Liisunud leib

Leib on vana leib või pigem leib, mis ei ole enam värske ja karastatud. Täpsemalt öeldes on vanale leivale koorik, mis ei ole teravam ja ilmselt pehmem (sisemise vee imendumise tõttu), samal ajal kui murenemine on kõva ja murenev.

On üldine arvamus, et kuiva õhuga kokkupuute tõttu muutub leib vaba vee (AW - Activity Water) vähenemise tõttu toitumisalase kontsentratsiooni kasuks, kusjuures üldine kalorite arv suureneb.

Siiski näitasid mitmed katsekehad, mis viidi läbi täisleivaga vormidele, muutunud vananenud leivaks palju madalamat dehüdratsioonitaset kui sooviti; sellega seoses on põhjust uskuda, et värske leiva kõvenemisprotsessile ei aita üldse kaasa kaotusliku leiva vee kadumine.

Esimese katse viidi läbi Jean Baptiste Boussingault 19. sajandi keskel:

" Arvestades ümmargust leiba, mille läbimõõt on 33 cm, paksusega 14 cm ja kaaluga 3 760 kg (leiti küpsetamise ajal), paigutati selle sisse termomeeter, mis tungis pinnast 7 cm kaugusele, mis näitas sisetemperatuuri just 97 ° C (hoolimata sellest, et küpsetati ahjus 250-300 ° C juures).

Kui leib pannakse 12 tunniks kambrisse 19 ° C juures, on leib säilitanud temperatuuri 25 ° C ja ainult 24 tunni pärast on see saavutanud tasakaalu välistemperatuuriga.

Siinkohal, märkides juba osaliselt ümberkujunenud leiba, viidi läbi teine toidu kaalumine, mis näitas 3 730 kg; dehüdratsioon oli ainult 30 g.

Kuuendal päeval viidi läbi täiesti vananenud leiva kolmas kaalumine, mis näitas 3, 690 kg, tuues esile edasise dehüdratsiooni 40 g, mis esimesele lisandisse tõi kaasa algse leiva koguhulga 70g. 3760 g (1, 86%).

Noh, pannakse ahju 3, 690 kg vanale leivale ühe tunni jooksul (kõrgel temperatuuril, 70 ° C juures südames), veel 120 g vett kaotas koos täieliku taastamisega. leiva värskus.

Teises katses pitseeris teadlane hüljatud leiva helbed õhukindlas tinas (et vältida ülemäärast dehüdratsiooni) ja märkas, et selle kuumutamisel ja jahutamisel määramata arvu kordadega taastas murenev ja kaotab pidevalt oma elastsuse omadused .

Kokkuvõtteks võib öelda, et leib muutub vananenuks ja taastub temperatuuri alusel oma algse konsistentsini; kogu küpsetamise, vananenud leiva küpsetamise ja kuumutamise teel taaskasutab oma algse konsistentsi, nagu see jätab selle toatemperatuuril ja läbib kõvenemisprotsessi. Seda kõike saab korrata mitu korda, ilma et hüdratatsioonikiirus oluliselt muutuks. Ilmselgelt oleks leibu "tükid" või "viilud" vähemalt osaliselt erinev; leib ei saaks kasutada kooriku välist isoleerivat katet ja dehüdratsioon võib olla teravam (välja arvatud hermeetilises sulgemiskatses).

Patika puhul ei ole veekoguse puhul, mis on vananenud leib, värskest erinev, kuid tänu tärklise (kolloidse iseloomuga) pöörduvale molekulaarsele muutumisele, mis algab jahutamise ajal, areneb hiljem ja kestab kuni et temperatuur ei ületa teatud piirmäära (vähemalt 70 ° C). Siiski eeldatakse, et see struktuurne areng võib toimuda ka esimese seedimise ajal, muutes kompleksse süsivesiku lagunemist ja muutes selle enam-vähem kättesaadavaks.

Vaata ka: resistentne tärklis

Haruldane leib Videoricetta

Kui palju kordi sa leiba ostsid ja mõned tükid läksid? Sageli juhtub minuga, aga ma leian alati viisi selle taastamiseks: ma võin seda riivida, pehmendada piimas, et valmistada kala pallid või pelmeenid, või jälle leotada seda äädikas, et valmistada rohelist kastet! Tänapäeval valmistan teile nüüdseks arenenud liisunud leiva, mis valmistab teile ette super-kiire maitsvaid pitsasid!