üldsõnalisus
Must kapsas on söödav rohttaim, mis kuulub Brassicaceae sugukonda, identifitseerituna trinomiaalse nomenklatuuri Brassica oleracea acephala L., sort palmifolia .
Nagu nimigi ütleb, erineb must kapsas selle väga tumeda värvi poolest, kindlasti mitte mustaks, kuid kindlasti tumedateks, peaaegu sinisteks. Taime lehed on hästi jaotunud, kergelt tükeldatud ja neil on tüüpiliselt lanseerunud kuju.
Erinevalt lillkapsast, spargelkapsast, naerisest, roosa kapsast jne ei tooda mustkapsas keskset "pea" lille; seetõttu koosneb söödav osa lehtedest. Eespool öelduga võrreldes peetakse mustast kapsast ja teisi Sottospecie acephola sordid / kultuure metsikutele tüüpidele palju lähemal; mitte juhuslikult, ka teised lehekapslid, nagu anglosaksi „collard-rohelised“ ja „kevadised rohelised”, kuuluvad samuti acephola rühma.
Riiklikul tasandil toodetakse ja keedetakse mustast kapsast peamiselt Kesk- ja Kesk-Lõuna piirkondades, peamiselt Campanias, Lazios ja Toscanas; siin on see suppide, suppide jms koostisosa.
Must kapsas on ka välismaal üsna hästi tuntud nii kohaliku tootena kui ka tüüpilise Toscana toiduna.
Toiteväärtused
Must kapsas on madala energiatarbega toit, isegi kui köögiviljade hulgas on see ligikaudu väärtuste keskmises väärtuses.
Energia saadakse peamiselt lihtsa süsivesiku või fruktoosi abil.
Valgud on vähe ja neil on madal bioloogiline väärtus.
Lipiidid tunduvad peaaegu tühised, isegi kui polüküllastumata (organismile kasulik) kontsentratsioon ületab palju küllastunud kontsentratsioone; kuigi nende "heade" molekulide absoluutväärtus on üsna madal, on vaja täpsustada, et need on toitained, mis on kasulikud toitumise raviks selle osa erinevate patoloogiate (düslipideemia ja hüpertensioon, lisaks 2. tüüpi suhkurtõve komplikatsioonidele) vastu.
Kolesterool on ilmselgelt puuduv ja kiud on rohkesti, soovitav omadus dieedis kõhukinnisuse vastu ja taas metaboolsete haiguste puhul (2. tüüpi diabeet, hüperkolesteroleemia jne).
Soola seisukohast sisaldab must kapsas suurel hulgal vett ja kaaliumi, mis on väga oluline sportlaste, eakate inimeste jaoks (mõlemad kategooriad kalduvad dehüdratsioonini) ja neile, kes põevad hüpertensiooni (haigus, mis parandab selle märkimisväärset panust). mineraalne).
Mis puudutab vitamiine, siis kõige olulisem on kahtlemata C (askorbiinhape), kuid foolhappe ja karotenoidide puudumine (pro vit. A) puudub.
Lisaks karotenoididele ja askorbiinhappele sisaldab must kapsas teisi antioksüdantvõimega molekule, mistõttu on see osa toiduainete rühmast, mis aitab vähendada vähiriski.
Kuigi see on küllaltki huvitav toit, nõuab enamik retseptidest, mis sisaldavad seda, üsna pikka toiduvalmistamist ning see määrab vitamiinitaseme vähenemise, mis on seotud termolabiilse molekuliga (nagu C-vitamiin). Lisaks pidage meeles, et soolases vees keetmisel kipub must kapsas hajutama paljusid teisi selle toitainelisi elemente (sealhulgas mitte-termolabiilseid toitaineid).
Kahjuks on infektsioonide ja toiduinfestatsioonidega (rasedad, eakad, immunosupressioon jne) seotud komplikatsioonide ohus olevate subjektide toitumises peaaegu termiline ravi; teisest küljest võib seda asendada toidu desinfektsioonivahenditega, mis võimaldavad teil täielikult nautida mustade kapsaste tüüpilisi toitumisomadusi.
Lõpuks täpsustame, et isegi must kapsas, nagu kõik brassicaceae, on puriinide, kahjulike molekulide allikas neile, kes kannatavad hüperurikeemia all ja kalduvad podagra; hiljuti on see väide osaliselt vastuolus, kuid kliinilisest seisukohast on kahtlemata parem mitte ületada selle tarbimist.
Lõpetuseks ütleme, et nagu soja, muud kapsad jne, võib isegi must kapsas, kui seda tarbitakse toores ja suurtes kogustes, segada joodi metabolismi. Ilmselgelt mõjutab see peamiselt inimesi, kes on juba ohustatud või kellel on tugev joodi toitumispuudus; kui te korduvalt oma igapäevase söögi juurde tagasi pöördute, on ikka hea mõte tagada, et teie toitumisega tagataks õige joodi tase.
Visuaalne ja sensoorne kirjeldus
Must kapsas kasvab peaaegu meetri kõrgusele ja tal on tumedat rohelised lehed (peaaegu sinised), mille pind on ebakorrapärase ja villitud, umbes kaks sentimeetrit.
Välismaal tuntakse seda ka "kapsa dinosaurusena", sest selle ebakorrapärased lehed sarnanevad ebamääraselt sellele, kuidas (arvatavasti) see võib olla eelajalooliste olendite nahk.
"Kergelt kibeda ja maise" maitse järgi peetakse musta kapsas "kulinaarse kuningriigi köögiviljade kalliks".
Delikatessid
Must kapsas, nagu enamik teisi kapsasordi, tuleb kõigepealt blanšeerida (või pleegitada) ja seejärel pesta teiste maitseainete koostisosadega (rasvad, vürtsid, lõhna- ja maitseained, konserveeritud liha ja virsikud, juustud jne).
Campania toiduvalmistamisel kombineeritakse mustad kapsad sageli anšoovistega. Seda kasutatakse tavaliselt pasta ja suppide koostisosana, kuid seda võib ka salatites süüa.
Toscana köögis on must kapsas tuntud "ribollita", paks ja rikas supp, mis põhineb kaks korda keedetud koostisosadel.
Ootuspäraselt kasutatakse musta kapsas laialdaselt ka välismaal.
Hollandi keeles nimetatakse seda kool zwarteks (sõna otseses mõttes: must kapsas); Montenegros ja Horvaatias on see tuntud kui raštan, raštika või crno zelje ning seda kasutatakse koostisosana talvel.
Viljelusmärkused
See sort on kasvatajate seas väga populaarne oma intensiivse värvi ja lehtede krõbeda tekstuuri poolest.
Must kapsas vajab muldade äravoolu, väikese savi või keskmise tekstuuriga, pH on neutraalsuse lähedal; kliima peab olema jahtunud, et vältida vilja saamist.
Külvamist soovitatakse külvipinnal alates märtsist juunini ja siirdatakse täiskohas juulist augustini; taimede vaheline kaugus peab olema 40–50 cm. Joogid peavad olema korrapärased, sagedased, et hoida selle pehmust ja nõrkust, et suurendada selle järjepidevust.
Mustade kapsaseadmete kogumine algab sügisel ja lõpeb talvel, enne kui see omandab liiga palju puidust. Lehed kogutakse tavaliselt varre põhjast keskmesse, hoides taime keskel, nii et see võib tekitada uut lehtede massi; see paneb selle välja nagu miniatuurne palmipuu.
Mustast kapsast on toodetud umbes 15-20 kg iga 10 m ruudu kohta.
Musta kapsas on peamisteks vastunäidusteks: vastsete cavolaia või Pieris rapae (tugeva nakatumise korral on soovitatav kasutada Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, oodata 3 päeva enne saagikoristust) ja kapsasäbi (soovitatav on hävitada) põletada kahjustatud taimi, vältida vee stagnatsiooni ja põllukultuuride pööramist).
Lehtkapsa päritolu
Sileid lehekesi kasvatati Kreekas juba 4. sajandil eKr. Muiste roomlaste poolt "Cavoli Sabellici" nime all peetakse neid kõigi kaasaegsete acephola sortide esivanemateks.
Kuni keskaja lõpuni olid lehtköögiviljad (sealhulgas must) ka kõige levinumate köögiviljade seas Euroopas. Tänapäeval on arvukad sordid diferentseeritud vastavalt varre pikkusele (madal, keskmine või kõrge) ja lehtede tüübile. Värvid on vahemikus: heleroheline, lilla roheline, tumeroheline ja lilla-pruun.
Itaalias pärinevad esimesed tõendid mustast kapsast tõelises mõttes 18. sajandil. Thomas Jefferson mainis teda ka 1777 taime seas Monticello aias.
