Mis need on?
Purple kartulid on üldnimetus, mis näitab teatud tüüpi tärkliserikkaid mugulaid, millel on iseloomulik ja kohutav välimus.
Nagu teised söödavad kartulid, kuuluvad need ka Solanaceae perekonda, perekonda Solanum ja tuberosum .
Need on üsna vanad sordid, kuid mitte päris vanad. Nende botaaniline diferentseerumine toimus Prantsuse territooriumil hüpoteetiliselt enne 19. sajandit, samas kui Euroopas levinud levik algas „nagu tulekahju”, kaasates naaberalad, nagu Itaalia, Hispaania, Belgia ja Saksamaa.
Kas teadsite, et ...
Rahvusvaheliselt tuntakse neid kõige paremini ühise nimisõnaga "vitelotte" või "vitelotte noire", "négresse" või "truffe de chine" sünonüümidega.
"Vitelotte" pärineb arhailisest prantsuse keelest: "vit", mis tähendab "peenist" (kaasaegne prantsuse "hammustus") mugula morfoloogilise analoogia tõttu. Sõna esimene esinemine pärineb aastast 1812.
Lilla kartulid kuuluvad III põhirühma - teravili ja derivaadid, mugulad - mis sisaldavad peamiselt energiafunktsiooniga toiduaineid, kuid mis pakuvad ka kiudaineid, teatavaid vitamiine (näiteks teatavaid B- ja C-rühma) ja mineraale (nt. raud). Need toidud sisaldavad ka antotsüaniine või antotsüaniine, flavonoidirühma värvimolekule, millel on tendentsiaalselt antioksüdantne funktsioon. Lilla kartulite kalorite tarbimine ei ole tühine ja nõuab kliinilise toitumise kontekstis rohkem tähelepanu: rasvumine, 2. tüüpi suhkurtõbi ja hüpertriglütserideemia.
Lilla-sortide värvus võib ostsilleerida sinise-lilla ja indigo vahel, varjundid erinevad vastavalt konkreetsele juhtumile. Tavaliselt, toores, koor on läbipaistmatu ja kaldub rohkem sinise kiltkivi poole, samal ajal kui tselluloos võtab heledamat peegeldust ja läheneb lilla või tume magenta. Kuju ja suurus ei erine oluliselt teistest tavapäraselt toiduks kasutatavatest kartulitest; lõhn ja maitse, nad on kummaline sarnasus sarapuupähklite ja kastanitega. Sel põhjusel on nad võimelised seostuma tüüpiliselt sügiseliste koostisosadega.
Köögis saab kartuleid kasutada paljude retseptide jaoks. Kui soovite rohkem teada saada, minge otse retseptide lehele.
Kartul gnocchi
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isToiteväärtused
Lilla kartulite toiteväärtused
Lilla kartulid kuuluvad III põhirühma toidule - teraviljad ja derivaadid, mugulad - nagu tärkliserikkad toidud, kiud ja mõned mineraalid ja vitamiinid.
Neil on kalorite tarbimine, mida on raske hinnata, sest:
- Võrreldes köögiviljadega, mida kasutatakse ka lisandina, annavad lilla kartulid kolm või neli korda rohkem kaloreid
- Võrreldes teravilja ja söödavate derivaatidega, siis keedetud, pakuvad lilla kartulid poole kaloritest.
Kõik sõltub sellest, milline roll on talle söögil.
Lilla kartulite energiat tarnivad peamiselt süsivesikud, millele järgneb valk ja lõpuks väike kogus lipiide. Süsivesikud on peamiselt komplekssed, mis koosnevad keskmise bioloogilise väärtusega tärklist sisaldavatest peptiididest, st nad ei sisalda kõiki olulisi aminohappeid võrreldes inimese valgu mudeliga ja küllastumata rasvhapetega.
Lilla kartulid ei sisalda kolesterooli, kuid kiud on üsna olulised. Lilla kartulid ei sisalda laktoosi ega gluteeni. Neil on väike puriinide ja fenüülalaniini aminohappe tase. Histamiini sisaldus on null; nad ei ole isegi vabanev istaminoid.
Mis puudutab vitamiine, siis on B-grupi vees lahustuv osa üsna asjakohane - näiteks vit B1 või tiamiin ja vit PP või niatsiin - ja vit C (askorbiinhape), mis aga suures osas kõrvaldatakse toiduvalmistamise teel. Selle asemel ei tundu rasvlahustuvust märgatavalt. Mineraalsoolade, kaaliumi puhul võib tsingi taset pidada kasulikuks, kuid mitte eriti asjakohaseks.
Huvitav on antiotsiinide või antotsüaniinide, vees lahustuvate ja vakuolaarsete flavonoidirühma pigmendid, millel on antioksüdandi funktsioon. Pole juhus, et lilla kartulid on tagasi jõudnud vaid viimastel aastatel. Lisaks oma eriti põnevale välimusele, mis eriti põnevab kõige ihaldusväärsema köögi armastajaid, on puhtalt tervislik põhjus. Hiljuti on sõnastatud hüpotees, mille kohaselt teatud antioksüdantide fütoterapeutilised molekulid võivad avaldada kasvajavastast toimet. Kas tõesed või mitte - kui eksperimentaalsed uuringud on andnud erinevaid tulemusi - kõiki flavonoidirikkaid tooteid peetakse toitainetoiduks; lisaks lilla kartulitele, ka lilla lillkapsas, lilla kapsas, must kapsas, must viinamarjad jne.
Lisateavet kartulite keemilise sisalduse kohta leiate spetsiaalsest artiklist, klikkides siia.
Kas teadsite, et ...
Olemas on kartuli kultuurid, kus muld on rikastatud seleeni või joodiga, et saada nende mineraalide kangendatud mugulaid.
dieet
Lilla kartulid toidus
Purple kartulid sobivad enamiku toitumise jaoks.
Lihtsal viisil keedetud, ilma erinevate maitseainete ja muude koostisosade lisamiseta on neil suurepärane seeduvus. Neid soovitatakse sageli seedesüsteemi mõjutavate nakkuslike patoloogiate taastumise ajal ning ka seedetrakti operatsioonijärgse taastumise tahke toidufaasi ajal.
Sellegipoolest, tänu märkimisväärse glükeemilise koormuse ja märkimisväärse kalorite tarbimisele, kasutataks neid säästlikult ülekaalulisuse, 2. tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemia korral. Siiski oleks mõistlik hinnata ka konteksti, milles neid kasutatakse; mõned retseptid on tegelikult iseloomulikud rikkaliku rasvasisaldusega, nagu praetud kartulite puhul. Neil ei ole iseenesest negatiivset mõju hüperkolesteroleemiale ja primaarsele arteriaalsele hüpertensioonile.
Lilla kartulid sisaldavad kiudaineid, mis hoiavad jämesoole tervena; neid ei peeta siiski selle toitumisteguri suurepäraseks allikaks, mis proportsionaalselt on suurem lehtköögiviljades, puuviljades, terade ja seemnete üldises osas. Tuleks täpsustada, et kartulid, mis sisaldavad kiude, sobivad siiski ka kõhulahtisuse raviks, mida nimetatakse madala jäägiga dieediks.
Lilla kartulid sobivad tsöliaakia, laktoosi ja histamiini talumatusega; neil on ka hea toitumine hüperurikeemia ja fenüülketonuuria vastu.
Nad on B-vitamiinide tagasihoidlik allikas, mis mängivad sisuliselt koensüümide rolli rakuprotsessides; C-vitamiin (antioksüdant, mis on vajalik immuunsüsteemi jaoks, kollageeni sünteesiks jne), on siiski kadunud toiduvalmistamise ajal. Nad osalevad kaaliumi, leelistava aine, mis on väga ohtlik kaotus - kuseteede ja higi, järele, mis on hädavajalik südame juhtimiseks, neuromuskulaarseks ülekandeks ja kasulik ka primaarse naatriumi tundliku hüpertensiooni raviks. Tsink on seevastu oluline paljude valkude, sealhulgas antioksüdantide sünteesiks.
Lilla kartulid sobivad taimetoitlasteks, vegaanideks - mitte-tooraineteks ja igasuguseks usuliseks toitumiseks. Keskmine osa on umbes 100-200 g (85-170 kcal).
köök
Purple Kartulite gastronoomiline ühendus
Tänu oma organoleptilistele ja maitseomadustele sobivad lilla kartulid omavahel tavaliselt sügisel ja talvel koostisega, tärkliserikkad, kergelt puitunud ja ka väga intensiivsed aroomid. Taimse päritoluga koostisosade hulgas on kõige soovitatavamad ühendused õliseemnetega (sarapuupähklid, kreeka pähklid, mandlid, päevalilleseemned jne), terved terad (nisu, kaer jne), pseudokeraadid (amarant, tatar, quinoa jne), kaunviljad ( borlotti oad, silmast, kikerhernesest, läätsedest jne), seened - eriti kuivatatud, nagu porritsid - trühvlid (peamiselt scorzone, keedetud), teatavad happelised puuviljad (medlars, pirnid jne) ja isegi looduslikud köögiviljad (sigur, võilill, porgand, naeris, kapsas, spargelkapsas, kartul jne.).
Solaniini eemaldamine ja lilla kartulite säilitamine
Lilla kartulid peavad olema kooritud. See on peamiselt tingitud asjaolust, et kiudkattel on märkimisväärne paksus ja see on ebameeldiv närida. Pealegi, nagu on teada, on kartulite koor - välja arvatud novellid - rikkalik solaniin.
Kuidas kooritud kartuleid 5 sekundi jooksul koorida
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isSee molekul (toksiline glükosiidsed alkaloidid) sisaldub paljudes muudes botaanilise perekonna Solanaceae liikides, kuigi mõnikord erinevates osades ja erinevates kontsentratsioonides. Õnneks on see termolabiilne ühend, mis tähendab, et seda lagundab toiduvalmistamise soojus. Kartulite puhul on solaniin rohkesti taime lehtedes, oksades, juurtes ja võrsedes, seega ka mitteküpsetes mugulates. See esineb ainult jälgedes moodustunud ja küpsete mugulate nahas, kuid see võib idanemise ajal siiski suureneda; Et vältida selle protsessi varajast toimumist, on vaja kartuleid hoida pimedas, jahedas ja kuivas kohas, ilma neid liiga palju masseerimata.
Eespool öeldut silmas pidades on seega võimalik järeldada, et kartulid peavad alati olema hästi keedetud, kooritud ja nii puhtad, et need idanevad punktid eemaldaksid.
Kuidas valmistada lilla kartuleid?
Lilla kartuleid saab keeta erinevalt, kuigi kõige mugavam ja levinum süsteem on keetmine. See võib toimuda erinevalt; mugulad võivad olla kooritud või kooritud, terved või tükkideks lõigatud, keedetud keevas vees või aurus, tavaliselt rõhukapis või mikrolaineahjus. Mõnikord võib lilla kartulitükke valgendada või pleegitada, isegi kui see on eelnevalt muu toiduvalmistamise viis.
Muud meetodid lilla kartulite valmistamiseks on:
- Röstitud: toores või valkjas ja lõigatakse tükkideks ja pannakse ahju; lõigatakse viiludeks ja keedetakse grillil; jäi koorega terveks, mähitud fooliumkotti (alumiinium) ja pannakse ahju või puuküttega kamina või grilli - isegi täidisega või maitsestatud küpsetusahju alla.
- Frits: lõigatakse "kiibideks" või kinni, valkjad või toores, keedetud taimeõlis või searasvas
- Saute pannil: viiluta viiludeks ja küpseta mõlemal pool keskmise kuumusega.
Purple kartulid on enamasti rõõmsameelsed kõrvaltoidud, mida mõnikord kasutatakse esimeste kursuste asemel. Tavaliselt juba keedetud, võivad nad siiski olla keerulisemate retseptide oluliseks koostisosaks, näiteks: kartul gnocchi, kartulipuder, kroketid või kartulipallid, kartulikreem või velouté, hertsogipärm, kartuli-kartul, kartulipüree, täidisega pasta. kartulite, kartuli rosti, gnocchi jt.
Lilla kartulitega saab ka celiacsile koostada mõned gluteenivabad toidud, näiteks pizza gluteenivaba kartuliga.
kirjeldus
Lilla kartulite ülevaade
Lilla kartulitel on läbipaistmatu nahk ja värvus, mis kipub tumeda sinakas või kiltkivi sinine; mõned võivad tunduda peaaegu mustad. Selle asemel on tärklisepulber enamasti heleda violetse, lilla või tume magenta puhul. Varju säilitatakse isegi pärast toiduvalmistamist, kuna antotsüaniinid on termostabiilsed.
Kas teadsite, et ...
Kartuleid on palju. Itaalias on tavaline, et need klassifitseeritakse vastavalt kulinaarsele sihtkohale, mistõttu sobivad need hõõrutud või gnocchi jaoks või taina värvi - kollase või valge - või koorekujunduse järgi - tavalised kartulid, punased kartulid, lilla kartulid jne.
Lilla kartulite kuju ja suurus ei erine oluliselt teistest Itaalia kõige tavalisematest söödavatest kartulitest. Neil on küllaltki regulaarne struktuur, kuid mitte alati sujuv; "silmad" - bud - punkt on sälgud. Kuju on keskmise venitatud, keskmine kaal on vahemikus 100-300 g. Lilla kartulitel on väga paks koor, mis tagab teatava vastupanu vastupidi, kuid samal ajal paneb nende koorimise enne kulinaarset kasutamist.
Lilla kartulitel on iseloomulik maitse, mis meenutab õrnalt pähklit, samas kui lõhn on kastanite omaga väga lähedal.
botaanika
Märkused lilla kartulite botaanika kohta
Lilla kartulid on iga-aastased rohttaimed. Nad kuuluvad Solanaceae perekonda, perekonda Solanum ja tuberosum .
Lilla kartulite peamine omadus on nende vastupanuvõime. Need on maalähedased kultuurid, mis sobivad Vahemere kliimaga, kuid on ka tendentsiaalselt mandriosad, hiline küpsemine ja madal üldsaagis. Tugeva nahaga varustatud mugulad, mis on rikkad antotsüaniinide või antotsüaniinidega (flavonoidvärvid), on tuntud oma vastupidavuse kohta mattie ja teatud parasiitide suhtes.
ajalugu
Lilla kartulite ajalugu
Esimeses kirjelduses ei olnud "vitelotte" tingimata lilla. 1817. aasta bibliograafilisest allikast nimetatakse Les Hallesi turul kuut sorti kartuleid; nende hulgas on ka vioola.
1863. aastal avaldatud põllumajanduse traktis loetletakse viis vitelotte värvi: valge, kollane, roosa, punane ja violetne.
Aastal 1873 kirjutas Alexandre Dumas oma "Grand dictionnaire de cuisine":
"... kõige parem on vaieldamatult lillad, eelistatavalt ka punased ja Pariisis tuntud Vitelottese nime all".
