Aju kui R.Borgacci toit

mida

Mis on aju?

Toiduks mõeldud aju on loomse päritoluga toode, mis kuulub rupsi ja täpsemalt viienda kvartali rühma.

Kõige levinum on turul: veiste aju ja lammaste aju (lamba aju), mis jäetakse sageli kolju sisse, mida küpsetatakse ahjus; retsepti nimi on "testina di lamb".

Aju - mida nimetatakse ka "aju" - on kesknärvisüsteemi (CNS) kõige olulisem organ; seda peetakse kõige tähtsamaks teguriks looma kuningriigi evolutsioonilisel progresseerumisel. Aju tarbitakse peamiselt ajukoores, mis koosneb välisküljest valgest ainest ja kõige sügavamast kihist.

Kas teadsite, et ...

Aju, mida nimetatakse ka prosencephaloniks, on tegelikult ainult aju osa - kolju ümbritsetud elund.

Aju ei tohi pidada tõeliseks lihaks. Aju parenhüüm on tegelikult närviline, mitte lihaseline. Kõnealusel koel on täiesti erinev rakuline koostis ja keemiline toitumine.

Kuid aju kuulub esimesele põhilisele toiduainete rühmale - kõrge bioloogilise väärtusega proteiinid, spetsiifilised mineraalid ja vitamiinid. Sellel on siiski väga erinevad omadused võrreldes lihaskoe (liha), kalandustoodetega (kala, molluskid, koorikloomad) ja munaga (lindude ja kalandustoodete). Aju on tõeline kolesterooli "reservuaar" ja sisaldab üle viie korra rohkem kui terveid munasid - loomulikult on selle looma sterooli poolest väga palju. Vastupidiselt sellele, mida võib eeldada, on rasvhapete kogus suhteliselt keskmine. Lisateabe saamiseks vaadake lõiku "Toiteväärtused".

Aju on ainult süüa valmistatav toit. See on eriti sobiv praadimiseks - tänapäeval ekstra neitsioliiviõlis - korralikult tükeldatuna tükeldatud ja jahvatatud või leibitud; see on suurepärane ka küpsetamisel, keetmisel või keerulisemates retseptides. Ostmise ajal peab aju ilmuma kompaktne, läikiv, hästi hüdreeritud ja peab olema loomulikult kaine, mitte kunagi ebameeldiv lõhn; seda tuleb hoida lühidalt ja ainult külmkapis või külmutades. Ajus on iseloomulik välimus. Kuju ja kuju on eksitavad. Tekstuur on pehme, peaaegu piimjas; kui keedetud, on see tüüpiline maitse ja magus maitse.

Tuleb meeles pidada väga olulist hügieenimõju. Veiste spongioosse entsefalopaatia - BSE või hullu lehma sündroomi epideemia, mis levis eriti 1990. aastate lõpus anglosaksi riikides - aju ja muud tooted, nagu kondiga jaotustükid ja luuüdi luud, olid kaubandusest täielikult keelatud. Müük jätkus ainult 2005. aastal.

Toiteväärtused

Aju toiteväärtused toiduna

Aju kuulub esimesele põhilisele toiduainete rühmale - essentsiaalsete aminohapete, mineraalsoolade ja spetsiifiliste vitamiinide toitumisallikas.

Sellel on keskmine energiatarbimine, mitte liiga kõrge, kuid mitte võrdne lahja liha omaga; kaloreid pakuvad peamiselt lipiidid, millele järgneb valk ja lõpuks vähesed süsivesikud. See näitab märkimisväärsel hulgal glütseriidides organiseeritud rasvhappeid, millest enamik on sellel spetsialiseeritud parenhüümile tüüpilised fosfolipiidid. Aju lipiidide profiil näitab enamikku küllastumata rasvadest küllastunud - viimased on endiselt asjakohased; polüküllastumata rasvhapete protsent on suurepärane - nende hulgas on olulised omega-3 ja omega-6. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, st nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese valgu mudeli suhtes. Aju aminohappe profiil koosneb suures osas glutamiinhappest, asparagiinhappest, leutsiinist ja lüsiinist; märkimisväärne fenüülalaniini olemasolu.

Aju ei sisalda kiude ja olenemata tapetud looma toiteväärtusest on rikas kolesterooli sisaldus. See ei sisalda laktoosi, gluteeni ega histamiini; puriinid on väga rikkalikud.

Vitamiinide osas sisaldab aju rahuldavalt mitut vees lahustuvat vitamiini; B-rühma seas nimetame: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6) ja eelkõige kobalamiini (vit B12); uudishimulik, kuigi haruldane esimeses põhirühma grupis, on askorbiinhappe (vit C) olemasolu. See on ka diskreetne, kuna see on loomset päritolu toit, samuti E-vitamiini panus. Märkus : C-vitamiin on termolabiilne, mistõttu see ei “toiduks” ja on pöördumatult desaktiveeritud.

Mis puudutab mineraale, siis aju iseloomustab märkimisväärne kontsentratsioon: raud - väga biosaadav - tsink, fosfor ja kaalium.

hügieen

Aju hügieenilised aspektid toiduna

Aju on üks loomsetest toitudest, mis on keelatud hullu lehma epideemia - BSE või veiste spongioosse entsefalopaatia ajal. Seda patoloogiat põhjustavad spetsiifilised prioonid - ebatavalised nakkusetekitajad -, millel on valk. Lühidalt öeldes on need glükoproteiini isomeerid, mis muudavad nende kuju, põhjustades katastroofilisi häireid ja kudede lagunemist. Prioonid osalevad mitte ainult BSE, vaid ka lammaste skreipis ja mitmesugustes inimese patoloogiates nagu Creutzfeldt-Jakobi sündroom (CJD), Gerstmann-Sträussler-Scheinkeri tõbi (GSS), surmav perekondlik unetus (IFF) ja hirvede (CWD) ja Alpers'i tõve krooniline haigestumine.

Madala lehma sündroom on transmissiivne spongioosne entsefalopaatia; see tähendab, et kõigepealt lammastelt lehmani, siis lehmast mehele, võivad need prioonid nakatada ja tappa erinevaid organisme. Loomulikult tuleb nende haiguste all kannatavad kariloomad hävitada ja kõrvaldada, absoluutselt mitte süüa. Teisest küljest on täheldatud, et prioonid ei talu küpsetamistemperatuure. See tähendab, et lihtsaim viis vältida prioonide võtmise ohtu - lisaks sellele, et tagada tarneallikate täielik ohutus, on toitu põhjalikult valmistada.

Aastatel 2001–2005 eemaldas Euroopa Liit (EL) profülaktilistel eesmärkidel turult erinevaid tooteid, sealhulgas ohutu aretamise teel saadud tooteid. Nende hulgas on liha luuga - näiteks florentiin, T-luu, ribid jne - ja mitmed rups, eriti aju ja luuüdi. Florentiini praadide armastajate jaoks oli see tõeline probleem, ennekõike sellepärast, et tooraine puudus, teiseks seetõttu, et kogu toiduvalmistamine tuli äkki vajalikuks - kuigi see kärpimine peaks olema valmis "verele".

Aju armastajate jaoks, kes pidid ka ootama müügi taasavamist, ei ole toiduvalmistamise probleem olemas; aju nõuab alati täielikku toiduvalmistamist kuni toidu südameni.

Isegi arvestades BSE probleemi, on siiski soovitatav valmistada veiste või lammaste aju põhjalikult, et saada 100% kindlus prioonide jälgede kõrvaldamiseks.

dieet

Aju toiduna toidus

Aju on üsna odav ja väga toitev toit, mis sobib kõigi tervete inimeste mittestandardseks toitumiseks. Kaalulangusravi korral võib see olla problemaatiline. Lipiidide ja kalorite koguse vähendamiseks on soovitatav vähendada rasva lisamist toiduvalmistamiseks - nagu õli või või -, et tagada normolipiidne ja madala kalorsusega tarbimine. Märkus : see on vastuolus kõige levinumate aju retseptidega või "praetud aju".

Vaatamata rasvhapete (küllastatud: küllastumata = <1) rahuldavale suhtele ei ole aju eriti kõrge kolesteroolisisalduse tõttu hüperkolesteroleemia jaoks eriti sobiv. Väikese osa ajus on kolesterooli kogus, mis võrdub 10-kordse soovitusliku päevase annusega tervele isikule ja 15 korda kõrgem kui hüperkolesteroleemia puhul.

Kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldav aju on kasulik nende inimeste toitumises, kes satuvad suurenenud valgusisalduse tingimustesse; näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents malabsorptsioonile - malabsorptsioon, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, viljastumisest jne.

Aju toob kaasa märkimisväärse koguse fenüülalaniini ja ei kuulu fenüülketonuuria jaoks sobivate toiduainete hulka.

See on hea toiduallikas bioloogiliselt kättesaadavaks rauaks ja aitab kaasa toitumisvajaduste katmisele. Nõudlus on suurem ja kui see ei ole piisavalt rahul, on see seotud rauapuuduse aneemiaga, viljakates ja rasedatel naistel, maratoni jooksjatel ja taimetoitlastel, eriti veganides. Aju aitab kaasa fosforinõude katmisele, mis on kehas väga suur mineraal - eriti luudes, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes jne. Tsinki sisaldus on rohkem kui märgatav; see antioksüdantne mineraal täidab mitmeid funktsioone, nagu hormonaalne ja ensümaatiline tootmine. Aju ei peeta kaaliumi oluliseks allikaks, kuid see aitab endiselt kaasa konkreetsete vajaduste katmisele - suurema higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diureesis ja kõhulahtisuses; selle iooni puudumine indutseerib, eriti seoses magneesiumi ja dehüdratsiooni puudumisega, lihaskrampide tekke ja üldise nõrkusega. Kaalium on leelistav aine nagu magneesium, mis on vajalik membraanipotentsiaali toimimiseks; see võib olla väga kasulik võitluses primaarse arteriaalse hüpertensiooni patoloogia vastu.

Aju on rikas paljude B-vitamiinide poolest, mis on rakuliste protsesside puhul väga olulised. Seetõttu võib seda pidada suurepäraseks toetuseks kõikide kehakudede toimimisele. Vaadeldes E-vitamiini (alfa-tokoferooli või tokotrienooli), mis on võimas antioksüdant, eraldiseisvat tarnimist, ei peeta seda selle toitaine esmaseks allikaks.

C-vitamiini (askorbiinhape) sisaldus, mis tavaliselt ei kuulu loomset päritolu toiduainetele - antioksüdant ja immuunsüsteemi jaoks oluline, on huvitav, kuigi see on teisejärguline. Aju on toit, mis - hügieeniliste, organoleptiliste ja hõrgutavuste tõttu - nõuab sügavat toiduvalmistamist kuni toote südamesse, kusjuures temperatuurid on kõrgemad kui pastöriseerimisel. Askorbiinhape on kõrge temperatuuri suhtes väga tundlik, mistõttu see kaldub lagunema; sel põhjusel ei saa aju pidada C-vitamiini oluliseks allikaks.

Sisaldavad olulisi puriinide tasemeid, ei ole aju soovitatav hüperurikeemia all kannatavatele - eriti tõsistele - podagra rünnakutel - ja neile, kellel on suurem kalduvus kalkuleerida / neerude kuseteede lümmis.

Pigem on see asjakohane laktoosi talumatuse, tsöliaakia ja histamiini talumatuse puhul. Ta ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis. See on ebapiisav nii hindu kui ka budistliku toidu jaoks. Kui see on pärit loomadelt, kes on antud ja tapetud vastavalt määrusele, ei tohiks see olla vastuolus moslemite ja juutide toitumise suhtes.

Eespool nimetatud hügieeniliste aspektide puhul tuleb erilist tähelepanu pöörata:

• aju keetmine - mis peab olema täielik ja sügav
• tarneallika valikule, mis peab tingimata olema korrapärase ja sertifitseeritud, ning võib-olla kõrge kvaliteedistandardiga.

Keskmine ajuosa on 100-150 g (160-240 kcal).

köök

Küpseta aju toiduna

Aju on peamiselt keedetud ja praetud; mõned eelistavad munaga suhelda.

Kindlasti vähem kulutatud, aju keedetud. Algne retsept hõlmab selle kastmist keevasse vette ja serveeri viiludena ekstra neitsioliiviõli, soola, mustade pipartega ja neile, kes seda soovivad, sidrunimahla.

Aju saab jätta kolju sisse, lõigata sümmeetriliselt kaheks osaks sagitaalsel tasapinnal, maitsestada leivakorviga, peterselliga, küüslauguga, soolaga ja pipariga ning küpsetada ahjus.

Teised tüüpilised itaalia retseptid, mis ei ole laialt levinud, on Campobasso ja Cima alla Genovese riis ja aju pirukad - mitmesuguste rupsidega, sealhulgas aju, täidetud vasikaliha.

Aju ost

Aju ostmisest ei ole palju öelda. Me kordame veel kord, et on oluline kindlaks teha tarneallika usaldusväärsus.

Aju omab nii kuju kui organoleptilisi ja maitseomadusi, nii et seda ei saa värskuse suhtes kahtluse alla seada. Ilmselgelt kehtib see kogenud tarbijate kohta. Kõigi teiste jaoks on vaja pöörama tähelepanu lõhnale, mis peab olema nõrk ja mitte ebameeldiv, välimus, särav, läikiv ja lihvitud, mitte kunagi kortsus või opalestseeruv.

Säilitamine peab toimuma külmkapis mõne päeva jooksul või sügavkülmikus.