Hüdrogeenitud rasvad on lipiidid, mis - toiduainetööstuse vajadustele kasulike keemiliste ja füüsikaliste omaduste saavutamiseks - läbivad hüdrogeenimise .
Hüdrogeenimine: mis see on?
Hüdrogeenimine on keemiline protsess, mis on kasulik looduslikult polüküllastumata rasvhapete küllastamiseks (tavaliselt osaline); polüküllastumata rasvhapetel on ka ahelas olevate süsinikuaatomite vahel kaksiksidemed, mistõttu nad piiravad vähem vesinikuioone kui küllastunud rasvhape.
Hüdrogeenimine seisneb topeltsidemete lihtsustamises üksikute sidemetega, et suurendada vesinikuioonide kogust ja omandada suurem küllastumine. Kuna viimane keemiline omadus suureneb, suureneb ka toote tugevus; sellest tulenevalt on tänu hüdrogeenimisprotsessile õli (toatemperatuuril vedelik) võimalik tahke või pooltahke rasva muuta.
Neid saab hüdrogeenida:
- Ühe päritoluga rasvad
- Rasvasegud
- Hüdrogeenimata rasvade ja õlide segud
Hüdrogeenitud rasvad sobivad suurepäraselt kasutamiseks pagaritoodete tööstuslikus valmistamises ja jaemüügis müüdavate margariinide koostises.
Toiduainetööstuses sünteesitakse hüdrogeenitud rasvad plastikust töötlemisvajaduse ja rabe potentsiaali alusel, mis minevikus rahuldasid küllastunud loomsed rasvad (või, searasv, rasv ja searasv). Tänaseks on hüdrogeenitud rasvad peaaegu täielikult hävitanud küllastunud loomade lipiidid:
- madalamad kulud
- suurem spetsiifilisus
- suurem termiline stabiilsus
- suurem organoleptiline stabiilsus
- suurem säilivusaeg.
Hüdrogeenitud rasvad ja tervis
Hüdrogeenitud rasvad ei ole olulised toitainelised komponendid ega kasulikud organismi toimimiseks; metaboolselt käituvad nad täpselt nagu loomade küllastunud rasvhapped, mängides hüperkolesterooli alandavat rolli madala tihedusega lipoproteiinis (LDL) ja hüpokolesterooli alandavas lipoproteiinis (HDL). Siiski, kui on tõsi, et enamikul juhtudel ei sisalda hüdrogeenitud rasvad kolesterooli, eristavad nad teist kahjulikku potentsiaali: transrasvhapete olemasolu.
Sageli hüdrogeenimisprotsessi ajal küllastumine ebaõnnestub, kuid rasvhappe struktuur läbib siiski olulise muutuse; see on molekulaarne geomeetriline muundumine cis -st trans- ks, mis muudab selle funktsioone ja ainevahetust inimkehas. On tõsi, et hüdrogeenitud rasvad ei ole ainus trans-hapete allikas, mida võib leida ka lambaliha, veiseliha ja piimatoodete lipiidide hulgast; looduses kõige enam esinev trans-molekul on elaidiinhape, mis vastab cis- oleiinhappele . Võrreldes cis-kujuliste küllastunud või hüdrogeenitud rasvhapetega, soodustavad transrasvhapped veelgi enam LDL-i vähendamist, vähendades samaaegselt HDL-i; transrasvhappeid sisaldav toit võib olla kolesterooli düslipideemia ja kardiovaskulaarsete tüsistuste riskitegur; seetõttu ei saa margariinide või hüdrogeenitud rasvade kasutamist loomsete lipiidide asendajana pidada täiesti õigeks toiduvalikuks.
Bibliograafia:
- Õlide ja rasvade käsiraamat - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Uued tehnikad - 12.3
- Kliinilise toitumise käsiraamat - R. Mattei - Maedi-Care - 37-38
