Toiduained on keedetud, et muuta mõningaid nende omadusi, näiteks seedimist .
Tegelikult määrab toiduvalmistamine seedetrakti sarnased protsessid, muutes keerulised kemikaalid lihtsamateks. Teraviljas sisalduv tärklis, kui see allutatakse soojusallikale, võib näiteks osaliselt muutuda lihtsamateks suhkruks (glükeemiline indeks suureneb koos toiduga).
Toiduvalmistamise mõju:
Söödavus: loodus on rohkelt selliseid tooteid nagu oad, herned, kartulid, mis on meeldiva maitse ja hea toiteväärtusega, kuid sisaldavad toitumisvastaseid tegureid, mis takistaksid nende kasutamist toidus. Paljud neist teguritest on toiduvalmistamisel inaktiivsed.
Hügieen Mikroobide koormus on alati toiduainetes, mis õnneks on enamasti jaotatud kuumtöötluse järgi. Kuid pidage meeles, et mõned mikroorganismid toodavad kuumakindlaid mürgiseid aineid (toksiine).
Ensümaatiline aktiivsus Toidus sisalduvad ensüümid võimaldavad nende loomulikku lagunemist, muutes need toiduks. Toiduvalmistamisel ensüümid inaktiveeritakse ja ensümaatilised protsessid blokeeritakse.
Värvimuutused - mõned köögiviljad muutuvad happeliste ainete toimel kollaseks. Selle mõju vastu võitlemiseks on neid, kes lisavad veele söögisoodat. See tegevus mõjutab negatiivselt mõningaid vitamiine. Kollasuse vähendamiseks lisage lihtsalt väike keedusool.
Süsivesikute muutused
Tärklis on peamine toidu süsivesik (teravili, kaunviljad, kartul jne). Kuumuse korral läbivad tärklise graanulid keeduvette, mis võtab iseloomuliku kleepuva välimuse. Happeliste ainete olemasolu piirab seda nähtust (kui soovite saada riisi hästi eraldatud teradega, lisage veele äädikas või sidrun). Kui kuumutamine toimub väga kõrgel ja kuival temperatuuril, muutub tärklis väiksemateks molekulideks (dekstriinideks), tumeneb ja arendab eriti meeldivaid lõhnu (küpsetised, nagu leib, küpsised jne). Dekstriinide moodustumine muudab toidu seeditavamaks.
Isegi lihtsaimad suhkrud läbivad transformatsioone (sahharoos muundatakse karamelliks). Valkude juuresolekul reageerivad lihtsad suhkrud nendega, et moodustada pruun tooteid, mida keha enam ei kasuta (toiteväärtuse vähenemine). Selline nähtus on Maillardi reaktsioon (näiteks leiva küpsetamisel) glükoosi ja lüsiini vahel.
Lipiidide modifikatsioonid
Vastutavad tegurid on õhu temperatuur ja hapnik. Tekkivad nähtused mõjutavad nii toidus sisalduvaid lipiide kui ka maitseainena lisatud aineid.
Triglütseriidmolekulide purunemine: moodustuvad vabad rasvhapped ja glütseriin; glütseriin muutub osaliselt toksiliseks aineks, mida nimetatakse akroleiiniks: rasv muutub tumedaks, vahtub ja tekitab ärritavaid suitsu. Temperatuur, mille juures aurude tekkimine algab, on määratletud suitsupunktina ja vastab rasva lagunemise algusele. Lardil ja võil on madalamad suitsupunktid kui paljude teiste maitseainetega, mistõttu ei ole soovitatav neid kasutada küpsetusrasvana. Mitu korda praadimiseks ei ole soovitatav kasutada sama õli. Kõige sobivam õli praadimiseks on ekstra neitsioliiviõli, millele järgneb maapähkliõli.
Polümerisatsiooni nähtused: reaktsioonid, milles paljud molekulid ühenduvad, moodustades makromolekule, mis määravad rasva viskoossuse suurenemise ja seeduvuse vähenemise.
Autoksüdatsiooni ja rancidity nähtused: rasva ja õhus leiduva hapniku vahelise reaktsioonide tõttu (ebameeldivad ja kahjulikud lõhnad ja maitsed).
Valgu modifikatsioonid
Toiduvalmistamine ei põhjusta valkude toiteväärtuse olulist vähenemist, vaid suurendab nende seeduvust. Siiski võib liiga pikaajaline toiduvalmistamine põhjustada mõnede oluliste AA-de, näiteks tsüsteiini, trüptofaani, metioniini, lüsiini, väiksemat kättesaadavust.
Kui valgurikaste toitude valmistamine toimub happelises keskkonnas (nt äädika, sidruni ja tomatikastme olemasolu), on sarnased muutused võrreldes seedimisega (väiksemate molekulide moodustumine).
Valkude ja suhkrute vaheline transformatsioonireaktsioon, mis vähendab valkude toiteväärtust (Maillardi reaktsioon). Negatiivsed nähtused ilmnevad siis, kui küpsetamist, eriti röstimist, pikendatakse, et vähendada valkude võimet siduda vesi; see tuleneb maomahla keerulisemast tegevusest (vähem seedimist).
Keetmine määrab vees lahustuvate valkude läbipääsu toiteväärtuse kadumisega, kui puljongit ei kasutata.
- kui valgusisaldus viiakse juba keevasse vette, põhjustab kõrge temperatuur pinna valkude koagulatsiooni, kaitstes lahustuvaid aineid, mis on massi sees; see järgib head keedetud liha ja halva puljongit;
- kui liha kastetakse külma küllastamata veeni, kui soojendamisprotsess toimub, lahustuvad lahustuvad valgud toiduvedelikku, mis muutub rikkamaks; nii et sul on hea puljong ja halb keedetud.
Liha ja kala sisaldavad päris palju kreatiini, kuid hea protsent kaob toiduvalmistamise ajal.
Vitamiinide ja mineraalsoolade muutused
Kui toiduvalmistamistoiminguid ei teostata nõuetekohaselt, võib registreerida isegi märkimisväärsed vitamiinikadu nende halva stabiilsuse tõttu (seoses soojuse, valguse, hapniku, hapestavate või leelistavate ainetega).
Mineraalsoola kaod tulenevad nende suurest lahustuvusest keeduvees.
Kui toidud on keedetud, on vitamiinide ja mineraalsoolade kadu suurem, kui kasutatakse liiga palju toiduvalmistamisvedelikku, kui need on liiga tükeldatud ja keetmine kestab kaua; sama toiduvalmistussüsteemiga varieeruvad kaod tootest sõltuvalt looduslike antioksüdantide happesusest ja esinemisest.
Kahjude suurusjärgu andmiseks rauda silmas pidades võib öelda, et taimsetes toodetes väheneb selle elemendi sisaldus palju vett ja umbes 10% aurustamiseks (ilma veeta) umbes 15%.
