Emmentali

Mis on Emmental

Emmental (nimetatakse ka emmentaliks või emmentaleriks ) on lehmapiimast valmistatud kõva Šveitsi juust, mida iseloomustab suurte ja paljude aukude olemasolu (sõltuvalt töötlemise liigist enam-vähem korrapäraselt).

Emmental võtab oma nime oma päritolupiirkonnast (Emmentali orus, Berni - Kesk-Alpide kantonis); Šveitsi turustatakse kolmel erineval viisil: magus, maitsestatud ja küps.

Emmentalit toodetakse lehmapiima töötlemisel, mis on sarnane teiste keedetud või poolküpsetatud alpjuustude puhul kasutatavale piimale, erinevalt sellest, et see on samuti avatud propioonkääritusele, mis vastutab läbipaistvate aukude (kuulsate aukude) moodustumise eest, mis kaubanduslikus Emmentalis on nende läbimõõt umbes 3-5 cm.

Vaatamata sellele, et see on tüüpiline Šveitsi juust, toodetakse ja levitatakse praegu kogu maailmas Šveitsi juustu üldnimetusega; uudishimulikult on Emmentali suurim tootja Soome, kes kasutab mehhaniseeritud ja lihtsustatud protsessi; ilmselt jääb parimaks organoleptiliseks ja maitseomaduseks olev juust Šveitsi emmentaliks (mis kasutab traditsioonilist protsessi).

Emmentali liigid

Emmentali võib leida peamiselt neljast tüübist, mis on toodetud erinevates piirkondades:

Šveitsi Emmental: kõva, elastne, mõru kleebis märgistatud aukudega. Maitseained on 8 kuni 10 kuud. Kujud on silindrilised ja märkimisväärse suurusega (80-100 kg). Töötlemise lõpus on koorik parafiinitud. Kvaliteetselt parem tüüp on Emmental d'alpage, mis erineb selle mustast koorest.
Prantsuse Emmental: see on väiksem kui Šveits ja seda tuntakse peamiselt kolme alatüübi puhul: de Savoie (IGP), est-central (IGP) ja gran cru .
Baieri või Emmental Emmental : seda toodetakse Saksamaal; see on sarnane eelmistele, kuid omab väga tööstuslikku ja kvalitatiivselt vähem väärtuslikku tootmisprotsessi.
Soome Emmental: see on mõeldud peamiselt ekspordiks ja on väga sarnane Baieri omaga.

Hügieenilised aspektid, kaitse ja gastronoomia

Hügieenilisest seisukohast on emmentali hea vananemine mikrobioloogiliselt ohutu toode; selle küpsemisprotsess määrab pasta tugevnemise, vähendades vee kogust ja paralleelset valkude, rasvade, mineraalsoolade ja vitamiinide kontsentratsiooni. Emmentali kaitse ei ole keeruline; see on optimaalne jahutamiseks temperatuuril umbes 10 ° C, kuid siiski on vajalik, et pakend oleks hästi suletud (kui õhk puutub kokku, väljub juust kiiresti ja kipub ennast vormiga katma). Almental on alati parem tarbida 7 päeva jooksul pärast pakendi avamist.

• Emmenthal toitaineline koostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)

Söödav osa		100, 0g
vesi		34, 6g
valk		28, 5g
Lipiidid TOT		30, 6g
	Küllastunud rasvhapped	- g
	Monoküllastumata rasvhapped	- g
	Polüküllastumata rasvhapped	- g
	kolesterool	- mg
TOT Süsivesikud		3, 6g
	tärklis	0.0g
	Lahustuvad suhkrud	3, 6g
Dieetkiud		0.0g
energia		403, 0kcal
naatrium		450, 0mg
kaalium		107, 0mg
raud		0, 3 mg
jalgpall		1145, 0mg
fosfor		700, 0mg
tiamiin		0, 01
Riboflaviin		0, 45mg
Niatsiin		0, 10mg
A-vitamiin		343, 0μg
C-vitamiin		1, 0 mg
E-vitamiin		- mg

Köögis sobib Emmental fondue valmistamiseks ja segatud juustudel põhinevate kastmete ja maitseainete valmistamiseks; kasutatakse värskelt, rikastatakse salateid, eelroogasid ja külma esimesi kursusi. Emmentali jaoks on optimaalne toidu-veini kombinatsioon aromaatse valge, roosa või kaine punase veini kasutamine. Sarnaselt paljude teiste juustudega sobib ka emmental kombinatsiooniks mee, moosi ja kompotidega.

Toiteväärtused

Emmental on kõrge energiasisaldusega piima derivaat, mis sisaldab palju küllastunud rasva ja kõrge bioloogilise väärtusega valke; isegi kolesterooli tarbimine ei tohiks olla kõige madalam. Seetõttu ei paiguta emmentali lipiidide profiil seda hüperkolesteroleemia korral soovitatavate toiduainete hulka. Arvestades märkimisväärset kalorite tarbimist, ei soovitata seda sageli kasutada, eriti ülekaalulisuse korral.

NB ! Küllastunud rasvhapete ja kolesterooli kontrollväärtused EI OLE tabelis esitatud, kuid nende arvukus on mõeldav, võttes arvesse nii töötlemiseks kasutatavat toorainet kui ka juustu kasumlikkuse koefitsienti (umbes 12 liitrit piima kilogrammi emmentali kohta). ).

Soolasest vaatepunktist annab Emmental suurepärase kaltsiumikoguse (oluline kasvufaasis ja osteoporoosi ennetamisel) ja fosforit (mida tuleb rakendada vähemal määral kui eelmisel); lisatud soola kontsentratsioonid on samuti kõrged. NB ! Naatriumi ei soovitata kõrge vererõhu jaoks.

Mis puudutab vitamiine, siis sisaldab Emmental head kogust B-rühma molekule, mille hulgas paistab silma riboflaviin (B2-vitamiin); lisaks, propioni kääritamisel, peaks see juust omama teatavat kogust kobalamiini (vit. B12), isegi kui sellekohased uuringud ei ole seda hüpoteesi kinnitanud. Hea A-vitamiini tase

Bibliograafia: