üldsõnalisus
Artišokid on Vahemere piirkonna tüüpilised rohttaimed (Itaalias leidub neid peamiselt Kesk-Lõuna); nad kuuluvad Asteraceae, alamperekonna Cichorioidae, Genus Cynara ja Specie cardunculus perekonda; kõige levinumad alamliigid on scolymus . Lõpuks vastab tavaliste artišokkide trinomiaalne nomenklatuur Cynara cardunculus scolymus'ile .
Artišokid on köögiviljad, mille õisikud on peamiselt tarbitud (ebaküpsed lillepead, seejärel koristatud enne lillede õitsemist) ja nende varred.
Söödav osa saadakse pika lillejoonest (õisik + vars, vt joonis), mida taim sügisel või kevadel toodab (alati põhineb kõnealuste artišokkide sortidel).
Artišokid PEAB olema korjatud seni, kuni nad säilitavad täielikult kõik organoleptilised ja maitseomadused: tõmbed (mis oleksid teatud välised kroonlehed, valesti nimetatakse "lehtedeks") EI TOHI KUNAGI kõvaks saada ja sisemised lilled ei tohi kunagi kunagi täielikult areneda.
kirjeldus
Struktuurilisest vaatepunktist on artišokile iseloomulik suurenenud, basaalõieline osa, lihav ja mahlakas (süda), mis on kaitstud kaalukujuliste viltidega, mis sõltuvalt sordist lõpevad või ei ole naastega (okkad). Need klambrid, mis seestpoolt muutuvad üha enam kiududeks ja vähem söödavateks (nii et neid tuleb enne või pärast toiduvalmistamist ära visata), ümbritsevad mittesöödavat "habet" (pappus).
- Artišoki söödavat osa annavad seega involukraalsete kandelülide alumine osa ja mahuti. Mõnedes preparaatides on vars söödav, kui see on ära võetud raskemast ja niitrist väliskoorest.
Kuni 80 cm pikkused lehed on rohelised või lillad, halli peegeldustega ja grupeeritud väikestesse kimpudesse; nad lõpevad ka okasega. Täpselt on suured hambad lehed, mis kaunistavad artišoki osa, mis on meditsiinilisest / ametlikust seisukohast tõhus.
Kõik tänapäeval kasvatatud artišokid on ühe liigi - Cynara cardunculuse või carduccio - diferentseerumise tulemus, mida nad tarbivad: varred, kaalud ja pehmed osad.
Kuidas puhastada artišoki
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isAjaloolised märkused
Artišokid on köögiviljad, mida tuntakse juba ammu. Esimesed tulemused näitavad, et Egiptuse tsivilisatsioon oli üheks esimesteks, kes hindas selle maitset ja meditsiinilisi omadusi, andes talle nime Kynara . Araablased kutsusid neid kharshafiks ja juba neljandas eKr. Kreeka botaanik Theophrastus koondas selle komposiitidesse 4. sajandil eKr ja ka Lucio Columella töös "De Rustica" soovitab lillekasvatust. Vanem vanem Plini, kes kirjutas "Naturalis Historia", mainib seda kardusena. Esimesed Itaalia kultuurid, mis pärinevad 15. sajandist AD, on pärit Napoli territooriumile tänu kaupmees Filippo Strozzi'le, kes lubas selle levikut Toscana ja siis mujal. Ladinakeelne sõnastus oli Linnaeuse töö, kes pidas hästi kinni lehtede tuhavärvi perekonna valimiseks ja sama liigi peenuseks: Cynara scolymus .
sort
Artišokid, nagu paljud teised köögiviljad, moodustavad suure hulga erinevaid sorte, mis erinevad üksteisest välimuse, päritolu, hooajalisuse, organoleptiliste maitseomaduste ja kulinaarsete rakenduste poolest. Allpool on loetletud mõned Itaalia poolsaare tuntumad.
Campidano artišokid
on Sardiinia sort, mis on toodetud Cagliari Campidanos ja Sassari Sulsis. Nendel artišokkidel on terav tipp, mis lõpeb kollase okasega; välised kanded on rohelised, violet-pruunid; maitse on kibe, kuna nad väidavad, et künariinisisaldus on kõrge.
Artišokid Livorno rannikust
on Toscana sort, mis on toodetud Livorno piirkonnas. Nendel artišokkidel on keskmise suurusega piklik ellipsoidipea, millel on mõru lilla väliskatted; sisemine on väga kerge ja magus.
Artišokid
see on Abruzzese sort, mida kasvatatakse Vupello ja San Salvo piirkonnas. Need artišokid on täiesti ilma okkadeta või karvadeta, seega kuuluvad nad Rooma gruppi. Neil on hiline tsükkel ja lillepea on sfääriline ja rohekas-lilla.
Castellamare artišokid
see on ka Campania sort, mis kuulub ka Rooma gruppi, mida iseloomustavad sisemised lehed ja väga pehme süda. Nendel artišokkidel ei ole okste, neil on kompaktne, sfääriline pea roheliste kandega ja violetse tooniga.
Artišokkide sulgemine
see on Toscana sort Monte Oliveto piirkonnas, eriti Chiusure (Asciano); need artišokid on praegu väga haruldased, peaaegu välja surnud. Neil on koonus, tumedat värvi, kompaktne ja jõuline lillepea veini värvi lehtedega. Lehed on õrnad ja maitse on väga iseloomulik.
Paestum Igp artišokid
on mitmesugune Campania alates Piana del Sele'ist, mida tunnustati 2004. aastal. Need artišokid kuuluvad Rooma gruppi ja neid iseloomustavad: kõrvus, ümmargune, kompaktne ja suur pea, mis on mahlakad. Nad on tumerohelised ja lillaste toonidega; nad on ilma okkadeta.
Pian di Rocca artišokid
on Toscana sort, mis on saadaval kohalikus omavalitsuses, kust ta oma nime võtab (kuni Grosseto). Need artišokid on sügavrohelised, kipuvad purpursed, piklikud ja ebamääraselt ellipsoidsed. Lillepea on väike, kompaktselt pehme, kuid kibe kandega.
Sezze artišokid
see on Rooma rühma varane Lazio sort; nendel artišokkidel on ümar kuju ja rohekas-hall värv. Lillepea on kompaktne ja tippu avanev.
Empoli artišokid
see on homonüümse piirkonna varane Toscana sort. Need artišokid on sügavrohelised, kipuvad lilla, peaaegu silindrikujulise kujuga ja voodrita ilma okkadeta; tekstuur on pehme ja kibe magus.
Montelupoonia artišokid
see on väga maitsev Marche sort, millel ei ole okste.
Lazio Igp'i Rooma artišokid
see on hilja Lazio sort Viterbo, Rooma ja Latina kohta, mis tunnustati 2002. aastal. Nendele artišokkidele on iseloomulikud suured ümmargused lillepead, millel on keskne auk, roheline-lilla ja pehme alus.
Palermo lõhnaart
on hiline Sitsiilia sort, millel on ovaalne, kitsenev pea, keeruliste toonidega.
Albenga violetne artišokk
on Liguuria sort, millel on kooniline lillepea ja pikk vars; lehed on rohelised, värvitud violet-pruuni värviga kollaste lülidega.
Catania violetne artišokk
on Sitsiilia sort, millel on silindriline pea, millel on rohelised ja lillad nüansid ilma okkadeta.
Sant'Erasmo lilla artišokk
on Venezia sordi Sant'Erasmo, alle Vignole, Lio Piccolo, Malamocco ja Mazzorbo saarel. Nendel artišokkidel on piklik lillepea, millel on tumedad rohelised nurgad, õrnad ja lihavad.
Jesi violetne artišokk
see on varane Marche sort, millel on piklikud lillepea ja rohelise-lilla rihmad, ilma okkadeta.
Ravimi ja toitumise omadused
Artišokid soodustavad neerufiltreerimist ja neid võib määratleda diureetikumidena; lisaks sellele on kõrge künariinisisaldus (ka infusioonilehtedelt ekstraheeritav) maksa suhtes detoksifitseeriv, suurendab sapi voolu ja parandab kolesteroleemia tasakaalu. Kiudude (eriti inuliini ) suur hulk annab artišokkile kõhukinnisuse ja kõhukinnisuse ennetamise ja gükeemilise insuliini modulaatori omaduse. Tundub, et artišoki ekstraktidel on ka seedetrakti omadused.
Kummalisel kombel on artišokkide valgu tarbimine suurem kui süsivesikute omast, samas kui lipiidne on sarnane teiste köögiviljadega - "peaaegu" null. Taimsed on artišokkide bioloogiline väärtus madal, aminohapete levimus on: ac. asparagiin, ac. glutamiin, leutsiin ja arginiin.
Mis puudutab vitamiine, sisaldavad artišokid "natuke kõike" (tiamiin, riboflaviin, niatsiin, askorbiinhape ja karotenoidid), kuid mitte ERINÕUDED; vastupidi, mineraalsoolade puhul on olemas head tasemed: raua (Fe), kaltsiumi (Ca), naatriumi (Na - sisaldus ka ülejääk lääneravimites) ja kaaliumi (K).
Artišokkide toitainekoostis - INRAN toidu koostise tabelite võrdlusväärtused
| Toidu keemiline koostis ja energia väärtus 100 g söödava osa kohta | Artišokid, toores | Artišokid, keedetud | Artišokid, külmutatud, toores | |
| Söödav osa | 34% | 100% | 100% | |
| vesi | 91, 3g | 67, 5g | - g | |
| valk | 2, 7g | 10, 1g | 2, 7g | |
| Lipiidid TOT | 0.2g | 0.7g | 0.2g | |
| Küllastunud rasvhapped | - g | - g | - g | |
| Monoküllastumata rasvhapped | - g | - g | - g | |
| Polüküllastumata rasvhapped | - g | - g | - g | |
| kolesterool | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Süsivesikud | 2.5g | 9, 3 g | 2.5g | |
| tärklis | 0.5g | 1.8g | - g | |
| Lahustuvad suhkrud | 1, 9g | 7, 1g | - g | |
| Dieetkiud | 5.5g | 7, 9g | 5.0g | |
| energia | 22, 0kcal | 82, 0kcal | 22, 0kcal | |
| naatrium | 133, 0mg | - mg | - mg | |
| kaalium | 376, 0mg | - mg | - mg | |
| raud | 1, 0 mg | - mg | - mg | |
| jalgpall | 86, 0mg | - mg | - mg | |
| fosfor | 67, 0mg | - mg | - mg | |
| tiamiin | 0, 06mg | - mg | - mg | |
| Riboflaviin | 0, 10mg | - mg | - mg | |
| Niatsiin | 0, 5 | - mg | - mg | |
| A-vitamiin | 18, 0μg | - µg | 18, 0μg | |
| C-vitamiin | 12, 0mg | 5, 0mg | 10, 0mg | |
| E-vitamiin | - mg | - mg | - mg | |
bibliograafia
- Puu- ja köögiviljad Itaalias - Itaalia turismiklubi - lk 56:59.
