Omadused ja kasutamine magusainena
Aspartaam on kunstlik dipeptiid, mis koosneb kahest tavalisest aminohappest: asparagiinhape ja fenüülalaniin (mille karboksüülots on esterdatud metanooliga).
1965. aastal avastas keemik James Schlatter, GD Searle ja Company, aspartaami erakordse ärilise edu; see magusaine oli tegelikult heaks kiidetud 1980. aastatel magusainena ja sellisena kasutati suures mahus karbonhapet sisaldavaid karastusjooke, pulbrilisi mittealkohoolseid jooke, jogurtit ja maiustusi ning dieettooteid.
![](http://energymedresearch.com/img/dolcificanti/900/aspartame.jpg)
Aspartaami maitset kirjeldatakse kui "puhast ja magusat", millel puudub mõru või metalliline järelmaitse, mida sageli seostatakse teiste sünteetiliste magusainetega. Võrdlus sahharoosiga näitab, et maitse on sarnane looduslike suhkrute omaga; lisaks tugevdatakse või pikendatakse mõningaid toiduainetes ja jookides esinevaid aroome aspartaami, eriti happeliste puuviljade (nagu apelsin ja sidrun) juuresolekul. Seda omadust kasutatakse närimiskummis, kus aroomi võib pikendada 4 korda kauem.
Aspartaami magustamisvõime on 160-220 korda suurem kui sahharoos, samas kui kalorite tarbimine on enam-vähem samaväärne (4 Kcal / gramm, nagu iga valk). Selle tulemusena on vaja väga vähe aspartaami, et magustada toiduaineid ja jooke, säästes märkimisväärselt kaloreid, mis on kasulik neile, kes soovivad hoida dieedi energia tarbimist kontrolli all (peate ikka naeratama paljude inimeste ees, kes söögiriba kiirustavad) paar saiakesi, seejärel magustades kohvi aspartaamiga, et säästa kaloreid).
Aspartaamil on suur eelis, kuna see ei muuda oluliselt veresuhkru taset ning seetõttu taluvad seda hästi ka diabeediga inimesed, kes peavad tingimata vähendama traditsioonilise suhkru tarbimist. Samuti on see akariogeenne aine, mis erinevalt sakoroosist ei põhjusta õõnsusi.
Aspartaami stabiilsus on suurepärane, eriti madala H2O sisaldusega (solubiliseeritavad joogid) puhul. See kunstlik magusaine on samuti diskreetselt vastu protsessidele, mis nõuavad soojust, nagu piimatooted, ja kõrged temperatuurid või väga kõrged temperatuurid lühikestel perioodidel (eriti kapseldatud kujul). Võimalus hüdrolüüsida või tsüklida diketopiperasiiniga, kui see on pika aja jooksul kõrge temperatuuriga kokku puutunud, on mõnedes rakendustes (aspartaamil põhinevad magusained hoiatavad "ei küpseta") ja muudavad selle raseduse ja imetamise ajal vastunäidustatud ( diketopiperasiin on lootele toksiline.
Kasutamise ohutus ja kõrvaltoimed
Nendel aastatel on aspartaami uurinud laialdaselt kõikjalt maailmast pärit teadlased, kes on oma loomade ja inimeste katsetega kindlakstehtud. Allaneelamisel metaboliseerub aspartaam kiiresti kolmeks komponendiks: asparagiinhape, fenüülaniin ja metanool. Neid ainevahetuse tooteid on sageli käsitletud võimaliku toksilisuse üle. Me räägime siiski ainetest, mis tavaliselt esinevad dieedis; ainult harvadel juhtudel, nagu fenüülketonuuriaga (harvaesinev geneetiline haigus, kus fenüülalaniin ei metaboliseeru), peab aspartaami kasutamine olema piiratud. Sel põhjusel peab aspartaami sisaldavatel magusainetel ja muudel toiduainetel või toiduainetel olema hoiatus "sisaldab fenüülalaniini allikat".
Aspartaam toodab umbes 10% metanooli (mürgine aine) massist, mis on alla neelatud annus, mis on väärtus, mis on tunduvalt väiksem kui puuviljade, köögiviljade ja mahlade tarbimisel. Paljud vastuolud aspartaami eeldatava neurotoksilisuse (tasakaaluhäirete, meeleoluhäirete, iivelduse, peavalu, nägemishäirete) osas puudutavad aga täpselt metanooli vabanemist; kõige ohustatumaks on lapsed.
Läbiviidud uuringu tulemuste põhjal on JECFA asutuse (FAO / WHO toidu lisaainete ekspertkomitee) poolt kehtestatud vastuvõetav päevadoos (ADI) 40 mg / kg kehakaalu kohta (FAO = toidu- ja põllumajandusorganisatsioon; WHO = maailm Tervishoiuorganisatsioon). Umbes 200 korda magusam kui suhkur, 60 kg kaaluva inimese puhul vastab 40 mg / kg päevadoos 480 g sahharoosi päevas (mis tooks kaasa mitmesugused ülekaalulisusega seotud ainevahetushaiguste varase ilmnemise, nagu hüperlipideemia, insuliiniresistentsus, probleemid). südame-vereringe ja suurenenud tundlikkus mõne vähi vastu).
Toiduainetes nimetatakse aspartaami sageli kui E951. Viimastel aastatel on pärast väidetavat toksilisust käsitleva püsiva teadusliku uurimistöö (mis on tõsi öeldud, et neid on korratud, kinnituste ja keeldumiste seas juba aastaid), asparamiin üha enam asendatud teiste kunstlike magusainetega, näiteks sukraloos. Isegi tänapäeval ei ole kindel aspartaami eeldatav kantserogeensus, mida FDA (toiduainete ja farmaatsiatoodete reguleerimise eest vastutav kõige olulisem USA ja ülemaailmne organ) jätkuvalt ohutu magusaine ja Euroopa Toiduohutusameti (Euroopa Toiduohutusameti) puhul. Toiduohutus).