Kaunviljad vajavad erilisi ettevaatusabinõusid, mis võivad hooletusse jätmata kahjustada tassi toiteväärtust ja organoleptilist ning maitsvat kvaliteeti; see on delikaatne toiduvalmistamine, mis viiakse läbi rikkalikus vees, madala leegiga, pikeneb aja jooksul ja allutatakse mõnedele võrdselt tähtsatele ettevalmistusetappidele.
Kaunviljad ja kaunviljad
Mis ja mis need on?
Köögis on kaunviljad toiduained, mis koosnevad mõnedest Leguminose või Papilionaceae perekonda kuuluvate taimede seemnetest; analoogselt teraviljadega ( Poacee'i või Gramineae - Gramineae seemned ) on kaunviljadel toitainesisaldus, mis soodustab keeruliste süsivesikute tarbimist, kuid omakorda pakuvad rohkem valku, mineraale, kiudaineid ja vitamiine.
Kaunviljad on suur hulk taimi; ka luud, capraggine, lagrits, lutsern, magus ristik, põõsas jne. Küpsetatavad kaunviljad piirduvad siiski sortide rühmaga, mille seemned tarbitakse, seega: cannellini oad, borlotti oad, Hispaania oad, mustad oad, Mehhiko oad, kikerherned, kikerherned, läätsed, oad, herned, soja, lupiinid, maapähklid jne
Maapähklid ei ole keedetud nagu teised kaunviljad, vaid lihtsalt röstitud.
Enne köögiviljade valmistamist ...
Nagu sissejuhatuses mainitud, on kaunviljade valmistamine suhteliselt delikaatne toiming, mis nõuab mõningaid erilisi ettevaatusabinõusid. Kõigepealt tuletame teile meelde, et kaunvilju võib turustada erinevates vormides: värske (ainult hooajal), külmutatud, purkides (keedetud ja konserveeritud keeduklaasis) või kuivatatud (veetustatud). Loogiliselt on need, kes säilitavad kõige toiteväärtuse ja organoleptilised ja maitseomadused, värsked, millele järgneb külmutatud, seejärel kuiv ja lõpuks kaunviljad. Loomulikult on kaunviljade toiduvalmistamine vajalik ainult esimese kolme liigi puhul, samas kui eelnevalt keedetud seemned ei vaja termilist töötlemist; paralleelselt tuleb ettevaatusabinõusid, mida me juba eeldasime, rakendada ainult kaunviljadele, samas kui värsked ja külmutatud tooted ei vaja nende kasutamist. NB ! Külmutatud köögivilju EI TOHI enne keetmist jää- ja toatemperatuurini viia.
Enne kuivatatud pulbrite valmistamist
Lõpuks jõuame ravi, mis eelneb kuivatatud köögiviljade toiduvalmistamisele; need seemned, mis on veetustatud ja laiaulatuslikult pakendatud, ei ole alati täiesti vabad töötlemisjäätmetest (podfragmendid, lammaste jms), lisanditest (tolm, kivi killud jne) või defektidest (atrofilised, tumenenud jne). Seetõttu koosneb töötlemise esimene etapp enne seemnete analüüsimist (enam-vähem põhjalik) ja soovimatute komponentide eraldamisest; seda protsessi, mida saab ka läbi viia kuivaks, et vähendada aega, võib teostada samaaegselt teise läbipääsuga, st pesemisega voolavas vees. Kaunviljade pesemine enne nende leotamist on kasulik tolmu, esmaste lisandite, üleliigsete seenevastaste lisandite, toidus juba leiduvate mikroorganismide eemaldamiseks jne. Siis jõuame enne kuivatatud köögiviljade valmistamist ravi viimasesse etappi; need, mis on ilmselgelt veetustatud nende säilimise pikendamiseks, nõuavad rahuldava toiduvalmistamise jaoks vajalike vedelike taaskasutamist. Seepärast on seemne sees olev vesi preparaadi edukuse seisukohast ülioluline, kuna tärklis ja kaunviljades sisalduvad lahustuvad kiud, kui neid ei ole rehüdreeritud (seega geelitud) ja vahetult kuumtöödeldud, reageerivad kõvenemise teel. edasi ja muuta toidu ebameeldivaks. Sellest järeldub, et kaunvilju tuleb leotada aja jooksul, mis on vajalik nende rehüdreerimiseks (osmoos) ka vastavalt seemne suurusele ja sordile (mõned tunnid või kogu öö); näiteks on kanepitoa (väiksem) leotamise aeg alati väiksem kui Hispaania oa (palju suurem). See ei kõrvalda asjaolu, et mõningaid vähendatud mõõtmetega ja eriti läbilaskva koorega kuivatatud kaunvilju võib keeta peale ülalmainitud leotamise; läätsed, herned ja rohuhernesid on tavaline näide. Peale selle, kuigi köögiviljad on nõuetekohaselt valitud ja pestud, oleks see võimalik, kui võimalik, hea vee asendamine, et vähendada ebakindlat bakteriaalset fermentatsiooni. Muud ettevaatusabinõud on: kasutada vett toatemperatuuril ja kogustes, mis on umbes kolmekordselt suuremad kui kuivatatud kaunviljad (mahutis peab vedelik katma seemned vähemalt 3 cm), vali ÕLEMINE vesi leotamiseks (üldiselt halb soolad) ja tendentsiaalselt leeliseline) ja parandage seda naatriumvesinikkarbonaadiga (teelusikatähe otsas kuivatatud kaunviljade kilogrammi kohta), et hõlbustada mõnede sisemiselt kiudude komponentide "purunemist" ja anda seemnete pehmust toiduvalmistamise ajal.
Kuidas seda teha?
Alustagem märkides, et kaunviljade toiduvalmistamine on hädavajalik, kuna termotöötlus annab seeditavuse seemnetele ja hävitab mõned toitumisvastased komponendid (väikest erandit võib teha värskete hernestega, meeldiv ja üsna kergesti seeditav - kuid mitte täielikult - isegi toores) . Teisest küljest tähendab kaunviljade valmistamine ka osa oma termolabiilse vitamiinisisalduse kaotamisest.
Kui köögiviljad on valitud, pestud ja leotatud, peavad need küpsetama kergelt, pikema aja vältel ja eelkõige COLD WATER-is (vt artikkel: Vee keetmise liigid). Lugeja ei mõista valesti; külma veega toiduvalmistamine ei ole paradoks ega futuristlik kulinaarne tehnika, vaid lihtne sõnamäng, mis näitab väga põhilist ravi. Seda tehakse, asetades impulsid poti sisemusse, mis sisaldab veel külma vett, ning seejärel saavutatakse need järk-järgult temperatuurini. Vastupidi, kuumavees (näiteks pasta või rafineeritud terade puhul) küpsetamine hõlmab toidu keetmist GIA vedelikku. Kaunviljade nõuetekohaseks valmistamiseks on vaja soojust edastada võimalikult õrnalt ja selleks on vaja kasutada LIGHT BUBBLE või SOBBLIT. Lühidalt:
- Kasutage pajaroog või ALTO savikarp SPESSO põhjaga, mis sobib pikaajaliseks toiduvalmistamiseks
- Säilitada püsiv temperatuur umbes 80 ° C, mis on tuvastatav mõne ja juhusliku mulliga
- Arvutage küpsetamiseks vajalik vesi, mis on juba leitud kahe- või kolmekordsete kaunviljade baasil
- Kasuta klaasi sisaldavat kaant, et vältida aurutatud vedeliku pidevat lisamist
- Segage, kui vaja
Läätsed - kuidas valmistada neid väheste rasvadega
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'iskaalutlused
Esiteks, pidage meeles, et võib osutuda vajalikuks lisada veel bikarbonaati (lisaks leotamiseks kasutatavale) ainult tugevalt klooritud või happelise vee juuresolekul, hoolitsedes selle eest, et valmistise enda maitset ei muudetaks.
Teiseks esitaksin ühe viimase märkuse kuivatatud köögiviljade toitumisalase kadumise kohta toiduvalmistamise teel; olenemata asjaolust, et osa värsketest saab ka keedetud keedukapis (mis võimaldab teil hoida enamikku vees lahustuvatest toitainetest), märgin, et:
"elektrolüütide toiteväärtus (kaltsium, raud, fosfor, kaalium, magneesium jne) on proportsionaalne nende dispersiooniga ja veega lahjendamisega, osa neist eemaldatakse leotamisega (millest ei ole võimalik ilma), samas kui täiendav osa lekib keeduvette. Viimasel juhul, kui tehnika on õige keetmine (kus ekstraheeritud vedelik seejärel eemaldatakse), hajuvad ülalmainitud soolad vastupidi, kui keetmine on järk-järgult see muutus stewingiks (ilmselt ilma algse pruunistamiseta), aurustub vedelik endiselt, kuid elektrolüüdid keskenduvad ülejäänud toidule. See viimane tehnika on kindlasti soovitatav õige keetmise suhtes.
