Toiduvalmistamine
Meetodid, meetodid või süsteemid, põhimõtted
Toiduvalmistamise tehnikaid või süsteeme võib diferentseerida vastavalt erinevatele aspektidele:
- MODALITEET (juhtivus, konvektsioon ja kiirgus) ja paljunemise HALF (õhk, vesi, rasv, aur jne)
- Küpsetus TEMPERATUUR
- Aeg või keetmise kestus
Teiseks võib tehnikaid ja süsteeme samuti eristada
- INSTRUMENTATSIOON või varustus (pann, ahi, pajaroog, praepann jne)
- Toidu valmistamise eesmärgid (toiduainete vedelike kontsentratsioon või toiduainete vedelike dispersioon - näiteks keedetud puljongi keetmine ja keedetud liha valmistamiseks).
Küpsetamine võib põhineda mitmete järjestikuste tehnikate või süsteemide kombinatsioonil, mis kasutavad erinevaid soojusülekande mooduseid; näiteks võib kartulite küpsetamisel olla vajalik keetmise hõlbustamiseks algse keeva veega blanšeerimine või röstimise korral pinna-plaat, et hõlbustada pindmise kooriku teket.
Soojuse levimise / edastamise viis
Erinevad toiduvalmistamise meetodid või süsteemid kasutavad kolme soojuse paljundamise / edastamise meetodit, mis on vastavalt: juhtivus, konvektsioon ja kiirgus .
- Juhtivus: juhtivus on toidu valmistamise viis, mis põhineb materjalide / pindade otsese läbipääsu kaudu toidule ja vedelike või gaaside abita. Paneeritud küpsetamine või grillimine on juhtivuse näited.
Tegemist on toiduvalmistamisviisiga, mis hõlmab soojuse läbimist kahe külgneva keha vahel.
- Konvektsioon: konvektsioon on toiduvalmistamise viis, mis põhineb soojuse läbilaskmisel vedelike või gaaside (vesi, õli, õhk) kaudu ja toimub konvektsioonimaterjali liikumise (vee- või konvektiivsed liikumised) juuresolekul. õli või auru või õhuvoolu), soosides seega soojusülekannet.
Tegemist on toidu toiduvalmistamise viisiga, mis hõlmab soojuse läbimist FLUID VÕI GAASI JA SOLID KERE vahel.
- Kiirgus: kiiritamine on toidu valmistamise viis, mis põhineb kosmoses levinud elektromagnetkiirguse läbimisel (ärge muretsege! See on sama meetod, millega päikesekiired kiirgavad planeete). Lihtsate näidete tegemiseks toimub kiiritamine söe keetmisel infrapuna leviku teel või spetsiaalsete seadmete mikrolaineahjus . NB ! Mikrolaineahju valmistamise režiim on efektiivsem toiduainetes, mis sisaldavad paljusid polaarseid molekule ja / või vett.
Tegemist on toiduvalmistamisviisiga, mis hõlmab soojuse läbipääsu RADIATSIOONI VAHEL.
Soojusülekande meetodid võivad samaaegselt eksisteerida sama keetmismeetodi või süsteemi sees; nt ahju keetmisel (röstitud tüüpi) edastatakse soojust samaaegselt juhtimise, konvektsiooni ja kiirgusega: juhtivuse annab plaat (või pann), millele toit toetub, konvektsioon saadakse õhuga (või õhuga). auru) ja kiiritamist otsese elektrilise takistusega või leegiga, mida toidab süttiv gaas. Sama juhtub ka küpsetatud liha toiduvalmistamiseks; pannil olev metall (leeki kuumutamisel) on juhtiv keskkond, keeduvedelik ja keevkihid, mis jäävad konvektsioonikaanele.
Keetmise tehnikad või süsteemid ja põhimõtted
Meetodid või toiduvalmistussüsteemid on umbes viisteist ja need on korraldatud kuues toiduaine valmistamise põhimõttes.
Põhimõtted ja nendega seotud tehnikad või toiduvalmistussüsteemid:
- KUIVATATUD HEAT keetmise põhimõtted: ahi, grill, küpsetusahi, küpsetamine ahjus, sülitada.
- Küpsetuspõhimõtted vees / nahasoojuses: keetmine, blanšeerimine, blanšeerimine.
- STEAM-i toiduvalmistamispõhimõtted: auru keetmine ilma rõhuta, auru keetmine rõhuga.
- FATS-i toiduvalmistamise põhimõtted: praadimine küpsetamiseks, praadimine pannil.
- MIXED toiduvalmistamise põhimõtted erinevate transpordiliikide ühendamiseks: kõvajoodisjootmine, pajaroogade valmistamine, hautamine.
- Mikrolaineahju keetmise põhimõtted ja uued tehnoloogiad: induktsioon vaakumis, madal tihedus.
TOIDU KOKKUPUUTE KOKKUVÕTE | ||||
Keetmise põhimõtted | Paljundusmaterjal | Keetmise tehnikad või süsteemid | Küpsetamistemperatuur ° C | Soojusülekande režiim |
Cooking kell kuiva soojust | õhk | Küpsetamine | 140: 250 ° C | Konvektsioon + kiiritamine või Juhtivus + kiirgus |
Grillitud toiduvalmistamine | 220: 250 ° C | |||
gratineerimine | 250: 300 ° C | |||
Küpsetatud praad | +/- 200: 220 ° C | |||
Sülitada praad | Umbes 250 ° C | |||
Keetmine vees | vesi |
| +/- 100 ° C | konvektsioon |
Auru keetmine | Aur (veeaurud või vesiemulsioonid) |
| Kuni 100 ° C | konvektsioon |
Rasva toiduvalmistamine | Õli-Fat |
| Üle 100 ° C | Konvektsioon, konvektsioon + kiirgus |
Segatud toiduvalmistamine | Õhk-vesi-aur-õli-rasva |
| +/- 150 ° C | Konvektsioon + juhtivus |
mikrolaine | Polaarsed molekulid (vesi toidus) | Mikrolaineahju valmistamine | Muutuv vastavalt nõudele, mida soovite süüa | kiiritamine |
Küpsetuskeskkonna tõhusus KONVENTSIOON - Soojustakistustegur
Küpsetamismeetodeid või süsteeme hinnatakse nende tõhususe kaudu toidu tungimisel toidu enda keskmesse; seda võimsust, mida on võimalik mõõta CONVECTION soojusülekande režiimis, nimetatakse PENETRATION COEFFICIENTiks ja see kujutab endast peamist diskrimineerivat kriteeriumi ühe toiduvalmistamise tehnika või toiduvalmistussüsteemi valimisel, mitte teise asemel.
Koefitsient on erinev keetmise poolest ja koosneb järgmistest muutujatest:
- Soojusenergia - kilokalorid - kcal
- Toidu maht - kuupmeetrites - ruutmeetrit
- Säriaeg - 60 minutit - nüüd
- Temperatuur - Celsiuse kraad - ° C
Küpsetuskoefitsient keetmismeetodite või toiduvalmistamissüsteemide hindamiseks arvutatakse järgmiselt:
KÜTUSE KOOSTÖÖ = kcal / m2 * 60 '* ° C
TÖÖTLEMISE TEHNIKA - TERVISEKAITSEVAHENDID TOIDUSEL | |
vahendid | * koefitsient |
Ohtlik õhk | 5 kuni 21 |
Sunnitud õhk | 150 kuni 500 |
vesi | 50 kuni 2000 |
Vesi 100 ° C juures | 2000 kuni 6000 |
aur | 10000 |