toit

Keerulised süsivesikud

Keerukad süsivesikud: mis need on?

"Süsivesikute" sünonüümid: suhkrud, süsivesikud, süsivesikud.

Komplekssed süsivesikud on energia makro-toitained ja pakuvad 3, 75 kalorit (kcal) grammi kohta (g); nende molekulaarne struktuur on polümeerne, mis tähendab, et iga keeruline süsivesik koosneb rohkem kui 10 lihtsa süsivesiku (kuni mitme tuhande) liitmikust. Viimased on "monomeersed ühikud", mis koosnevad MONOSACCARIDES'ist, mis on glükoosi kõige elementaarsem vorm: glükoos, fruktoos ja galaktoos (inimestele mõeldud energiakompleksi süsivesikud põhinevad glükoosil). Metafooriliselt moodustavad monosahhariidid rõngad, samas kui nende ühendusest tulenevad ahelad on esindatud polüsahhariididega.

Kõik suhkrud on kolmekomponentsed ühendid: vesinik (H) + hapnik (O) + süsinik (C) ja nende bioloogiline funktsioon on loomade ja köögiviljade vahel erinev; loomariigis kasutatakse süsivesikuid peamiselt ATP (Adenosin Tri Phosphate - puhas energia) tootmiseks või energiavarude ehitamiseks (glükogeen umbes 1% kehakaalu kohta), samas kui taimedes (organismid, mis neid sünteesivad) "mitte midagi" - autotroofid) neil on ka oluline STRUCTURAL funktsioon (vt tselluloosi).

Komplekssed süsivesikud inimestele; mis need on

Kompleksseid süsivesikuid võib jagada vastavalt nende molekulaarsele sordile: neid, mis sisaldavad AINULT ÜKS TÜÜBI monosahhariide, nimetatakse homopolüsahhariidideks, samas kui DIFFERENT tüüpe sisaldavaid nimetatakse heteropolüsahhariidideks :

  • Homopolüsahhariidid (tuhanded molekulid): tärklis, glükogeen, tselluloos, inuliin ja kitiin.
  • Heteropolüsahhariidid (tuhanded molekulid): hemitselluloos, mukopolüsahhariidid, glükoproteiinid ja pektiinid.

On olemas ka komplekssete süsivesikute funktsionaalne klassifikatsioon, mis põhineb nende bioloogilisel funktsioonil PLANT kuningriigis:

  • Toiteväärtus : tärklis ja glükogeen.
  • Struktuur : tselluloos, hemitselluloos, pektiin jne.

Komplekssed süsivesikud: toitumisalased homopolüsahhariidid

Inimene on võimeline seedima kompleksseid süsivesikuid tänu suu kaudu toimuvale ensümaatilisele basseinile (sülje amülaas), kuni sooleni (kõhunäärme amülaas ja soolestiku harja piiri disahhariidase), et jagada α-glükosiidsidemed 1, 4 ja 1, 6 (süsiniku asend seotud järgmise süsinikuga).

Kõige tavalisem toitainete homopolüsahhariid taimede varude hulgas on STARCH; see koosneb keemiliselt amüloosahelatest (20%) ja amülopektiinist (80%), mis kujutab endast Vahemere dieedi primaarenergia allikat (± 50% kogu kcal-st).

Amüloos on lineaarne polümeer, mis koosneb 250-300 ühikust, sisaldab α1, 4 glükosiidsidemeid ja on vees lahustuv; amülopektiin on hargnenud polümeer, mis koosneb 300-5000 ühikust, sisaldab a-1, 4 sidemeid ja (hargnemispunktides) α-1, 6 glükosiide. Tärklise erinevad liigid (nisu, riis, oder, mais jne) on oma molekulaarse struktuuri poolest erinevad ja neil on erinev glükeemiline indeks; see tähendab, et kuigi kõik tärklised on glükoospolümeerid, on olemas teatud struktuurne erinevus, mis määrab kindlaks seedimise ja imendumise kiiruse.

Teine kõige tavalisem loomariiki kuuluv homopolüsahhariid MA on GLYCOGENO; sellel on amülopektiinitaoline struktuur, millel on 3000-30000 glükoosiühikut ja mis sisaldab α-1, 4 sidemeid ja (hargnemispunktides) α-1, 6 glükosiidi. See keskendub lihastele, maksale ja vähemal määral ka neerudele (1-2%) loomadest. Glükogeen on oluline veresuhkru ja sportlase sportliku toime säilitamiseks; selle "laadimine" sõltub dieedi tüübist, kuid samas kui istuvale inimesele on seda võimalik täita ka väga madala suhkrusisaldusega dieediga (tänu neoglükogeneesile), sõltub sportlane ainult söödavate süsivesikute (eriti keeruliste) hulgast.

Komplekssed süsivesikud: struktuursete homopolüsahhariidide ja heteropolüsahhariidide tähtsus

Isegi keerulised struktuursed taimsed süsivesikud (homo- või heteropolüsahhariidid) on suure toiteväärtusega molekulid, kuid neil puudub MAN-le energiafunktsioon. Need, kes omavad ka β-glükosiidseid sidemeid, vajavad meie süljes, kõhunäärmes ja sooles spetsiifilisi seedetrakti ensüüme ja ABSENT. teisest küljest on paljud teised loomad ja ennekõike erinevad mikroorganismid (sealhulgas soole bakteriaalse taimestiku) hüdrolüüsivad neid, viies energiat vee, hapete ja gaaside tootmisel.

OMO-polüsahhariide

CELLULOSE on homokonstruktsioon, mis koosneb p-1, 4-glükosiidsidemetega seotud pikkadest glükoosi ahelatest (3000-12000). Inimestel soodustab see soole transiiti ja on kiudainete peamine liige.

Vastupidiselt sellele on INULIN homogeenseks β-2, 1 glükosiidsidemetega seotud FRUCTOSE ahelate poolt; see on väga hästi olemas artišokkides ja sigurites, kus see on varusubstraat.

CHITIN on glükoosi, atsetüül-glükoosamiini "derivaadi" pikkade ahelate homo- segu; see on loomse päritoluga ja see on koorikloomade ja putukate karpkala.

Sirge polüsahhariide

Hetero- poolest erineb EMICELLULOSE; nad on suur rühm, mis sisaldab ka: ksülaane, pentosaane, arabinosilaane, galaktaane jne. Ka need, nagu tselluloos, moodustavad toidu kiudaineid ja kujutavad endast soole bakteriaalse taimestiku substraati, mis kasutab neid energiaotstarbel, vabastades gaasi ja happeid.

MUCOPOLISACCHARIDES on kõigis loomsetes kudedes hetero-kohal, kus need moodustavad sidekoe esmaseks elemendiks. Peamised neist on: hüaluroonhape, kondroitiin ja hepariin .

GLÜCOPROTEINS teostavad organismis mitmeid bioloogilisi funktsioone; need on molekulid, mis on konjugeeritud aminohapete ja glükiidide ahelatega; need molekulid hõlmavad seerumi albumiini, globuliini, fibrinogeeni, kollageeni jne.

Taimse päritoluga heteroaatidest me mäletame ka PECTINESe; galakturoonhappe pikad ahelad "osaliselt" koos metüülalkoholiga. Nad kombineeruvad tselluloosiga ja on amorfsed, hüdrofoobsed, EI kiudained; hapete ja suhkrute juuresolekul, mida nad moodustavad GELATINE ja mida kasutatakse toidu lisaainetena moosides jne.

Märkused komplekssete süsivesikute seedimise kohta

Komplekssete süsivesikute seedimine algab suus; närimise ajal (kus lõualuu, keel ja hambad purustavad ja segavad toitu) eritavad näärmed sülge, mis mudab ja imbab toitu. Sülg sisaldab ensüümi, ptyaliini või sülje a-amülaasi, mis hakkab tärklist hüdrolüüsima dekstriinideks ja maltoosideks.

Maos ei toimu keeruliste süsivesikute puhul muid lihtsustamisprotsesse, kuid kui need on kaksteistsõrmiksoole paigutatud ja pankrease mahlaga segatud, hüdrolüüsivad nad pankrease a-amülaasi toimel, lagundades lõplikult kõik tärklist mittesisaldavad amüloosi ja amülopektiini ahelad disahhariidid.

Veel osaliselt komplekssete ahelate (disahhariidide) viimane lagundamine toimub valikuliselt; peensooles hüdrolüüsivad disahhariidid enteerilise mahla ensüümid; vastutavad katalüsaatorid on: sahharoosi sahharoos (glükoosi ja fruktoosi tootmisel), maltoosi α-1, 6 sidemete isomaltaasid (maltoosi tootmisel), maltaas maltoosi α-1, 6 sidemete jaoks (koos tootmisega). glükoosi sisaldus), α-1, 6 sidemete isomaltaas (maltoosi tootmisel), laktoos (kui see on olemas) laktoosile (koos glükoosi ja galaktoosiga).

Keerulised süsivesikud: toitumisfunktsioonid, toitumine ja neid sisaldavad toidud

Komplekssed süsivesikud on kõige tähtsam energiaallikas kiireks kasutamiseks, kuid meie kehas madalate kuludega. Välja arvatud tselluloos ja muud mitteseeditavad (kvantitatiivselt sekundaarsed) molekulid, hüdrolüüsitakse, sööme, transporditakse maksadesse ja lõpuks muudetakse glükoosiks kõik süsivesikud, mida me koos toiduga võtame. Viimane valatakse seejärel vere, kus see peaks olema kontsentratsioonis 80-100 mg / dl.

Lisaks otsesele glükeemilisele homeostaasile aitavad komplekssed süsivesikud kaasa lihaste ja maksa glükogeenireservide säilimisele, viimane vastutab glükeemilise toe eest.

NB ! Glükeemiline homeostaas on närvisüsteemi säilitamiseks hädavajalik, kuid kui süsivesikute tarbimine on ülemäärane, võib selle muuta lipiidideks ja see aitab kaasa rasvade ja / või rasvamaksete (rasva ja glükogeeni) suurenemisele.

"Kergesti seeduvad" komplekssed glükiidid on toidu kiu koostisosad; see, mis ei ole inimese organismi ensüümide poolt hüdrolüüsitav, kui käärsoole on jõudnud, läbib füsioloogilise bakteriaalse taimestiku fermentatsiooni (ja mitte pugutamist). Seega on dieetkiud prebiootikum, kuna see soodustab kõige tervislikumate bakteritüvede kasvu kahjulike arvelt. See tuleb sisestada umbes 30 g / päevas, jaotatuna lahustuvaks ja lahustumatuks ; lahustuv (vees) määrab väljaheite geelistumise, moduleerib toitainete imendumist ja koosneb: vetikate pektiinidest, kummidest, limaskestadest ja polüsahhariididest . Lahustumata kiud suurendab gaasi mahtu, stimuleerides peristaltilisi segmenteerumise kontraktsioone ja hõlmab peamiselt tselluloosi, hemitselluloosi ja ligniini .

Süsivesikute üldine vajadus on 55-65% kcal koguhulgast (mitte vähem kui 50%) ning nendest umbes 45-55% tuleb lisada keeruliste süsivesikutega. Suhkru pikaajaline puudumine võib põhjustada ka tõsiseid kõrvaltoimeid, nagu näiteks: marasmus, kehakaalu langus ja lihaste vähenemine, kasvupeetused ; teisest küljest suurendab liigne kaalutõus, rasvumine, soodustab 2. tüüpi diabeedi ilmnemist ja teiste düsmetabolismide patogeneesi.

Keeruliste süsivesikute toiteallikad on peamiselt:

  • Teravili ja derivaadid (pasta, leib, riis, oder, speltanisu, mais, rukis jne)
  • Mugulad (kartulid)

Kiudainete toiteallikad on peamiselt:

  • Lahustuv: köögiviljad ja puuviljad, kaunviljad.
  • Lahustumatu: teravili ja derivaadid, kaunviljad.

NB ! Keerulised süsivesikud on oluliseks energiaallikaks, eriti sportlastele ja sportlastele, kes, kui nad liigselt muudavad toitainete tasakaalu, halvendavad metabolismi tõhusust ja tulemuslikkust. Suhkrusisalduse suurenemine sportlasel / sportlasel, kes ei tooda piisavalt suhkrut, annab märkimisväärse ergogeensuse.