Kas on head rasvad ja halvad rasvad?

Vaata ka: hea kolesteroolitase ja halb kolesteroolitase

sissejuhatus

Mõiste "head rasvad ja halvad rasvad" on lihtsustatud oletus, mida toitumisspetsialistid, arstid ja sportlased koolitavad oma klientide / patsientide toitumisalase hariduse hõlbustamiseks. Tegelikkuses on toidu lipiidid kõik (või peaaegu) molekulid, mis on inimese toitumises loomulikult "aja algusest" ... millised muutused on nende kvantitatiivne panus ja nende vaheline suhe .

Rasvad ja / või lipiidid: funktsioonid

Lipiidid, tavaliselt (ja keemilisest vaatenurgast valesti), mida nimetatakse ka rasvaks, on inimorganismile kasulikud makromolekulid; nad esindavad heterogeensemat rühma kui valgud ja glütsiidid, seetõttu on nende klassifikatsioon ja suhteline funktsionaalne analüüs vähemalt komplekssed.

Rasva klassifikatsiooni ülevaade

Lehlingeri klassifikatsiooni kohaselt võib rasvu liigitada lihtsateks ja keerukateks eeldustel, et nad moodustavad ühe või mitu molekuli:

Lihtne või seebistamata: alifaatsed alkoholid, steroolid (peamiselt kolesterool ja fütosteroolid), tokoferoolid (vit E), terpeenalkoholid, triterpeen dialkoolid, süsivesinikud (toksilised).
Kompleksid või seebistuvad: tri-, di-, monoatsüülglütseroolid; fosfolipiidid, rasvhapped, steroolestrid; vahad koosnevad kahest rasvhappest + etüleenglükoolist ... ei meeldi glütseriin + 3 rasvhapetest koosnevatele rasvadele.

Rasvade funktsioonid: mõnikord head ja mõnikord halvad

Püüdes muuta artikkel vähem teaduslikuks ja "maitsvamaks", analüüsime allpool kõiki toidurasvade / lipiidide tüüpe individuaalselt (kuid ilma üksikasjadeta); eelkõige püüame kirjeldada funktsionaalset mõju organismile, eristades häid rasvu halbadest rasvadest .

Lihtsad rasvad: kas need on head või halvad?

Alifaatsed alkoholid, terpeenalkoholid ja triterpeenid

Need on orgaanilised ühendid (sarnased rasvhapetega), mis esinevad loomulikult toiduainetes, mis määravad eeterlike õlide põhistruktuuri määramisel tüüpilise toidu "aroomi" (nt mentool, tsitronellool ...). MINORI rasvaühendeid tuleb lugeda keskmisteks headeks rasvadeks.

NB ! Toitumise kõige populaarsemad alkoholid on METANOL ja ETHANOL, kaks loomulikult POCO molekuli, mis on toiduainetes olemas (või ainult jälgedes). Esimene on keha TOXIC-kütus (seega BAD-molekul), samas kui teine on vähem toksiline (isegi kui annusest sõltuv) toode kääritatud ja destilleeritud jookides.

Steroli :

Need on steroolist pärinevad keemilised ühendid (keemiliselt määratletud kui nelja rõngaga polütsükliline ühend). Need erinevad zoosteroolides (loomorganismides: kolesterool, steroidhormoonid ja D-vitamiin) ja fütosteroolid (taimede organismides: kõige tuntumaks on kampesterool, sitosterool ja stigmasterool).

Toidu zoosteroolid esinevad loomse päritoluga toiduainetes; kõige olulisemad on kolesterool (peetakse BAD FAT, sest selle liigne sisaldus veres on põhjustatud südame-veresoonkonna haiguste suremuse suurenemisest) ja vit. D või calciferol (peetakse hea rasvana, kuna see toimib ESSENTIAL-vitamiini või provitamiinina luu kaltsifitseerimiseks ja osteoporoosi ennetamiseks).
Toidufütosteroolid (ja samamoodi stanoolid ja polükosanoolid) sisalduvad eelkõige mõnedes maitsestamisõlides, kaunviljades, köögiviljades ja puuviljades; need esindavad erinevaid funktsioone omavaid molekule, sealhulgas: antioksüdant, kasvajavastane, kolesterooli alandav, östrogeenitaoline; oleks hädavajalik pühendada kogu oma peatükki oma ülesannetele, kuid on kindel, et neid peetakse absoluutselt headeks.

Tokoferoolid :

Tuntud ka nimega vit. E. Need on ESSENTIAL molekulide rühm (sisalduvad taimeõlides ja köögiviljades), kuna nad täidavad antioksüdante ja anti-trombootilisi vere hõrenemise funktsioone. Neid tuleb kindlasti lisada heafondi hulka.

Süsivesinikud :

Need on funktsionaalrühma mittesisaldavad orgaanilised ühendid. Nende hulka kuuluvad kaks molekulide kategooriat (alifaatne ja aromaatne), mis erinevad nii keemilisest kui ka füüsilisest-struktuurilisest seisukohast; selles suhtes on siiski oluline meeles pidada, et: "vägivaldse toiduvalmistamise ja väga kõrgetel temperatuuridel põhjustab mõnede makroelementide karboniseerimine polünukleaarseid aromaatseid süsivesinikke, mida nimetatakse ka polütsüklilisteks aromaatseteks aineteks (nagu ANTRACENE) ja akroleiiniks. Neil on lisaks saasteainetele väga toksiline, ärritav ja CARCINOGENO mõju. "

Polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud ja akroleiin on lenduvad lipiididerivaadid, mida peetakse ABSOLUATSIOONILISELT RASVAD RASVAD (tuleb vältida või tarbida võimalikult väheses koguses).

Keerukad rasvad: kas need on head või halvad?

Rasvhapped ja tri-, di-, monoatsüülglütseroolid (glütseroolestrid või triglütseriidid):

Need on kasulikud lipiidid energiatarbimiseks; rasvhapped annavad 9 kcal / g ja peaksid moodustama 25–30% dieedis sisalduvatest kaloritest. Rasvhapete kvaliteedis on oluline erinevus, mida esimeses analüüsis saab diferentseerida SATURI ja INSATURI;

SATURI-d (mis on peamiselt saadud loomaliikidest toiduainetest) nimetatakse tavaliselt BAD FATS-iks, sest samas, kui nad pakuvad samu kaloreid kui teised, kalduvad nad suurendama tsirkuleerivat LDL-kolesterooli, soodustades südame-veresoonkonna haiguste teket.
INSATURES (peamiselt taimsetest toitudest pärinevad toidud) on vastupidi väga kasulikud toiduainete säilitamisel ja toiduvalmistamisel (monoküllastumata, mis on eelkõige ekstra neitsioliiviõlis) ning sisaldavad ka molekulide kategooriat, millest mõned on olulised ( polüküllastumata, peamiselt maitseained, kuivatatud puuviljad, sinine kala ja kalaõli). Need essentsiaalsed rasvhapped (AGE või PUFA) kuuluvad omega3 perekonda (mis sisaldavad eelkõige sinist kala, kalaõli, krilliõli ja mõningaid taimeõlisid) ja omega6 (mis sisalduvad eelkõige taimeõlides ja kuivatatud puuviljad) ja neil on organismi jaoks väga olulised funktsioonid.
Lõppkokkuvõttes võib monoküllastumata rasvhappeid lugeda hea FAT'iks seni, kuni need on valmistatud sobivas mõõtes, mille järel, nagu näiteks SATURI ja NON olulised polüküllastumata rasvad, aitavad rasvhoiustamisel kaasa kehakaalu suurenemisele; kui ESSENTIAL polüküllastumata rasvhappeid, kui need on sisse viidud õiges vastastikuses suhetes (omega3: omega6 = 1: 3 või rohkem omega3 kasuks), loetakse absoluutselt headeks.

NB ! On olemas MANIPULATSITUD tööstuslike lipiidide kategooriad, mida nimetatakse HYDROGENATED FATS; need, kuigi algselt küllastumata, on tööstuslikult hüdrogeenitud, et saada SATURI füüsikalisi omadusi. Metaboolsest vaatepunktist käituvad nad täpselt samamoodi nagu küllastunud rasvhapped MA, mis sisaldavad mõnikord märkimisväärsel hulgal TRANS-rasvhappeid, UNDESIDERi molekule (mis esinevad loomulikult ainult toiduainetes). Hüdrogeenitud rasva ja eelkõige trans-molekule, küllastunud rasvade juures või sellest madalamal, loetakse ABSOLUATSIOONI RASVAD RASVAD (tuleb vältida või tarbida võimalikult väikeses koguses).

Fosfolipiidid :

Need on rasvhapete ja fosfaatrühmaga seotud glütserooli estrid; need sisalduvad eelkõige rupsides (aju) ja esindavad põhilisi molekule, eriti rakumembraanidele iseloomuliku "polaarse vedela mosaiigi" moodustamiseks ja närvisüsteemi müeliinikestuste struktureerimiseks. Samuti on organism võimeline neid iseseisvalt tootma, mistõttu peetakse neid toidu seisukohast headeks, kuid mitte esmatähtsateks.

Steroolestrid : Vt eespool: Steroolid .

vaha:

Nad ei ole toitumise seisukohalt olulised lipiidid, kuid mõnikord kasutatakse neid lisaainetena (karnaubavaha ja mesilasvaha). Söötmisel on kõige kuulsam vaha, mis on marjade kaitsmiseks looduslik film; vastupidi, mesilasvaha eraldatakse meest ja seetõttu ei ole see oluline toidu koostisosa. Vahad ei kujuta endast BAD GREASE'd, kuid mitte isegi HEA või ESSENTIALNE RASV.