mida
Mis on Pepe Sichuan
Sichuani pipar on Aasia vürts, kuid seda kasutatakse laialdaselt ka läänes.
Insight:
Sichuani pipart, mille vürtsi võib näha mitmest botaanilisest liigist, nimetatakse erinevateks nimedeks. Kõige sagedamini kasutatavad Itaalia sünonüümid on fiore del pepe ja Hiina pipar; inglise keeles nimetatakse seda Sichuani pipariks, Sichuani pipariks või Szechuani pipariks. Ülejäänud Euroopas võib seda tuvastada fagarana.
"Sichuan" on Hiina piirkonna nimi, kus traditsiooniliselt toodetakse ja tarbitakse suurt osa maailma vürtside tootmisest. Suures koguses Sichuani pipart tarbitakse ka Indias, Koreas, Tais, Nepalis, Tiibetis, Bhutanis ja Jaapanis.
Teisest küljest on "Pepe" eksitav, sest botanilisest vaatepunktist on Sichuani põõsas Rutaceae perekonna ja perekonna Zanthoxylum põõsas - et saada rohkem teavet botaanika lõigust loetud liikide kohta. Pepper ise - vürtsitaimede must pipar, valge pipar ja roheline pipar - kuulub Piperaceae perekonda, perekonda Piper ja nigrum . Lisaks, kuigi traditsioonilised puuviljad tarbitakse täielikult - piiril, ilma Sicuani piparist, ilma väliskestadelt, jahvatatakse ja röstitakse - seemned visatakse ära. Märkus : Lilled ja lehed on iseseisvad vürtsid.
Köögis kasutatakse seda traditsioonilise piparina, mille suhtes on see iseloomulik meeldiva, kuid mitte liiga intensiivse sidrunimaitsega ning iseloomuliku tuimusega. Aromaatne õli võib pärineda ravimist, mida kasutatakse ka köögis.
Sichuani pipart kasutatakse ka traditsioonilises Hiina meditsiinis - eriti perikarpis, kuid mõnel juhul ka lehtedel ja lilledel. Ajaline - Nepali nimi - on vahend erinevate maohäirete või seedimise parandamiseks, segades küüslauguküüntega ja mägisoolaga soojas vees.
köök
Sichuani pipra gastronoomiline kasutamine
Sichuani pipar on moodustatud, nagu me juba ütlesime, perekonna Zanthoxylum mõnede põõsaste toodetud puuviljade välispakendist. See on vürtsikas vürts, mida iseloomustavad sidrunid ja mis jätab tüüpilise tuimustunde. Kuigi perekonna Zanthoxylum erinevate liikide keemilised, organoleptilised ja maitseomadused võivad märkimisväärselt varieeruda, on enamikul neist samad olulised omadused - Z. simulans ja Z. piperitum kasutatakse sageli, kuid ekslikult, sünonüümidena. Sichuani pipar tarbitakse peamiselt kogu välismaal, kui see on jahvatatud pulbriks; teatud retseptide puhul on soovitatav uimasti röstida enne seda, kui see on valmis toidule.
Mõnikord kasutatakse küüslaugu, ingveri - värske või kuivatatud - või tähtanise, Sichuani pipart maitses erinevate kalandustoodete, liha - lindude, nagu kana, part ja sealiha - köögiviljad - sibul, baklažaan jne. Paljud Sichuani piparitüübid ilmuvad: Hiina, Tiibeti, Bhutani, Nepali, Tai, Korea, India (Konkani ja Uttarakhandi inimesed), Jaapani ja Toba Bataki rahvaste köögis.
Bhutanis tuntakse Sichuani pipart asjana ja seda kasutatakse suppide, küpsetiste ja phaag sha paa (sealiha viilud) valmistamiseks. Nepalis kasutatakse ajasti populaarsetes toitudes momo, thukpa, chow mein, vürtsikas kana ja muud lihatoidud. Seda kasutatakse laialdaselt ka omavalmistatud marjade retseptides.
Sichuani piparist on võimalik saada aromaatne õli, mida tavaliselt kasutatakse kuulsa Hiina praetud tagliolini retsepti jaoks, koos roosuhkru ja riisiäädikaga. Marjade kestad ei ole Zanthoxylum'i tehase ainus söödav osa; Jaapanis kasutatakse ka lehti, mida nimetatakse kinomeseks, eriti taimse päritoluga retseptide rikastamiseks - bambusevõrsed, tofu supid jne. Isased lilled, ka söödavad, turustatakse Jaapani territooriumil hana-sanshō nime all.
Komposiit vürtsid valmistatakse ka Sichuani pipariga; peamised neist on: málà ja hua jiao yan (hiina) ja jaapani shichimi. Pekingi õlletehas kasutab konkreetse õlle maitsmiseks Sichuani pipart ja mett.
koostis
Sichuani pipra fütokeemiline koostis
Sichuani pipra kõige tuntum ja uuritud keemiline tegur nimetatakse hüdroksü-alfa sanshooliks, mis sisaldab 3% ravimit, mis põhjustab teadaolevat kihelust, anesteetilist ja kergelt halvatavat tunnet, mis on sarnane gaseeritud jookide või kerge šokiga. elekter. Sanshool näib toimivat samaaegselt erinevat tüüpi närvilõpmetel, mis võib põhjustada teatud "üldist neuroloogilist segadust".
Kõige tähtsamate aromaatsete ühendite seas, mida on tunnustatud mitmesugustes Zanthoxylum'i liikides, nimetame:
- Z. fagara (Kesk- ja Lõuna-Aafrika, Lõuna-Ameerika) - alkaloidid, kumariinid (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan) - beeta-mütseen, limoneen, 1, 8-cineol, Z-beeta-oktimeen (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limoneen, metüültsinnamaat, cineol
- Z. rhetsa (India) - sabinene, limoneen, pinees, para-tsümeen, terpinenid, 4-terpineool, alfa-terpineool. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Jaapan [leaves]) - citronellal, citronellool, Z-3-heksenaal (Bioscience, Biotechnology ja Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indoneesia) - citronellal, limoneen.
meditsiin
Sichuani pipra meditsiiniline kasutamine
Hiinas kasutatakse Zanthoxylum perekonna puuviljade kestasid laialdaselt terapeutilistel eesmärkidel. Traditsioonilises hiina meditsiinis leiab ta sarnaseid hua jiao kasutusi, näiteks mao- või seedehäirete - nagu düspepsia - ravis.
botaanika
Sichuani pipra botaanika elemendid
Termin Sichuani pipar viitab kahele põõsale - väikestele puudele - lehtpuudele ja räpastele, mis kuuluvad Rutaceae sugukonda (sama nagu tsitruselised ja rue), perekonnast Zanthoxylum, simulans ja bungeanum .
Paljud arvavad, et Sichuani pipra botaanilised liigid on piperitum, millele on korrelatsioonis teised, eriti Jaapanis kasutatavad liigid ja nendega seotud sordid - Z. schinifolium ja Z. armatum var. subtrifoliatum ; see on üldine viga, kuna erinevate taimede viljad on ilmselt üksteisega väga sarnased.
Perekond Zanthoxylum, kellelt saadakse Sichuani pipar, kasvab enamikus Aasia riikides spontaanselt - liikidega seotud erinevused. Muud liigid, vähem seotud Sichuani pipra vürtsiga, leidub ka Aafrikas ja Lõuna-Ameerikas.
uudishimu:
Sichuani pipar, nagu lähedalt seotud Z. piperitum, Z. schinifolium ja Z. armatum var. subtrifoliatum, kus elavad mitmed Jaapani põliselanike liblikate liigid, sealhulgas ühine Papilio xuthus .
kirjeldus
Sichuani pipra taime kirjeldus
Sichuani piparipuud peamiselt lill kevadel, aprillist maini, moodustades klastreid südamekujulistest lilledest - eriti kollastrohelisest ja 5 mm suurusest.
See on kahekojaline põõsas; liigi piperitumi ja sellega seotud isastaime lilled tarbitakse hana-sansh name nime all, samas kui emasõied arenevad teadaolevatel marjadel, mille keskmine läbimõõt on 5 mm. Sügisel, septembrist oktoobrini muutuvad puuviljad punasteks ja purunevad, vabastades seespool asuvad mustad seemned.
Z. schinifoliumi harud toodavad teravaid selgrooge, välja arvatud okkadeta sordid, ja vaheldumisi paigutatud lehed, millel on veidi hammastatud marginaalid.
