R. Borgacci Bovino maksa

mida

Mis on veise maks?

Veise maks on loomset päritolu toit, mis on rupsi rühma osa; kogu looma viiendas veerandis - coratella, tripe, koorik, süda toiduna, aju toiduna, põrn kui toit, keel toiduna, närvid jne - on tõenäoliselt kõige rohkem tarbitud lõik.

Sisaldavad kõrge bioloogilise väärtusega valke, konkreetseid mineraale ja vitamiine, veiste maks klassifitseeritakse esimesse põhirühma; lisaks kasutab see rohkem kui olulisi toiteväärtuse kontsentratsioone: muud vees lahustuvad vitamiinid, mis erinevad kõnealusele toiduainete rühmale tüüpilistest vitamiinidest, nagu foolhape ja vitamiin B12 või kobalamiin-rasvas lahustuvad vitamiinid - vitamiin A või retinool ja vitamiin D või calciferol - muud mineraalid, mis erinevad kõnealusele toiduainete rühmale tüüpilistest mineraalidest - näiteks tsink, seleen ja fosfor - kolesterool, puriinid jne. Veiste maks sisaldab ka väikest kontsentratsiooni glükogeeni - reservi süsivesikuid - ja C-vitamiini või askorbiinhapet. Veise maksa toiteväärtused sõltuvad selle bioloogilistest funktsioonidest; Lisateabe saamiseks lugege ka: Maksa toiduna.

Maksa saab kontekstuaalseks muuta peaaegu kõigis dieetides; ainevahetuse patoloogiatest mõjutatud subjekti toitumine, rasedate toitumisrežiim jne on erandid või nõuavad suuremat hoolt. Keskmine osa on võrdne lihaste omaga või on sellest väiksem ja tarbimise sagedus peab vastama liha kohta esitatud soovitustele. Soovitatav on tähelepanu pöörata toidu hügieenilise ohutuse tasemele.

Veiste, täpsemalt vasika maks on kõige enam toiduks kasutatav. See on osa kogu poolsaare gastronoomilisest traditsioonist, suurema tarbimisega põhjaosas.

uudishimu

Veiste või paremate kodustatud veiste puhul - vasikas, veiseliha, lehm ja pull; siiski on kõige populaarsemad veiste maksade liigid vasikaliha ja veiseliha.

Kariloomad on bioloogiline hõim, mis kuulub alamperekonda Bovinae, perekond Bovidae, suborder Ruminantia ja Classe Mammalia. Itaalia toidukaubanduse kõige rohkem mõjutatud perekond on Bos, Species taurus .

Toiteväärtused

Veiste maksa toiteväärtused

Veiste maks kuulub esimese põhilise toidurühma hulka - essentsiaalsete aminohapete, mineraalsoolade ja spetsiifiliste vitamiinide toitumisallikas.

Sellel on keskmine energiavarustus, mida pakuvad peamiselt valgud, millele järgneb lipiidid ja lõpuks vähesed süsivesikud. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, st nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese valgu mudeli suhtes. Veiste maksa aminohapete profiil koosneb suures osas glutamiinhappest, asparagiinhappest, leutsiinist ja lüsiinist; märkimisväärne fenüülalaniini olemasolu. Veiste maks on rikas energiarasvade poolest - triglütseriidideks organiseeritud rasvhapped - ainult siis, kui need on ülelaaditud. Veiste maksa lipiidide profiil näitab küllastumata rasvade esinemissagedust küllastunud rasvades - viimased on endiselt asjakohased. Glükiidid on keerulised ja täpsemalt koosnevad glükogeenist.

Veiste maks ei sisalda kiudaineid ja on rikas kolesteroolisisaldusega - sõltumata tapetud looma toiteväärtusest. See ei sisalda laktoosi, gluteeni ega histamiini; selle asemel on puriinid rikkalikud.

Vitamiinide puhul sisaldab veise maks kõiki B rühma tahkeid aineid: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), pantoteenhapet (vit B5), püridoksiini (vit B6), biotiini ( vit B8 või vit H), foolhape ja kobalamiin (vit B12); askorbiinhappe (vit C) olemasolu on huvitav, kuid kvantitatiivselt halb. Ka kahe rasvlahustuva vitamiini panus on suurepärane: retinool (vit A) ja calciferol (vit D). Märkus : foolhape ja C-vitamiin on termolabiilsed, mistõttu nad ei "toiduks" ja on enamasti inaktiveeritud.

Mineraalide puhul on veise maksale iseloomulik märkimisväärne kontsentratsioon: biosaadav raud, tsink, fosfor, seleen, kaalium, vask ja molübdeen.

hügieen

Veiste maksa hügieenilised aspektid toiduna

Olles peamiselt ainevahetusprotsesside eest vastutav organ, võib veise maks sisaldada soovimatuid molekule, nii farmakoloogilise kui ka keskkonna või toidu päritolu.

See sõltub eelkõige tapetud looma elustiilist. Veised on aretusloomad, mistõttu antibiootikumide ja anaboolide kasutamine varieerub oluliselt sõltuvalt tarneallikast. Sama kehtib keskkonna saasteainete kohta, eriti kui loomad söövad ja veedavad karjamaal. Hüpotees, et sööt sisaldab saasteaineid, on kaugel, kuid mitte võimatu.

Lisaks võib parasiitoos mõjutada isegi veiseid; nende loomade haiguse eest kõige sagedamini vastutavad organismid, mis võivad olla ka inimestele kahjulikud, on: Echinococcus (patoloogia, maksehiokokoos) ja Fascicola hepatica (maksa-sapiteede düstomatoosne haigus). Sel põhjusel on enne kaubandust veise maksude "proovi" veterinaarkontroll oluline.

Üldiselt on soovitatav valida jälgitavad ja jälgitavad tagatud tooted; tapetud loomadest pärit veiste maksa ostmine kodus võib olla hoolimatu valik.

dieet

Veise maks toiduna toiduna

Veiste maks on odav ja väga toitev toit, mis sobib kõigi tervete inimeste toitumisele. Vähendava dieedi puhul on soovitatav vähendada toiduvalmistamiseks kasutatud rasva, õli või võid, et tagada normolipiidne ja madala kalorsusega tarbimine.

Hoolimata rasvhapete (küllastunud: küllastumata = <1) heast suhtest ei ole veiste maks kõrge kolesteroolisisalduse tõttu eriti sobiv hüperkolesteroleemia korral. Osa veiste maksast leitakse üle 60% soovitatavast päevasest kolesteroolisisaldusest ja peaaegu 100% hüperkolesteroleemia puhul.

Veiste maks, mis sisaldab rohkesti kõrge bioloogilise väärtusega valke, on väga kasulik nende inimeste toitumises, kes satuvad suurenenud valgusisalduse tingimustesse; näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents malabsorptsioonile - malabsorptsioon, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemine.

Veiste maks annab märkimisväärse koguse fenüülalaniini ja ei kuulu fenüülketonuuria jaoks sobivate toiduainete hulka.

See on suurepärane toiduaine bioloogiliselt kättesaadava raua allikana, ja see tarbib regulaarselt dieedis soovitatava annuse ulatust. See on suurem ja seotud rauapuuduse aneemiaga, viljakatel naistel - eriti rasedatel - maratoni jooksjatel, taimetoitlastel - eriti veganites. See aitab kaasa organismi ja eriti rakkude ja rakkude membraanide, närvikoe luude ja fosfolipiidide fosforinõude katmisele. Tsinki ja seleeni sisaldus on rohkem kui märgatav; nendel kahel antioksüdandi sisaldaval mineraalil on ka palju muid funktsioone: tsink on oluline hormonaalse ja ensümaatilise tootmise jaoks, seleen kilpnäärme tervisele. Seda ei peeta kaaliumi peamiseks allikaks, kuid see aitab endiselt kaasa spetsiifilise nõudluse katvusele - suurema higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diureesis ja kõhulahtisuses; puudus viib sageli krampide ja nõrkuse tekkeni. See on leelistav aine, mis on vajalik membraanipotentsiaali toimimiseks, mis võib olla kasulik kõrge vererõhu vastu võitlemisel.

Veiste maks on rohkesti B-vitamiine, mis on rakuliste protsesside puhul väga olulised. Seetõttu võib seda pidada suurepäraseks toeks kõigi kehakudede nõuetekohaseks toimimiseks. D-vitamiini sisaldus on oluline ja väga kasulik; seda nimetatakse ka kalsiferooliks, see on tavaliselt toiduainetes haruldane - sest see on suures osas toodetud suvisel nahal - kuid see on vajalik immuunsüsteemi ja luu metabolismi toimimiseks. Kasvava subjekti toitumises soovitatav veise maks ja ka profülaktiline osteoporoos. Väga rikkalik A-vitamiin, see aitab toetada visuaalset funktsiooni, rakkude replikatsiooni, reproduktiivset funktsiooni jne. Siiski, arvestades ja arvestades võimalikku teratogeenset toimet, mis on seotud selle vitamiini toiteväärtusega, on soovitatav, et rasedad naised oleksid ettevaatlikud, et mitte ületada maksimaalset annust.

Loomse päritoluga toiduainetest tavaliselt kõrvale jäävate vitamiinide sisaldus on huvitav, kuigi see on teisese tähtsusega; räägime foolhappest, mis on vajalik nukleiinhapete replikatsiooniks ja väga oluline raseduse ajal - ja C-vitamiin - antioksüdant ja oluline immuunsüsteemi jaoks. Veiste maks on toit, mis - hügieeniliste, organoleptiliste ja maitsega seotud probleemide tõttu - nõuab sügavat toiduvalmistamist kuni toidu südamesse, kusjuures temperatuur on kõrgem kui pastöriseerimisel. Folaat ja C-vitamiin on kõrge temperatuuri suhtes väga haavatavad, mistõttu nad kalduvad lagunema, mistõttu ei saa veiste maksa pidada nende toitainete oluliseks allikaks.

Sisaldab olulisi puriini tasemeid, veiste maksa ei soovitata hüperurikeemia all kannatavate patsientide puhul - eriti tõsiste, podagra rünnakute korral - ja neile, kellel on suurem kalduvus kalkulatsioonile / neerupuudulikkusele.

Pigem on see asjakohane laktoosi talumatuse, tsöliaakia ja histamiini talumatuse puhul. Ta ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis. Veiste maks on lubatud moslemite ja juutide toitumises, kuid mitte hindu ja budistlikus.

Eespool nimetatud hügieeniliste aspektide puhul on vajalik, et immuunsüsteemiga või eritingimustes - näiteks rasedatel - kannatanud isikud pööraksid erilist tähelepanu veiste maksade valmistamisele, mis peab olema täielik ja sügav, kuid eelkõige valikuvõimalus. allikas, mis peab olema tingimata tavapärase ja sertifitseeritud ning tõenäoliselt kõrge kvaliteedistandardiga.

Veiste maksa keskmine kogus on 100-150 g (umbes 140-210 kcal).

köök

Nõuanded veiste maksa ostmiseks

Hea veiste maksa äratundmiseks halva kvaliteediga peame selle ära tundma:

1. Helge, kuiv ja EI Dehüdreeritud
2. Tüüpiline värv (sõltuvalt päritoluliigist), mitte täpiline või punktiir.

Olles väga kiiresti riknev, on vajalik, et veise maksa hoitakse alati külmutatult või külmutatult.

Veiste maksa kulinaarsed aspektid

Maitse seisukohast on veiseliha kõige delikaatsem maks turustatavate suurte loomade poolt saadud koostisosade hulgas. Maitse on algselt magus, teisejärgulise asendajaga veidi kibedad märkmed. Kõigile maksadele on iseloomulik, et teda hoitakse.

Veiste maks on ainult süüa süüa. Eelistatud töötlemismeetodid on juhtivus, pannil või pajaroog. Hiljuti on katsetatud vaakumkuivatatud või vasokottura keetmist, süsteemid, mis võimaldavad toidu organoleptilisi ja maitseomadusi võimalikult vähe muuta. Veise maksa, täpsemalt vasikaliha, mõjutavad ka mõned küpsetatud retseptid.

Kõige kuulsamate veiste maksadega retseptide hulgas, mida me mäletame: Milano stiilis kaunistatud maks, Friuli küpsetatud maks, või ja salvei küpsetatud maks jne.