Mis see on ja mis see on
Suitsetamine on meetod, mida on kasutatud juba vanadest aegadest toidu säilitamise pikendamiseks. Lisaks sellele tehnoloogilisele mõjule on suitsetamine tänu erinevate ja spetsiifiliste puiduliikide valikule oluline panus mõnede toiduainete värvi, maitse ja iseloomuliku aroomiga.
Kuidas seda tehakse
Traditsiooniline meetod kasutab suitsus sisalduvaid aineid, mis on vabanenud erinevat tüüpi vaiguta puidu aeglasest ja mittetäielikust põlemisest, seega ilma leegita. Need ained tungivad toidu pinna kihtidesse, muutes nende organoleptilisi omadusi ja pikendades nende säilivusaega; selleks kasutatakse tavaliselt kõva puiduhake - näiteks tamm, kastan, pähkel, pappel, akaatsia, kask, pöök jne. - kuigi aromaatsete taimede, nagu tüümian, loorberilehtede, majoraani ja rosmariini eesmärk on parandada suitsutatud toidu organoleptilisi omadusi. Seaduse kohaselt ei saa kogu protsessi vältel kasutada immutatud, värvitud, liimitud, värvitud või sarnaselt töödeldud puitu ja taimi. Samuti ei ole soovitatav kasutada vormitud ja niisket puitu.
Paljude suitsu komponentide hulgas, mis võivad samuti sõltuda kasutatavast puidust, nimetame formaldehüüdi, fenoolühendeid ja alifaatseid happeid (sipelgast kuni kaproonini), millel on säilitusaktiivsus, mida veelgi tugevdavad dehüdratsioon ja toidu kuumutamine. . Lisaks sellele eelneb suitsetamisele sageli ka teisi konservatiivseid meetodeid, nagu kuivatamine, kottimine või soolamine, mis inaktiveerib teatud mikroorganisme, suurendab dehüdratsiooni, annab produktile suurema maitse ja soodustab suitsu tungimist.
Tänapäeval on toidu suitsetamine praktiliselt kaotanud oma säilitusväärtuse ja seda kasutatakse peamiselt aromatiseerimise meetodina (kuna see ei suuda tagada toote mikrobioloogilist stabiilsust).
Vaadake videot ja selgitage, kuidas kodus lõhe suitsetada
Suitsutatud lõhe - kõik trikid omatehtud suitsetamiseks
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isTerviseohud
Suitsus sisalduvate erinevate ainete hulgas on muidugi ka kahjulikke aineid, nagu polütsüklilised aromaatsed ained (onkogeeni ained), kaasa arvatud benso (a) püreen ja benso (a) antratseen. Eriliste tootmismeetodite (puit, füüsilised filtrid, destilleerimine, temperatuur ja niiskus jne) abil püüame piirata nende ühendite kogust nii palju kui võimalik, muu hulgas seadusandja poolt rangelt reguleeritud.
Sõltuvalt kasutatava suitsu temperatuurist võib tooteid kuumalt suitsutada (50-85 ° C 2-4 tundi), semifreddo (25-40 ° C mitu tundi) või külma (20-25 ° C mõne päeva jooksul). ). Kui temperatuur langeb, tuleb vähendada keskkonna niiskust, samas kui kokkupuuteajad peavad kasvama (näiteks lõhe ja muude toorainete puhul kasutatakse külma suitsu). Suitsetamisprotsess toimub eriruumides, kus erinevates ruumides toodetud suitsu (suitsuahjud või ahjud mittetäieliku põletamise jaoks) transporditakse, eelnevalt puhastatud erineva läbimõõduga filtritega, mille eesmärk on säilitada suuremad korpuskujud (tahm). .
Alternatiivne meetod kasutab nn vedelat suitsu, mis saadakse puidu põletamisel tekkiva suitsu kondenseerimisel ja puhastamisel. Destilleerimine vähendab potentsiaalselt toksiliste ainete, näiteks polütsükliliste aromaatsete süsivesinike sisaldust, vt bensopüreen, mis on just kantserogeenid.
Puhastatud segu kantakse seejärel produktile nebuliseerimise, duši, sukeldamise või segusse süstimise teel. Igal juhul on vedelat suitsetamistehnikat väga vähe säilitav ja see omadus saadakse spetsiifiliste lisandite (nagu nitritid, nitraadid, askorbiinhape ja askorbaadid) või muude säilitusmeetodite kasutamisel.
Seepärast on meil veel kord tõendid selle kohta, et käsitöönduslikud tooted ei ole alati paremad kui tööstuslikud tooted, sest suitsutatud toitu kodus on palju suurem oht, et polütsükliliste aromaatsete süsivesinike saastumine on suurem kui teistel tööstusliku suitsetamise protsessidel. .
Dieet
Tasakaalustatud toidus peaks suitsutatud toitudel olema marginaalne, kui mitte juhuslik roll, ja neid tuleks eelistatult tarbida koos köögiviljadega, eelistatavalt toores. Nii suitsetamistehnika kui eelkõige nitritite ühise kasutamise puhul peetakse suitsutatud toidu liigset tarbimist tegelikult üheks mao vähktõve riskifaktoriks koos alkoholismi, suitsetamise, Helicobacter pylori infektsiooniga ja paratamatuga. geneetiline ja perekondlik eelsoodumus.
