kobalamiini (vit. B12). See nukleiinhapete sünteesiks vajalik vitamiin, mille puudulikkus (pikemas perspektiivis võib põhjustada kahjulikku aneemiat), sisaldub eranditult loomse päritoluga toiduainetes (arutati mõnes vetikates esinemist); mõned uuringud on uurinud vit. B12 ka tempehi sees, kuid kahjuks andsid nad kõik vastuolulised tulemused; kuid õnneks mõistetakse ka seda põhjust! Tempehi tootmiseks on vaja inokuleerida mikroorganisme; need, nagu juustude puhul, on tahtlikult valitud tüved, kuid nende koostis sõltub tingimata asukohast ja kasvavast keskkonnast. On näha, et näiteks Indoneesias toodetud tempel ei ole kunagi identne Saksamaal tooduga; sel hetkel küsib lugeja, milline on korrelatsioon käärimisvaru ja kobalamiini sisalduse vahel tempehis. Noh, vitamiin B12 on sünteesiprodukt, mis on ainult bakteriaalne ja inimene tutvustab seda söömisega liha, mis juba sisaldab seda (tänu looma soole bakteriaalse taimestiku sünteesile ja sööda rikastamisele).

NB ! Piimatoodetes (juust ja jogurt) suureneb kobalamiini sisaldus fermentatsioonimikroorganismide poolt.

Lühidalt öeldes tundub, et planeedi erinevatesse piirkondadesse inokuleeritud mikroobide tüved ei mõjuta tempehi jaoks sama vitamiinivastast toimet, mistõttu seda toitu ei saa pidada B12-vitamiini kehtivaks toetajaks.

Siiski on vaja täpsustada, et tempehil on palju muid väärtuslikke toitumisomadusi; sellel on toidu kiud, komplekssed süsivesikud, mis on kasulikud energia varustamiseks, keskmise bioloogilise väärtusega valgud, polüküllastumata ja olulised lipiidid (ω3), mineraalsoolad (raud ja magneesium), vitamiinid ja kolesterooli alandavad molekulid, nagu fütosteroolid, saponiinid ja letsitiinid; seetõttu, tingimusel et te ei ületa üldist naatriumisisaldust, võib tasakaalustatud toitumise kontekstis ka tempehi tarbida hästi.

Kodune Tempeh - Video retsept

Tempeh - Sojaliha

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is