alimendid

Grana Padano

üldsõnalisus

Grana padano, tuntud ka kui Piacentino, on piimatoode, mis on tüüpiline Põhja-Itaalias; täpsemalt võib selle päritolu paigutada Ada jõe, Mincio jõe, Po ja jõe Milano vahel.

Nii grana padano kui ka Parmigiano Reggiano on „Grana” tüüp, mis kasutab alates 1996. aastast DOP-tähist (kaitstud päritolunimetus). See on saadud lehmapiimast ja selle nimi tuletab meelde pasta tüüpilist konsistentsi. kõva ja "teraline", mis saadakse tänu pikkale küpsemisprotsessile suurtes ümmargustes "kuju". Maakoore välimuse värvus on tumekollane, mis on tavaliselt märgistatud selle omaduste näitamiseks (omamoodi "kvaliteedisertifikaat").

Grana Padano toiteväärtused on diskreetsed. See on suurepärane kaltsiumi, fosfori ja kõrge bioloogilise väärtusega valkude allikas; teisest küljest toob see kaasa palju kaloreid, naatriumkloriidi ja glutamaati. Viimane aine, mida toiduainetööstus on lõhna- ja maitsetugevdajana laialdaselt kasutanud, areneb loomulikult Grana Padano juustu küpsemise ajal.

Ajalooline ülevaade

Grana Padano sünd võib asuda umbes 1000-aastase aasta jooksul. Avastus on tingitud Chiaravalle'i tsistertslaste katoliku kloostri korraldusest, kes Lombardia metsi taastades, edendasid põllumajandust ja lehmakasvatust (tõenäoliselt Red Reggiana) kohaliku. Ilmselgelt pakkusid suured karjamaad ka märkimisväärses koguses kiiresti riknevat värsket piima (nendel päevadel ei saanud kasutada kaasaegseid säilitamismeetodeid). Just sellest vajadusest hoida loomade vedelikku parimal võimalikul moel ja nii kaua kui võimalik mungad võtsid vastu juustu valmistamise caseus vetus'est (vana juust), mis alles 1951. aastal oleks saanud Grana Padanole.

Toode sai kiiresti suure maine, mistõttu oli see kõigepealt laialt levinud ümbritsevatel aladel, seejärel kõigil Po-välistel aladel. Mõned leiavad 1334-st, et mainiti Grana Padanot pika meretranspordi laagrites kasutatavate toiduainete hulgas, 1477. aastal sai see osa Sabaudia arsti Pantaleone da Confienza juustu käsitlevast traktaadist.

tootmine

Grana Padano retseptis austatakse endiselt tsistertslaste munkade iidseid traditsioone (loomulikult vastavalt mõnele hügieenilisele sanitaarsele korrigeerimisele).

Piima tootmiseks kõige enam kasutatavad loomad on (praegu) frise lehmad (must Pezzate); need lehmad toidetakse peamiselt rohelisest või konserveeritud söödast, mis on saadud ettevõtte põllukultuuridest või kaitstud päritolunimetuse „Grana Padano” piima tootmispiirkonnast. Nii kogutud juustu piim jääb tooreks, kuid see on osaliselt kooritud loodusliku pinnakattega. Kalgendamine toimub vase kateldes, mille mahutavus on umbes 1000 liitrit, millest on võimalik saada ainult kahte Grana Padano vormi. Saadud kohupiim jagatakse seejärel väikesteks tükkideks, puhastatakse ja kuumutatakse temperatuurini 55 ° C. Seejärel jagatakse ühend asjakohasteks vormideks, mis prindivad päritolumärgid vähemalt 48 tundi. Seejärel kastetakse soolveega umbes kuu aega. Pärast kuivendamist jäetakse soolatud kohupiim küpseks spetsiaalsetes ruumides, kus püsiv temperatuur on 18-20 ° C ja niiskus 85%.

Grana Padano toitaineline koostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)

Söödav osa100%
vesi32, 0 g
valk33.0g
Valdavad aminohappedProliin, leutsiin ja lüsiin
Aminohappe piiraminetrüptofaan
Lipiidid TOT28, 0 g
Küllastunud rasvhapped17, 5mg
Monoküllastumata rasvhapped7, 3 mg
Polüküllastumata rasvhapped0, 8 mg
kolesterool109.0mg
TOT Süsivesikudtr
tärklis0.0g
Lahustuvad suhkrudtr
Dieetkiud0.0g
Lahustuv kiud0.0g
Lahustumatu kiud0.0g
energia392.0kcal
naatrium700.0mg
kaalium120.0mg
raud0, 1mg
jalgpall1165.0mg
fosfor692.0mg
tiamiin0, 02mg
Riboflaviin0.36mg
Niatsiin0.10mg
A-vitamiin224μg
C-vitamiin0.0mg
E-vitamiin0.21mg

Ristlõikes on grana padano ümmargune; tervikuna tundub see pigem silindrilise ja lamedana plokina. Kuju läbimõõt on 35-45 sentimeetrit, kõrgus on 18–25 sentimeetrit ja kaal varieerub 24–40 chyloni vahel.

Nagu me oleme näinud, saavad kujundid kohe nelja-lehthobuse märgi (identifitseerimiskoodi), kuid alles pärast küpsemist (12 kuud, 24 kuud ja kauem, periood, mil nad on ümber pööratud ja tolmunud), jätkame sõnaga "Grana Padano". . Kui tootel ei ole nõutavaid omadusi, jätkake vormide päritolumärkide tühistamist.

Peamised hindamiskriteeriumid juustu sobivuse kohta, mis võeti vastu sisekontrolöride poolt, on: "tühimike" puudumine (kinnitatud haamriga) ja toidu tüüpiline maitse (maitsestatakse puurimise teel vormis) ).

Ainsat erandit losengi sõnastuse puhul esindab "Grana Trentino", mis on nõuetekohaselt reguleeritud ja mida iseloomustavad karjamaade kasutamine Alpide orgudes.

Avasta kodune riivitud "Vegan Cheese" videoretsept

Grana Padano füüsikalised, organoleptilised ja gustatiivsed omadused

Grana Padano juust on kõva konsistents, nii et seda EI TOHI lõigata, vaid pigem "katki" spetsiaalse "tilk" nuga / awl abil. Makaronide värvus varieerub valgetest õlgvärvilistest ja kahvatukollastest (rohkem maitsestatud). Grana Padano aroom on tüüpiline, maitse on elegantne ja eriti armas.

Köögis saab grana padano riivida ja lisaks erinevatele retseptidele või tainatele on see kaasas paljude esimeste kursuste, eelroogade, kõrvalroogade ja roogadega. See on ka toiduainejuust ja keerulisem toiduaineühendus.

Vaata näiteid retseptidest, mis on valmistatud riivitud Parmesani juustuga

Kõige sobivam veinivalmistamise lähenemisviis on veinid nagu: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers ja Villamarina marquis.

Toiteväärtused

Selle kategoorias (juustud) peetakse grana padanot üheks kõige seeduvamaks; see ei tähenda siiski, et see on kerge ja kergesti seeditav toit absoluutses mõttes. Selle esmane toiteväärtus on järgmine:

  • Laktoosipuudus, hoolimata piima derivaadist
  • Kõrge bioloogilise väärtusega valkude rikkus
  • Kaltsiumi ja fosfori rikkus
  • Riboflaviini rikkus (vit. B2)
  • Ekvivalentne retinoolirikkus (pro-vit. A)
  • Keskmine rasva tarbimine (vähemalt 32% kuivaine massist), mis tuleneb osaliselt kooritud lehmapiimast
  • Oluline kolesterooli sisaldus
  • Palju kaloreid
  • Naatriumi liig
  • Naatriumglutamaadi (maitsetugevdaja) liig.

Laktoosi madal esinemine on tingitud pikast küpsemisest, mille käigus protsessis osalevad mikroorganismid kasutavad raku ainevahetuses disahhariidi. Kõrge bioloogilise väärtusega valgud on osaliselt hüdrolüüsitud, seega paremini seeduvad kui piima.

Kaltsium, fosfor, riboflaviin, retinool, rasva ja kaloreid moodustavad juustu suhtelise dehüdratsiooni (kohupiim, soolamine ja küpsemine) põhjustatud kontsentratsioon; toitainesisaldus on sama rikas ja kontsentreeritud kui "küps".

Kahjuks on Grana Padano oma säilivuse tõttu võltsitud naatriumi ja selle maitse suure osaga glutamaadi omast.

Grana Padano on toit, mis on alati lisaks esimestele kursustele (umbes 5-10 g) või 1-2 korda nädalas roogana (70-80 g) kergesti kontekstualiseeritav mis tahes dieedis. Selle peamine ülesanne on suurendada kaltsiumi ja riboflaviini tarbimist, mistõttu soovitame seda kasutada kasvufaasis. Siiski on vaja meeles pidada, et tegemist on suure naatriumisisaldusega (arteriaalse hüpertensiooni kahjulik), kolesterooli (hüperkolesteroleemiaga kahjulik) ja glutamaadiga (potentsiaalselt kahjulik allergikutele või ülitundlikele inimestele).

Täidetud Grana korvid koos Bulgaaria salatiga

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is