linnased

Linnased on taimse päritoluga toode, täpsemalt teraviljasaadus. Köögis kasutatakse seda nii koostisosana kui ka toiduna; viimati nimetatud eesmärgi puhul, kuigi see ei ole tavaline või tavaline, võib linnast ka tarbida rehüdreeritud ja keedetud keedetud.

Palju levinum on aga selle kasutamine toiduainete ja jookide tootmiseks (samuti väga erinevad).

Kuigi mõiste "linnased" viitab peamiselt odra mõistele, võib seda toota ka muud liiki seemnetest; näiteks: nisu, riis, mais, rukis, seesami, speltan jne. Kõigi linnaste tüüpide ühiseks tunnuseks on poolhüdrolüüsitud süsivesikute märkimisväärne esinemine; valdav süsivesik ei ole enam tärklis, mis on külviseemnes, vaid maltoosi disahhariidis.

tootmine

Protseduur viiakse läbi "malteries" ja see on enam-vähem sama erinevate linnaste puhul; on struktureeritud järgmiselt:

Võimalik originaalse odra kuivatamine (kuni 12-12, 5% niiskus) ja ladustamine.
Seemnete hüdraatimine, mis on täidetud veega täidetud anumatesse (leotamine - 40-56 tundi), kuni niiskus on ligikaudu 45%.
idanemine selle faasi jooksul, mis varieerub vastavalt tera tüübile, toimub juurekasv vastusena vees kastmisele ( idanemine - 4-5 päeva). See on roheline linnased .
Rohelise linnase kuivatamine; veesisalduse drastiline vähendamine, teraviljad dehüdreeritakse, et saada kogu niiskus 4-5% ( põletus - umbes 24 tundi)
Vahetu kasutamine või ladustamine silos.

Linnase sihtkohad

Linnased on päritoluga teraviljaga võrreldes väga erinevad keemilised omadused. Lavoisieri tsiteerimine: midagi ei looda, midagi ei hävitata, kuid kõik on muutunud! Tegelikult läbib teraviljas sisalduv tärklis tänu idanevusele (seemne jaoks sobiv ensümaatiline protsess) väga arenenud hüdrolüüsi ( amülaaside tõttu); see järgneb lühikestes segmentides, mis on kergesti kasutatavad nii mikroorganismide kui ka inimorganismi poolt, pikkade ja ramifitseeritud glükoosi ahelate purunemisel. Linnal on seega energiavõimsus, mis on sarnane päritoluga teraviljaga, kuid omab seedimist, kättesaadavust ja märkimisväärselt kõrgemat glükeemilist indeksit.

Toiduainetööstuses kasutatakse seda toodet peamiselt teatavate mikroorganismide hapendamise kiirendamiseks. Seetõttu on see kasvualus, mis on eriti kasulik hapestamisel ja kääritamisel. Linnased on alkohoolsete jookide tootmise üks asutajaid; nende hulgas on kõige tuntumaks õlut (kääritatud) ja viski (destilleeritud). Linnaseid kasutatakse ka laialdaselt leiva valmistamisel (väga kasulik pärmi varajasteks aktiveerimiseks) ja mõnede derivaatide, näiteks linnasejahu, siirupi linnaseekstrakti, linnaseekstrakti jms tootmisel.

Seepärast on linnaste toiteväärtused sarnased esialgse teravilja omadustega. Kuiva toote energiavarustus on üsna kõrge ja seda pakuvad peamiselt maltoos; väike kogus on kaetud valkudega (mis nisul läheb gluteeni valmistamiseks) ja ülejäänud (vähe) saadakse rasvast. Kiud esinevad heades kogustes, kuna enne idanemist ei ole teravilja rafineeritud. Mineraalsoolade puhul on kontsentratsioonid tõenäoliselt võrreldavad esialgsete sooladega, samas kui vitamiine viidates on mõeldav, et idanevus suurendab märkimisväärselt koguseid (kuigi järgnev kuivatamine eeldatavasti läheb termolabilise sisu lagundamiseks).