Õigusaktid ja siirupi liigid
Vastavalt kehtivatele õigusaktidele on glükoosisiirup puhastatud ja kontsentreeritud tärklisest, tärklisest ja / või inuliinist valmistatud toidu süsivesikute vesilahus, millel peab olema järgmine omadus:
a) kuivainet vähemalt 70% massist
b) vähemalt 20 massiprotsenti dekstroosi ekvivalenti kuivainele, väljendatuna D-glükoosina
c) sulfaadituhk, mis ei ületa 1 massiprotsenti kuivainest.
Dekstroosi ekvivalent (paremini tuntud kui dekstroosi ekvivalent) on glükoosisiirupis esinevate redutseerivate suhkrute protsendi hinnang.
Glükoosisiirupi määratlus on üsna lai, seega on see nimi tingitud veidi erineva omadusega toodetest. Nagu oodatud, saadakse need siirupid ensümaatilise muundamise teel erinevatest tärklisetüüpidest (tavaliselt maisist); Tärklis on tegelikult polüsahhariid, mis koosneb mitmest lineaarselt ja hargnenud ahelaga seotud glükoosiühikust. Tööstuslikul tasandil lisatakse ensüümid, mis on võimelised neid sidemeid lahustama, tekitades palju lühemaid glükoosi ahelaid (maltoos, dekstriinid) ja ühekordseid suhkruühikuid. Nende ensüümide seas me mäletame alfa-amülaasi, mis võimaldab saada siirupeid, mille sisaldus on umbes 10-20% vaba glükoosi ja glükoamülaasi, mis suurendab seda protsenti üle 90%. Alfa-amülaasi toodetakse tööstuslikult, kasutades bakteriliiki ( Bacillus sp.), Samas kui glükoamülaas kasutab seeneliiki: Aspergillus.
Nagu on näidatud tabelis, võib glükoosisiirup võtta dekstroosi ekvivalentsuse põhjal arvesse teatud toiduainete jaoks sobivaid omadusi.
Kasutamine toiduainetööstuses
Glükoosisiirup on tihe, värvitu siirup, magusa maitsega. Hoolimata sellest, et see on vähem magus kui suhkur (karastusjookides on eelistatav kasutada suuremat magustamisvõimet ja fruktoosisiirupi suuremat lahustuvust), esitab see terve rea tehnoloogilisi eeliseid. Glükoosisiirup on tegelikult võimeline takistama laktoosi kristalliseerumist, langetama külmumispunkti ja andma lõpptootele keha. Sellisena on see näidustatud paljudes rakendustes jäätise valdkonnas, et kontrollida magususe ja külmumispunkti taset ning kondiitritooted / kondiitritooted (sarvesaiad, küpsised, panettone, tuvid jne), kus toote kreemus suureneb, säilitades samal ajal väike magusus või selle magustamisvõime alandamine (näiteks tänu olulistele kogustele liiga palju magusaid puuvilju). Glükoosisiirupit hinnatakse ka selle säilitusomaduste poolest.
Toiteväärtused
Toitumisest lähtuvalt on glükoosisiirup tüüpiline näide toidust, mis sisaldab rohkesti "tühje kaloreid", mida kasutatakse selle suure energiavõimsuse näitamiseks, võrreldes vitamiinide, valkude, rasvade ja kiudude puudumisega. mineraalsoolad. Sõltuvalt dekstroosi samaväärsusest võib glükoosisiirupil olla enam-vähem kõrge glükeemiline indeks (GI) (kui DE on kõrge, isegi IG on kõrge ja vastupidi). Seega ei ole juhus, et glükoos-fruktoosisiirupi laialdast kasutamist toiduainesektoris peetakse oluliseks isikuks, kes vastutab rasvumise leviku eest.
Isegi siis, kui glükoosisiirup on saadud nisutärklisest, ei tekita tsöliaakiale suuri probleeme, sest see puhastatakse valgukomponendiga, seega oluliselt gluteenivaba.
