Fior di Latte, R.Borgacci

mida

Fior di latte on värske juust, mis on valmistatud kogu lehmapiimast, mis on kleepuva pastaga.

Piima lille ajaloos on päris vanad juured. See värske juust on pärit Kesk-Lõuna-Itaaliast, Campania ja Puglia piirkondade vahel.

Toitumisest lähtuvalt kuulub fior di latte II põhilisele toiduainete rühmale - kõrge bioloogilise väärtusega valgud, teatud vitamiinid ja mineraalid. Samuti on sellel oluline kolesterooli ja küllastunud rasvade sisaldus, samas kui naatriumi kontsentratsioon on vastuvõetav.

Fior di latte sobib tarbimiseks lauanõudena, eelroogina või roogana. See on ka koostisosa, mida kasutatakse laialdaselt mitmesuguste retseptide puhul, nii esimestel kursustel kui ka teistel kursustel ja ainulaadsetel roogadel, milles see on lahustunud.

Mozzarella VS Fior di Latte

Tootmisdistsipliini kohaselt on selle piimatoodete juustu valmistamine identne mozzarellaga. Nende kahe toote vahel ei ole olulisi erinevusi ja mõlemat mõistet võib kasutada sünonüümidena.

Buffalo mozzarellat tuleb seevastu tingimata täpsustada. Viimased ja fior di latte / mozzarella eristuvad tegelikult õiguslikust raamistikust: pühvli mozzarella on kaitstud päritolunimetusega kaitstud päritolunimetusega, samas kui mozzarellale või mozzarellale antakse STG (traditsiooniline eritunnus) garanteeritud).

Kõige kuulsam kuumtöödeldud valmistis on Napoli pizza, millele järgneb carrozza mozzarella ja kõige tuntum külma roog on caprese - fior di latte viilutatud tomatiga, ekstra neitsioliiviõli ja basiilik / oregano (sageli rikastatud mustade oliividega). anšoovised, kapparid; ta abiellub suurepäraselt ka prosciuttoga.

Kas teadsite, et ...

Tänapäeval on pizza kõige sagedamini kasutatav fior di latte või mozzarella "madal õhuniiskus". Väga erinev tavapärasest versioonist - maitse ja konsistentsi poolest - on selle eeliseks see, et keetmise ajal ei vabasta suured kogused vedelikku. Mozzarella või fior di latte armastajad peavad seda omamoodi "kohutavaks asenduseks".

Sellel on väga lühike säilivusaeg, paar päeva ja rangelt külmkapis. Märkus : tuleb rõhutada, et mozzarellat, nagu pühvlite mozzarellat, tuleb hoida vedelikus ja viia toatemperatuurini ainult enne tarbimist.

Fior di latte või mozzarella välimus on kera või sarnane kuubiga, mille mõõtmed on erinevad; isegi miniformaadid - "mozzarelliin" - on turul väga populaarsed, samal ajal kui "treccia" ja "nodino" kasutatakse sagedamini pühvlite mozzarella puhul. Pind ja pasta on kreemjasvalge. See on elastne, õrn ja kergelt filamentne. Kooreta, sellel on peaaegu tundmatu välimine nahk - kuid selgem pühvlite mozzarellast. Maitse on magus, mitte kunagi happeline või mõru, piima maitse ja lõhn.

Kas teadsite, et ...

Burrata on piimatoode, mis on ilmselt sarnane fior di latte'iga, kuid keemiliselt, palju rasva ja kalorite poolest. Burrata sündis Apulia juustutootjate vajadustest kasutada kreemi - või piimakreemi - ja kasutada uuesti mozzarella või fior di latte töötlemist; mõlemad koostisosad moodustavad murdosa.

Fior di latte'i tootmist iseloomustab - nagu mõned teised juustud nagu provolone ja scamorza - ketramise faas. See, mis omab sarnast mõju pastöriseerimisele, vastutab selle eest tüüpilise filamentse konsistentsi andmise eest. Kohupiim võib toimuda erineval viisil, kasutades sünteetilist lainet (sidrunhapet), pookimise või ka loodusliku bakteriaalse taimestiku küpsemiseks. Mozzarellat tuleb turustada oma vedelikus.

Toiteväärtused

Mozzarella toitainelised omadused

Fior di latte on tõeline juust; seepärast kuulub see II põhirühma toidule - kõrge bioloogilise väärtusega valke sisaldavale toidule, konkreetsetele vitamiinidele ja piima ja derivaatide mineraalidele.

Sellel on energiavarustus ja keskmine rasvasisaldus. Kaloreid tarnivad peamiselt triglütseriidid, millele järgneb valk ja väike kogus süsivesikuid - isegi kui enamik piimas sisalduvaid süsivesikuid laguneb piimhappeks selle koloniseeriva bakteriaalse taimestiku poolt. Rasvhapped on valdavalt küllastunud, kõrge bioloogilise väärtusega peptiidid - see tähendab, et nad pakuvad kõiki olulisi aminohappeid õiges proportsioonis ja kogustes inimese valgu mudeli suhtes - ja lahustuvaid / lihtsaid süsivesikuid sisaldava laktoosi disahhariidi.

Fior di latte ei sisalda kiude, samal ajal kui kolesterooli tase on kõik tühine. Vaba vormi aminohappe dekarboksüülimisel moodustunud histamiini kogus on peaaegu null. Kuna see juust on kõrge valgusisaldusega toode, annab see märkimisväärse koguse fenüülalaniini aminohapet. Puriinide tase on äärmiselt madal. See ei sisalda gluteeni.

Fior di latte'i vitamiiniprofiili iseloomustab eelkõige riboflaviini (vit B2) ja retinooli või samaväärsuse (vitamiin A ja / või RAE) arvukus. Paljud teised vees lahustuvad B-rühma vitamiinid nagu tiamiin (vit B1) ja niatsiin (vit PP) on üsna kontsentreeritud.

Mineraalide puhul on juustul aga märkimisväärne kaltsiumi- ja fosforisisaldus; naatriumkloriid, kuigi see on olemas, ei ole nii kõrge kui vananenud juustudes.

dieet

Piima lill toitumises

Fior di latte'il on rohkem kui märkimisväärne energiatarbimine - ennekõike rasva märkimisväärse esinemise eest; see on värske juust, kuid seda võib pidada lahja. Vee märkimisväärse kohaloleku tõttu on see vähem kaloriline kui küpsetel piimatoodetel. Selle tähtsus toitumises sõltub tarbija toiteväärtusest. Kaalulangusliku toitumise puhul ülekaalulisuse vastu - mis peab olema madala kalorsusega ja normolipiidne - on madala rasvasisaldusega lilled kahtlemata soovitavam kui maitsestatud juustude ja üldiselt rasvaste juustude puhul; see ei tähenda, et on vaja kohandada nii tarbimise osa kui ka sagedust.

Küllastunud rasvhapete esinemissagedus küllastumata, mis on seotud vastava kolesteroolitasemega, muudab piimaõli hüperkolesteroleemia korral sobimatuks või vähetähtsaks. Kuid see on rohkem soovitatav alternatiiv küpsetele ja rasvastele piimatoodetele.

Fior di latte on suurepärane eeterlike aminohapete allikas, mis kõik sisalduvad selles sisalduvates kõrge bioloogilise väärtusega valkudes. Seetõttu on soovitatav mitmesugustes olukordades, mida iseloomustavad essentsiaalsete aminohapete suuremad toitumisvajadused, nagu üldine alatoitumine ja defedamento, spetsiifiline valgu puudulikkus, krooniline imendumishäire (soolestik), suurenenud metaboolsed vajadused: rasedus, imetamine, erakordselt intensiivne ja pikaajaline sport jne. Fior di latte'i kasutamine kõrge bioloogilise väärtusega valkude / essentsiaalsete aminohapete toiteallikana on siiski piiratud selle vähem soovitavate omadustega - vt kolesterooli ja rasvu, millest enamik on küllastunud - mis tasakaalustatud toitumise korral nõuavad selle osade kasutamist. ja keskmise sagedusega tarbimine.

Laktoos, mis esineb, kuid ei ole liiga suur, kuna see on piimhappe fermentatsioonil, mis tekib tootmise ajal, võib olla ülitundlike üksikisikute jaoks tüütu. Veelgi enam, histamiini olemasolu - isegi piiratud - soovitab olla ettevaatlik konkreetse sallimatuse korral. Sellel ei ole negatiivseid tagajärgi tsöliaakia, hüperurikeemiliste ja neerukivide (neerude litiasis) toitumisele kusihappest. Fenüülketonuuria korral tuleb seda kasutada mõõdukalt fenüülalaniiniga. On ütlematagi selge, et kuna see on piimavalkude poolest väga rikas, ei tohiks seda toitainet allergilise dieedi hulka lisada.

Tänu B-rühma vees lahustuvatele vitamiinidele, mis täidavad peamiselt rakulisi koensüüme, võib fior di latte pidada kasulikuks toeks, mis toetab erinevate kudede metaboolseid protsesse. Rasvlahustuv A-vitamiin ja / või ekvivalendid (RAE) sisaldavad palju piima lille, mis on vajalikud visuaalse funktsiooni, paljunemisvõime, rakkude diferentseerumise, antioksüdandi kaitsmise jne säilitamiseks.

See sisaldab tagasihoidlikku naatriumisisaldust ja seetõttu on fior di latte üks vähestest juustudest, mis on antud naatriumisisalduse esmane hüpertensioonile.

Mis puudutab kaltsiumi ja fosfori rikkust - see on väga kasulik funktsioon luustiku ainevahetuse toetamiseks, väga delikaatne protsess loote arengus, kasvades ja vanemas eas, kellel on suurenenud osteoporoosi risk - soovitatakse mozzarellat rasedate naiste toitumises, laps ja vanem. Märkus : on hea meeles pidada, et luu tervise jaoks on vaja tagada vitamiin D õige tarbimine või piisav päikesekiirgus.

See on rohkem seeditav kui rasvane ja maitsestatud juust. Siiski tuleb meeles pidada, et raskuste või seedehaiguste korral vajab kogu põhiline toiduainete rühm piisavaid osi - eriti õhtusöögil. Õhtusöögi ajal on oluline vähendada piimaõite kogust: düspepsia, gastroösofageaalse reflukshaiguse, tugeva maohappe, gastriidi, mao- või kaksteistsõrmiksoole maohaavandi korral.

Fior di latte'i ei lubata vegaani dieedis. Pealegi, kui seda toodetakse loomsete laabide abil, tuleb see välja jätta ka taimetoitlaste, hindude ja budistlike religioossete rühmade puhul. Selle asemel on see lubatud kosheri ja halali dieedis.

Pakitud fior di latte sobib ema toitumisele; värske puit, mida müüakse lahtiselt, ei ole hügieenilistel põhjustel täielikult asjakohane.

Mozzarella tervisliku inimese tarbimise sagedus - nõudena - on umbes 2 korda nädalas, keskmiselt umbes 100 g.

köök

Fior di latte köögis

Fior di latte või mozzarella on Itaalia lauajalg, mis on kuulsamaid ka mujal maailmas.

Ta abiellub suurepäraselt maa ja mere koostisosadega. Lemmik maitseaine on ekstra neitsioliiviõli; tervitab heldelt mõnda tilka traditsioonilist balsamiinäädikit Modenast. Aromaatsete maitsetaimede hulgas on need olulisemad: basiilik, oregano, majoraan, metsik apteegitilli ja petersell. Paljud kasutavad värsket tšilli või jämedalt jahvatatud musta pipart.

Seda kasutatakse toores, eelistatult eelroogina või roogana, üksinda või külmades retseptides, nagu caprese või lihtsalt koos sibulaga. Cotto, rikastab Campania ja Pugliese traditsiooni retsepte, kuid mitte ainult. Fior di latte'ist ei ole võimalik rääkida köögis ilma, et see oleks automaatselt seotud Napoli pitsaga, carrozza mozzarellaga ja baklažaaniga parmigiana; praetud mozzarella ja täidetud mozzarella on nüüdseks laialt levinud. Seda kasutatakse ka uuenduslikumate retseptide, nagu fior di latte külma tassi ja cantabrico anšooviste puhul apteegitillaga, küpsetatud pasta köögiviljadega jne.

Kõige sobivam toit ja veini sidumine fior di latte'iga on tugevad või kihisevad valged veinid, nagu näiteks Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de blancs, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore ja Ischia Bianco.

Fior di latte on värske juust lühikese säilitamise jaoks, mis nõuab madalat temperatuuri - külmkapis. Pakendatud kestus võib kergesti ületada kahte nädalat. Selle asemel tuleks masinat tarbida 2-3 päeva jooksul.

kirjeldus

Fior di latte'i kirjeldus

Fior di latte on sfäärilise kujuga juust, mille kuju on mõnikord ebamääraselt sarnane, erineva suuruse ja kaaluga. Kaubanduslikud on peamiselt 100-125-200-250 g või 10 g väikeste mozzarella kuulide puhul; käsitöötoodangu tekkimine, vastupidi, on võimalik leida ka suurte mõõtmetega fior di latte - kuni 800 g. Märkus : leiame põimitud ja nodino mozzarellat, mille vorme me eelistame pakendada piima ekvivalenti pühvlipiimale.

Fior di latte'il ei ole koorikut; võib esineda õhuke kile, kuid iseloomulikum kui pühvli mozzarella. Värvus on kreemjas, nii väljast kui tainas - kui kahvatukollane, ei ole juust värske; järjekindlalt pehme, elastne ja tihe konsistents. Kui pressitakse, vabastatakse vadakuvesi, mis annavad talle tüüpilise mahlakuse. Värske piimale mozzarella mozzarella lõhn ja maitse. Maitse on magus, mitte valdavalt hapu ega kibe - halva säilimise näitajad.

tootmine

Fior di latte'i tootmine

Mozzarella tootmist võib kokku võtta järgmiselt:

1. Lüpsmine ja lehmapiima kogumine
2. Võimalik pastöriseerimine või toorpiima hooldamine
3. Võimalik füsioloogilise piimafloora - eriti S. thermophiluse - seerum või säilimine ja / või laabiga - sidrun- või looma-
4. Spinning - protsess, mis toimub mozzarellale ja fior di latte'ile tüüpiliselt 64-66 ° C juures, mis mõjutab bakterite populatsiooni, vähendades seda ja valides selle sarnaselt pastöriseerimisele.
5. Moodustamine ja jahutamine
6. Pakendamine valitsuse likviidsuspiirkonnas.