Jäätis ja sorbett
Tavaliselt kasutatakse terminit " sorbett " erinevate "jäätunud" preparaatide tähistamiseks, kui tegelikkuses ei ole selle kondiitritootmise eripära mõiste nii triviaalne ja ilmne.
Määratluses koosneb sorbett veest, suhkrutest ja tselluloosi- / puuviljamahlast : need kolm sorbeti põhielementi peavad olema täpses suhetes, kus suhkrud ei tohi langeda alla 22% või ületada 30% segu massist.
Sageli sorbeti põhisegus alkoholikomponent puudub - vein, viin, liköör jne. - suudab alandada massi külmumispunkti (seetõttu on hea reegel mitte ületada annuseid). Siiski ei ole ebatavaline, et sorbeti segus leidub ka munavalge (või osa itaalia marest): eesmärk ei ole mitte ainult saada rohkem vahust ja pehmet sorbetit, vaid ka alandada külmumispunkti ja vältida jäme jääkristallide moodustumist.
Erinevalt jäätisest on sorbeti pooltahke ja vähem kompaktne välimus. Peale selle, et sorbett on paksendajatest vaba, kipub see üsna kiiresti sulama: sel põhjusel ei ole soovitatav koonus sorbetit serveerida, eelistades klaasi või tassi.
Algselt oli sorbetil seedetrakti funktsioon: sel põhjusel serveeriti seda sageli oluliste lõunate ajal, pärast esimest kursust ja enne röstimist, et "maitsestada".
Tänapäeval on kaasaegse (reaalse) sorbeti sõnastus väga lähedal puuviljajäätisele.
Pange tähele
Alkoholita ja muna valguta valmistatud sorbetti võib pidada igas suhtes puuviljajäätiseks.
Kuigi sidrunid, apelsinid ja tsitrusviljad on üldjuhul sorbettide valmistamise kõige kõrgema väärtusega puuviljad, ei ole kohvi või piparmündi maitsega "sorbeid" raske leida.
Kiwi sorbet
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isKoor, koor ja puuviljajäätis
Uusima põlvkonna jäätiste valik on nii suur, et see muudab konkreetse retsepti koostise maitsetüübi järgi peaaegu mõeldamatuks.
Jäätise põhikomponentide keemiliste ja füüsikaliste omaduste põhjalik tundmine (vesi, suhkur, rasvad) on võimaldanud jäätisevalmistajal välja töötada peaaegu universaalne meetod segude valmistamiseks.
Jäätisegeneri õrna ülesande hõlbustamiseks (ja kiirendamiseks) on segud standarditud, valmistades eelnevalt jäätise jaoks nn baase.
- Kollane alus või munakreem koorejäätisele
- Piimapõhi või valge alus koorejäätisele
- Vee baas või puuviljaalus puuviljajäätisele
"Puuvilja baasi" asemel "puuviljabaasi" valikut ei piira nii palju maitse ega jäätisega seotud organoleptiline olemus. Määrav tegur on pigem kogu suhkrute kogus, rasvade olemasolu (või puudumine) ja segu koostisosade happesuse aste.
ICE CREAM "KOLLANE BASE" VÕI "EGG BASED"
Kollased alused (nimetatakse ka munapõhjadeks või kreemialusteks) on segud kvaliteetsete jäätiste valmistamiseks, milles eeldatakse munakollaste kasutamist.
Seda tüüpi segude peamised komponendid on:
- Terve või poolkooritud piim
- Värske koor
- Munakollased
- suhkrud
Tavaliselt kasutatakse "kollaseid aluseid" šokolaadi, sarapuupähkli, kohvi, torroncino, vanilje, amaretto, mascarpone, zabaglione, malaga jne valmistamiseks.
Sellises segus soovitatav suhkrusisaldus on vahemikus 16–22%.
Ideaalne rasva kogus kõigub 6 kuni 12% (segu massist).
ICE CREAM "BASE BIANCA" VÕI "BASE LATTE"
"Valge alus" jäätisele (või piimapõhisele alusele) vastab klassikalisele flordilatte maitsele ja koosneb:
- Terve või poolkooritud piim
- Värske koor või koor
- suhkrud
Toitumisest lähtuvalt on see jäätise baas, mis on paigutatud kollase aluse (munakollastega rikastatud) ja puuviljabaasi (suhkrusisaldusega, kuid rasvavaba) vahele.
"Piimapõhised alused" on segud, mis on ette nähtud lagritsat, kakaod, münti, stracciatella, pistaatsiapähkleid, nugati, kohvi, kooret, pähkleid jne.
Jogurtjäätis on alati valmistatud valge alusega.
Pange tähele
Mõned jäätise maitsed võivad olla ükskõikselt valmistatud valge baasi seguga või kollase alusega: "põhijäätis" on jäätise tegija valikul.
Seega ei ole jäätise tootmiseks üldist ja standarditud reeglit: milline on segu õige tasakaal.
Sarnaselt "kollase baasi" jäätisele peaks isegi suhkrusisaldusega suhkrud olema vahemikus 16–22%, samas kui rasva kogus peaks kõikuma 6–12% (kogumassist).
ICE CREAM "BASE FRUTTA" VÕI "BASE ACQUA"
Tavaliselt ei sisalda puuviljajäätis rasvade lisamist. Segu koostises on ainult vesi, suhkrud ja puuviljamahl (ja / või tselluloos), seega piim, koor ja muud rasvad.
Rasvakomponendi lisamata jätmisega ei sisalda valem jäätise tavalisi koostisosi, nimelt laktoosi, piimavalku ja rasva (SLNG kogus on selgelt null). See tähendab, et segu näib kuivainete kogumahu poolest veidi tasakaalustamata. Täpselt selleks, et suurendada selle kogust, on vaja suurendada tahkeid aineid suhkru lisamisega. Ei ole üllatav, et "veepõhise" puuviljajäätisegu segu erineb suurimast suhkrukogusest, mis on vahemikus 26–30%, koore- või kreemjäätiste segust.
Et teada saada vee ja mahla / puuviljapulbri segule lisatava suhkru (sahharoosi, dekstroosi jne) täpset kogust, on oluline täpselt teada iga puuvilja liigi suhkrusisaldus. See tegur on oluline kvaliteetse, kreemja ja kunagi külmutatud jäätise saamiseks. Nagu teame, varieerub puuvilja sisaldus puuviljas, sõltuvalt kvaliteedist, küpsusastmest ja selgelt valitud puuvilja liigist.
Seetõttu soovitame alati kasutada küpset ja kvaliteetset vilja ning austada hooajalisust.
Mõned puuviljajäätised saab valmistada piimapõhjal: näiteks piimapõhiste segude juurde lisatakse sageli selliseid puuvilju nagu maasikad, banaanid, aprikoosid, virsikud ja kookospähklid. Sidruni-, mandariini-, meloni- ja kiivijäätisele on tavapärane kasutada klassikalist "veealust baasi".
Tabelis on esitatud õiged väärtused (protsentuaalsed piirid), et tasakaalustada eri liiki segusid kreemi, koore ja puuviljajäätiseks.
| Jäätise aluse tüüp | Suhkur% | Rasva% | SLNG% | Muud tahked ained | Tahked kuivained kokku |
| Kollane alus | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Valge alus | 16-22 | 6-10 | 8-11 | 1-5 | 32-42 |
| Vee baas | 26-30 | 0 | 0 | 0, 2-0, 5 | 30-35 |
