Itaalia õigusaktide kohaselt on oliiviõli Euroopa Olea Leccino viljade pressimise tulemus.
Olea europea Leccino - Ulivo
Euroopa Olea, mida tavaliselt nimetatakse oliivipuudeks, on oleaceae sugukonda kuuluv taim, mis erineb veelgi kahest botaanilisest liigist: Olea europea sativa ja Olea europea oleaster (rohkem kui 30 looduslikku liiki).
Itaalia on tugevalt oliivikasvanud riik, nii et teoreetilisel tasandil ei iseloomusta ainult kaks piirkonda kahekümnest (Piemonte ja Valle d'Aosta) oliivipuu kasvatamise (isegi minimaalse) poolest; pealegi, kuna seda on kerge mõista, on enamik Itaalia naftast pärit poolsaare lõunaosast (85% kogusummast): Puglia, Calabria, Basilicata, Sitsiilia ja Sardiinia.
Uudishimu : oliivipuu on tootmisvõimsuse kõikumise parameeter; sellele on iseloomulik halb saagikus (nn saagikus), millele järgneb vegetatiivse tootmise aasta ja kõrge saagikusega puuviljad (nimetatakse heakskiidu saamiseks).
Oliva
Euroopa sativa Olea vilja või vilja nimetatakse oliiviks; oliiviõli iseloomustab kaal, mis võib võnkuda vahemikus 1, 5–4, 5 grammi ja mis koosneb struktuuriliselt:
- Epicarp või koor 1, 5-3%: see on õhuke ja elastne välimembraan (epidermis), mille värvus sõltub küpsemise olekust (klorofüll roheline kuni punane või must - antotsüaniinid ), kaetud kaitsva vahaga, õitsemine (kaitsva ekraani funktsiooniga kahjurite ja mikroorganismide vastu)
- Paberimass 70-80%: see on lihav ja konsistentne; sisaldab peamiselt vett ja esterdatud lipiide (õli).
- Endokarp või sarapuu 15-25%: see on puitunud "kest", mis sisaldab seemneid, mida nimetatakse ka "mandliteks" (achene - 2, 5-4% massist). Tuum on omakorda jagatav endospermiks, epispermiks ja embrüole
NB. oliiviõli on inimese soole jaoks ebaoluline.
Toiteväärtused Oliva Matura
Seega on õli valmistamiseks valmis pressimiseks valmis küps oliiviõli keemiline koostis, mis võib kokku võtta järgmiselt:
- Vesi 45-55%: see on puuvilja kõige kohalik komponent
- Lipiidid 13-28%: õli koostisele kasulik osa
- Lämmastikuained 1, 5-2%:
- Mitte lämmastikuühendid 18-24%
- Toorkiud 5-8%
- Tuhk 1-2%
Õli liigid
Oliivi kogumisel ja pressimisel saadud õli liigid võib liigitada kolme rühma:
- Mehaaniliste vahendite abil saadud õlid; nad on kolm, kuid neist ainult kaks on söödavad: ekstra neitsi ja neitsi . Kolmas, mida nimetatakse lampantiks (sest kui seda kasutatakse lambi kütusena), et saada söödavaks, vajab rafineerimisprotsessi.
2003. aastal määratleti neljas, mida nimetatakse praeguseks neitsi, jaemüügis ja seda ei kasutata ainult tööstuslikult muude õlide jaotustükkide ja segude jaoks.
- Rafineeritud lambiõli : puhastatakse keemiliste ja füüsikaliste protseduuride abil, et kõrvaldada mittesöödavad komponendid. Neitsiõli segamisel turustatakse seda oliiviõli nime all.
- Töötlemisjäägist ( pomace ) keemiliste lahustitega ekstraheeritud õlid; ka neid rafineeritakse ja seejärel segatakse neitsiõlidega, et neid turustataks maisiõli kujul .
Oliivide koristusmeetodid
Oliivide koristusmeetodid on erinevad ja erinevad; need on erinevad meetodid: automaatika tase, töö tase, valiku kvaliteet ja kogumise tulemus. Meetodid on järgmised:
- Kogumine, mis omakorda sisaldab:
- Spontaanne langus
- kammimine
- Oliivi raputamine
- downhearting
- Käe põletamine
Ekstraheerimise meetodid
Oliiviõli ekstraheerimiseks on kolm meetodit:
- PRESSURE (klassikaline ja katkendlik meetod)
- CENTRIFUGATION (kaasaegne ja pidev meetod)
- TRAVELING SELECTIVE FILTRATION kaudu
Erinevate oliiviõli ekstraheerimise meetodite puhul on võimalik kindlaks teha ühine algfaas, nimelt:
"Trumlite esmane puhastamine ja sellele järgnev jahvatamine või purustamine ; viimane vastab puuviljade tegelikule jahvatamisele, et saada vett ja lipiide emulsioon. Sellel emulsioonil rakendatakse seejärel segamist, mille eesmärk on lipiidifraktsiooni edasine eraldamine suuremateks "õlisteks tilkadeks" viiakse läbi metallist spiraalsete terade (teras) ümberpaigutamine paagi sees.
Survega ekstraheerimine hõlmab mitmeid täpselt määratletud faase, mida iseloomustab katkematus .
Kootud ühendil rakendatakse pressimist, mis eraldab vedeliku osa pomestist. Saadud vedelik tuleb seejärel tsentrifuugida ( tsentrifuugimine ), et saada vesi õlist esimesena; kõrvaldatud osa nimetatakse taimestiku veeks. Saadud ühendi filtritakse seejärel, millest saadakse neitsioliiviõli .
Ekstraheerimine tsentrifuugimise teel koosneb selle asemel ühest ja pidevast protsessist, mis võimaldab saada kõik kolm lõppkomponenti samaaegselt; NB ! ekstraheerimine tsentrifuugimisega näitab suurt energiakulu.
Tsentrifuugiga sõtkumismasina ekstraheerimine kasutab kolme erineva kaalu erinevust, mis saadakse eraldi, kuid katkematult: pomace, neitsioliiviõli ja taimestiku vesi.
Perkolatsiooni ja selektiivse filtreerimise teel toimub erinev füüsiline protsess; see meetod kasutab õli kõrgemat pindpinevust kui vesi.
Suure teraspleki sukeldatakse sõtkumasinasse, mis kahe vedeliku vahelise pinna pinge erinevuse osas on peamiselt õli abil märg; see eemaldatakse ja tühjendatakse teise mahutisse.
Nõrgvee võib saada õli ja viinamarjavirret, seejärel tsentrifuugida, et ekstraheerida teisi õlisid taimkatte vee kahjuks. Või võib see tekitada õli ja mittetäielikku jääki, mille tsentrifuugimisest peate (töödeldakse nii nagu kirjeldatud) ja pomati .
Kasutatakse ühte või teist meetodit perkolatsiooni tüübi ja efektiivsuse alusel.
Neitsiõli VS ekstra neitsioliiviõli
Pange tähele, kuidas õlise ekstraheerimise toodet nimetatakse korduvalt neitsi ja mitte ekstra neitsi ; selle põhjuseks on asjaolu, et tehnilise tootmise seisukohast ei erine ekstra neitsioliiviõli neitsi; vastupidi, see, mis eristab (tõsiselt) kahte toodet, on keemiliste ja organoleptiliste omaduste kogum. On tõsi, et ekstra neitsioliiviõli võib saada esmase külmpressimisega (vähem kui 27 ° C, kasutades esimest mehaanilist pressimist, mis toimub hüdrauliliste pressidega sõtkumasinaga) või lihtsalt külma ekstraheerimise teel (vähem kui 27 ° C juures). läbi sõtkunud masina perkolatsiooni või tsentrifuugimise); kuigi need omadused aitavad kaasa ka toodangu suurema või väiksema kvaliteedi tagamisele, ei ole mingit pistmist Euroopa Ühenduse koostatud spetsiifilise tootmisalase spetsifikatsiooniga (määrus Ce 1989/2003).
Nimiväärtuse exta saamiseks peab neitsioliiviõli sisaldama kogu MAXIMUM-i happesust (indutseeritud vaba oleiinhappega, seetõttu EI esterdatud glütserooliga) 0, 8%; teiselt poolt võib NON-extra virgin õli happesus olla mitte suurem kui 2%.
Lisaks keemilisele analüüsile on oluline, et lisatoode läbiks organoleptilise kontrolli läbivaatusega, mida kontrollivad pädevad kontrolliasutused; kõige väärtuslikumad omadused on: puuviljane aroom (lenduvate komponentide poolt põhjustatud) ja mõru ja vürtsikas maitse (antud polüfenoolide poolt).
Keemiline koostis
Oliiviõli koostist on võimalik eristada kahes fraktsioonis:
- Seebistatav fraktsioon: see koosneb vastavalt 98-99% triglütseriididest, 55% lihtne ja 45% segatud. Rasvhapete kompositsioon on varieeruv, kuid põhimõtteliselt eristub see palmitiinhappe (küllastunud), õlhappe (monoküllastumata ja ülekaalus), linoolse (polüküllastumata) ja linoleense (polüküllastumata) suure tarbimisega.
Hea oliiviõli peaks iseloomustama: ac. oleiin vähemalt 73%, ac. linoolhappe sisaldus ei ületa 10% ja oleiin / linoolne suhe> 7.
- Kapseldamatud fraktsioon: see koosneb süsivesinikest (sealhulgas 0, 3-0, 6% skvaleenist), fütosteroolidest (β-sitosterool, kampesterool, stigmasterool), rasvlahustuvatest vitamiinidest (3-3, 7%, β-karoteeni ja \ t tokoferoolid, kõik antioksüdandid), pigmendid (klorofüll ja karotenoidid), alifaatsed alkoholid, mis on kõrgema esterdatud rasvhapeteks (vahad ja triterpeenalkoholid), polüfenoolid (2-3%, esindatud glükosiidide ja estritega, samuti antioksüdandid)
Ekstra neitsioliiviõli toiteväärtused
Bibliograafia:
- Toidu keemia - P. Cabras, A. Martelli - peatükk 10
