Nisutärklis

Vaata ka: tärklis - riisitärklis - maisitärklis - nisutärklis - kartulitärklis

Mis see on?

Nisutärklis saadakse pehmetest nisuteradest ( Triticum vulgare ), vähendatakse jahu ja vees leotatakse; toote jahvatamine järgneb filtreerimisele, tsentrifuugimisele, kuivatamisele ja pulbri vähendamisele.

Nisutärklis koosneb A-tüüpi graanulitest ja B-tüüpi graanulitest; esimene, suurem (30/40 μm), on läätsekujulise kujuga, samas kui viimane on väikese suurusega (2/6 μm), globoosi, ilma lilla ja kihisteta.

tsöliaakia

Enam-vähem ühtlase gluteenisisalduse jääk muudab selle toidu potentsiaalselt mürgiseks koaksikate jaoks, kes saavad selle asemel kasutada nn deglutineeritud nisutärklist, mis esineb tervishoiuministeeriumi poolt lubatud toodetes. Ka teised looduslikud tärklised (maisist, kartulist, riisist jne) on teoreetiliselt sobivad, isegi kui saastumise oht on alati olemas paljude tootmisettevõtete, kes saavad töötada nii gluteeni sisaldavaid teravilja kui ka muid tooteid, paljususe tõttu.

Omadused ja kasutusalad

Nisutärklisel on geelistumise algtemperatuur (T0) umbes 58 ° C. Esialgu ilmneb tärklisest struktuuri märkimisväärne paisumine koos süsteemi viskoossuse suurenemisega, millele järgneb niiviisi paisunud konstruktsiooni purunemine ja tärklist sisaldava materjali leke vees. See geelistumine suurendab ka tärklise seedimist, muutes selle kergemini hüdrolüüsitavaks ja ründavaks seedetrakti ensüümsüsteemide (alfa ja beeta-amülaasi) poolt.

Külmas vees ja etanoolis ei lahustu nisu tärklis kuumas vees; see muudab selle kasutatavaks toiduainetööstuses loodusliku paksendajana, kuigi selleks on eelistatavam odavam maisitärklis. Sama operatsiooni saab kasutada kuuma veega lahjendatud nisutärklisel põhineva ekstemporaalse, ökonoomse, kuid siiski efektiivse liimi saamiseks. Kolloidset vesilahust (salda d'amido) võib kasutada ka naha pehmendava vahendina mao põletiku kaitsva vahendina, mõnede klistiiride alusena ja joodimürgituse vastumürgina.

Nisutärklis koosneb kahest erinevast polümeerist:

• Amülopektiin (70-75%): hargnenud molekul, kergemini seeditav kõrge glükeemilise indeksiga, mis vastutab geelistumise eest;
• Amüloos (25-30%): lineaarne molekul, millel on vähem viskoossust, vastutab tärklise ümberkorraldamise eest pärast keetmist (resistentne tärklis, liisunud leib jne).

Nisu tärklise energiasisaldus 350 Kcal / 100g-ga on väga suur tänu süsivesikute silmatorkavale esinemisele ja rasvade ja valkude jälgedele.