Mis need on?
Õhukesed viilud ® on tuntud "Ameerika Ühendriikide firma" Kraft Foods "leiutatud ja turustatud" sulatatud juustu "tüüp.
tootmine
Nagu eespool mainitud, on juustu viilud "sulatatud juustu" tüüp. See piimatoodete kategooria põhineb mitmesuguste defektsete või peaaegu lõppenud piimajäätmete ringlussevõtul ja seetõttu EI TOHI teisiti turustada. Õhukeste viilude koostis sõltub tooraine iseloomust ja kasutatud tootmisparameetritest; näiteks võib õhukesed viilud valmistada lähtuvalt ühest juustust või piimatoodete segusegust koos kohupiima, või, margariini, piimapulbri, vadaku ja veevaba valkude integreerimisega või ilma.
Juustu viilud eristuvad teistest piimatoodetest (nagu kõik sulatatud juustud) nende kõrge "lahustuvuse" tõttu; see omadus tuleneb kaseiini retikuliini tühistavate sulandisoolade kasutamisest, mis võimaldab valkudel hüdraatuda ja muutuda kompleksseks homogeensetes pastades. Selle protsessi juhtimine eristab laotatavad sulatatud juustud (formaggini) õhukestest viiludest® (järjekindlamad, kuid siiski kaitsmed).
Erinevad viilude tüübid saadakse tootmise tsükli käigus toimuvate keemiliste ja füüsikaliste protsesside kohandamisega; need on:
- Kaltsiumi eraldamine kaseiini valkudest
- Peptiidkomplekside hüdrolüüs ja valgu dispersioon
- Kolloidosakeste hüdratatsioon ja mahu suurenemine
- Happe pH puhver
- Struktureerimine jahutamise teel.
Viilude tootmine toimub automatiseeritud viisil. Suures mahutis lisatakse piimatooteid, vett ja sulavaid sooli (naatriumtsitraadid ja polüfosfaadid); seejärel segatakse segu ja kuumutatakse ühendi segamisega (temperatuuril 75-100 ° C, kuni maksimaalselt 120 ° C süstimis- või auru-soojusvahetitega). See protsess genereerib "toiduemulsiooni", milles kaseiini retikulul on ühtlaselt dispergeeritud: vesi, lipiidid ja mineraalid. Sulandsoolade puudumisel eraldataks alamlõike® segu: elastse ja kummist konsistentsiga vee-, rasva- ja kaseiinikomponendid (nagu toimub tavapäraste juustude sulatamisel kodus); vastupidi, sulandsoolad võimaldavad retikulaarse kaltsiumi osaliselt asendada naatriumiga (mis pärineb naatriumkaseinaatidest) ja annavad kaseiinidele lahustuvuse ja hüdratatsiooni (emulsiooni stabiilsus). Õhukeste viilude segus kasutatud soolade kogus ja naatriumi / fosfori suhe varieerub oluliselt vastavalt toorainele ja tainas pH-le; viimane peaks hea tulemuse saavutamiseks jõudma vahemikku 5, 6–5, 7. Seoses sulamissoolade valimisega alamlõikudeks, võttes arvesse, et kõik sõltub kasutatavast toorainest, järgitakse väga täpset loogikat: tsitraatide kasutamine polüfosfaatide puudumisel võimaldab säilitada ranget konsistentsi, suure molekulmassiga polüfosfaadid sobivad suure tiheduse määramiseks, samas kui madala või keskmise molekulmassiga polüfosfaadid annavad madala konsistentsi.
Siseriiklik seadusandlik määrus nõuab, et mitte ületaks sulandisoolade kogust, mis võrdub 3% -ga üldkogusest, millest kõige rohkem 1, 5% peab koosnema fosfaatidest ja polüfosfaatidest; lisaks on vajalik, et õhukesed viilud sisaldaksid minimaalset lipiidide kogust, mis on võrdne 35% -ga kuivainest.
Lisaks õige segu valimisele, reguleerige pH ja leidke sobiv kogus lisatud soolasid, et suurendada viilude konsistentsi, on võimalik ka toidu jahutamisaega suurendada. Juustu viilude tootmisel on lubatud kasutada nisiini (mida toodab Streptococcus lactis ) kui butüüriliste bakterite ennetavat antibiootikumi.
Toiteväärtused
Alustagem märkides, et õhukesed viilud® on toidud, mis sisaldavad märkimisväärses koguses toidulisandeid; nende hulgas meeles pidada eriti sulandisoolasid: naatriumi- ja kaaliumpolüfosfaate ning naatriumi- ja kaaliumsitraate; puuduvad antibakteriaalsed ained ( nisiin ja sorbiinhape ), seenevastased ained ( natamütsiin ), antioksüdandid ( askorbiinhape ), puhvrid ( dinaatriumpürofosfaat ), aglomerandid ( kolloidne ränidioksiid ) jne. Võrdlusstandard: UEDM 27. veebruar 1996. See lai valik söödalisandeid, lisaks tooraine märkimisväärse töötlemise tunnistusele, võib eelsoodatud subjektidel määrata mõningaid olulisi allergilisi reaktsioone.
Juustu juustu viiludeks on suhteliselt kõrge energia tarbimine; on erinevaid tüüpe, seetõttu võetakse järgmises kirjelduses arvesse kõige "traditsioonilisemaid" toiduaineid, välja arvatud kerge, kreemjas, õisikud jne.
Juustu viilud ei sobi ülekaaluliseks dieediks.
Täpsemalt annab õhukeste viilude kalorite tiheduse peamiselt rasvad, mis on küll väiksemates kogustes kui valgud, kuid millel on suurem energia tähtsus; NB ! seal on ka mõned lihtsad süsivesikud (laktoos, mis muudab nad sobimatuks selle suhkru talumatuse vastu). Õhukeste viilude rasvhapete levimus on küllastunud, see aspekt, mis on seotud kolesterooli mõõduka sisaldusega, välistab selle kasutamise hüperkolesteroleemia all kannatavate inimeste toitumises.
Juustu viilud on rikkalikud (kuna need on lisatud) kaltsiumi, kuid suure fosforisisalduse esinemine võib kahjustada nende imendumist ja nende metaboolset sihtpunkti luude liikumiseks; lisaks teevad naatriumi kõrged kontsentratsioonid juustu viiludeks sobimatuks hüpertensiivseks toitmiseks.
Viilud sisaldavad head vitamiini B2 (riboflaviin) ja vit. A (retinooli ja retinooli ekvivalent).
Bibliograafia:
- Keemia ja piimatehnoloogia - C. Corradini - Uued tehnikad - lk 217: 218
- Mikrobioloogia ja tacnica laktoosi-kasearia. Kvaliteet ja ohutus - G. Mucchetti, E. Neviani - Uued tehnikad - pag. 389
- Piimateadus - C. Alais - uued tehnikad - Lehekülg 646: 648
- Tarbijajuhend - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
