Mis on kartul?
Kartulid on söödavad mugulad, mida toodavad Ameerika mandril asuvad rohttaimed ja kuuluvad Solanaceae sugukonda (sama nagu tomatid, baklažaanid ja paprika).
Rosmariinist praetud kartulid - krõmpsuv, vähe õli
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isOn palju kartuli tüüpe või sorte, mis erinevad kliima afiinsuse, õhu- ja maa-aluste osade omaduste poolest. Olge siiski ettevaatlik, te ei tohiks segamini ajada kartuleid batati või Ameerika kartuliga ja maniokiga (mugulad); erinevad nii struktuuris (need on mugulised juured) kui ka botaanilises derivaadis.
Kartulid on taimset päritolu toiduained, mis koos teravilja ja derivaatidega kuuluvad III põhirühma. Komplekssete süsivesikute sisaldus on 70 ÷ 85 kcal / 100 grammi, kuid need on endiselt vähem energilised kui kuivad toores kuiv teravili, jahu, pasta (ka küpsetatud), leib ja tärkliserikkad puuviljad (näiteks kastanid ja puuviljad). leivapuu). Kuid te ei tohiks teha seda viga, et süüa neid nii, nagu oleksid nad lihtsad köögiviljad. Keskmiselt sisaldavad kartulid kaks korda kuni neli korda rohkem kaloreid kui tavalised köögiviljad ja 50% rohkem energiat kui rohkem kalorite magusaid puuvilju (või kuni kaks korda rohkem kui vähem suhkruga).
Kartulid on söödavad ainult keedetud. Toores, eriti halvasti säilinud (idanenud) ja nahaga, võivad nad lisaks seeditavale nahale sisaldada ka "ärritavaid" solaniini tasemeid (toksiline alkaloid). Nad pakuvad mitmesuguseid retsepte, mis kuuluvad eelkõige kõrvaltoitude ja esimeste kursuste gruppi. Eelistatud toiduvalmistamismeetodid on: uppumine (keetmine vees), aurutamine, röstimine ja praadimine.
Kartul ja toitumine
Kartulid: roll toitumises
Kartul on tooted, mis kuuluvad III põhirühma. Tärklise poolest on need mugulad vähem soojust kui teraviljad ja nende derivaadid (eriti kuiv). Need sisaldavad ka suurepäraseid C-vitamiini tasemeid, mis muudab need sarnaseks VII põhirühma toiduga (köögiviljad ja puuviljad, vit. C); punase pastaga isikud sisaldavad ka erinevat tüüpi pro-vitamiine A, mis on VI põhirühma üldine aspekt (köögiviljad ja puuviljad Vit A allikad).
Paljud otsustavad oma energia tarbimise tõttu toidust välja jätta kartulid. Tegelikult, kui neid kasutatakse teravilja ja kaunviljade asendajana (ülejäänud kaks toitumisalast tärklise allikat), säilitavad need toiduained sama osa, aitavad oluliselt vähendada üldist kalorite tasakaalu. Mõned väidavad, et neil on liigne glükeemiline-insuliini indeks, kuid see on lihtne oletus. Tegelikult muutub see omadus lisaks glükeemilise koormuse kriteeriumi allutamisele oluliselt vastavalt küpsetusmeetodile ja söögi üldisele koostisele. Kuid me ei tohi unustada, et köögis kasutatakse kartulit, kuigi neil on tärkliserikkusega seemnete sarnasemad toitumisomadused, peamiselt külgnõuna. nii:
- kui nad asendavad esimest kursust või leiba või pitsat, väheneb üldine kalorite tarbimine
- kui nad asendavad kontuuri, kalduvad nad seda suurendama.
Siiski on võimalik ka kartuleid kontekstuaalseks külgliivaks, muutmata seejuures energia tasakaalu, näiteks kombineerides need munade või väga lahja kalaga. Munade keskmine osa on tegelikult 1 või maksimaalselt 2 korraga, kokku 60-120 kcal; sel juhul 200 g kartulit (umbes 150 kcal) söömine ei põhjusta tasakaalustamatust. Sama kehtib ka tursa, lesta, krevettide, kaheksajalgsete, seepia, kalmaaride jms kohta, mille keskmine kogus vastab 100–150 g-le 75–115 kcal kohta. Ilmselgelt ei anna toiteväärtuse tasakaalu ainult toitumise üldine kalorisisaldus, vaid ka selle jaotus ja koostis. Sel põhjusel on mõnikord soovitatav kartuleid hallata lihtsalt "tärklise allikana", lisades need tahtesse dieedile, kui leiva, pasta, kuivade ja kaunviljade teravilja vähendatakse.
Kartulite toitumisomadused
Kartulid on mõõdukate kaloritega toidud, mis on kõrgemad kui köögiviljad ja magusad puuviljad, kuid sisaldavad rohkem kui tärkliserikkad seemned, nagu teravili, kaunviljad, pseudokeraadid ja derivaadid. Energiat annavad peamiselt komplekssed süsivesikud, millele järgneb valk ja lõpuks lipiidid. Süsivesikud on peamiselt komplekssed (tärklis), keskmise bioloogilise väärtusega peptiidid ja küllastumata polüküllastumata lipiidid. Kiud on rikkalikud ja kolesterool puudub. Need ei sisalda gluteeni, laktoosi ega histamiini. Vitamiinide hulgas on hea askorbiinhappe (C-vitamiini) ja foolhappe (mis on peaaegu täielikult kadunud koos toiduga), provitamiinide A või karotenoidide (eriti punaste) ja niatsiini (vit PP või B3) hea tase. Mineraalsoolade puhul on kaaliumi ja tsingi kontsentratsioonid head. Märkus : on valitud põllukultuure, kus muld on rikastatud "haruldaste" mineraalidega nagu seleen ja jood.
Kartulid sobivad igale toitumisrežiimile, kuigi läänes kasutatakse neid sageli kalorisisaldusega retseptide koostisosana, millest lisaks on kalduvus kuritarvitada nii tarbimise osakaalu kui ka sagedust. Kartulid kalduvad oma meeldivuse tõttu asendama köögiviljade tavapärase osa. See kehtib gurmaanide, kapriiside ja laste jaoks, kes sel viisil võtavad vähem kiudaineid, vitamiine ja fenoolseid antioksüdante. 2. tüüpi suhkurtõve ja hüpertriglütserideemilise dieedi puhul tuleb vältida suuri ja sagedasi kartuli osi; eriti küpsetatud rohkete rasvadega, tuleks need kehakaalu alandamise dieedil rasvumise vastu kõrvaldada. Neil ei ole vastunäidustusi tsöliaakia toidus, laktoosi ja histamiini talumatuses. Eelsoodumusega inimestel võivad nad olla vastutavad toiduallergilise reaktsiooni eest. Neid lubavad taimetoitlased, vegaanid ja kõik religioonide filosoofiad.
Fermenteerumise tõttu on kartulid vastunäidustatud mao dilatatsiooni tingimustes; gastriidi ja haavandi korral talutakse väikeses koguses keedetud kartuleid. Nad soodustavad keskmise konsistentsiga, mitte liiga tahkete väljaheidete moodustumist ja väljaheitmist (kasulik aspekt kõhukinnisuse ja sellega seotud häirete puhul, nagu hemorroidid ja anal lõhed), kuid mitte liiga vedelad (need on lubatud kõhulahtisuse raviks ja üldiselt madalate jääkide dieeti); kalduvus kõvastuda või pehmendada väljaheide võib olla subjektiivne.
Kartul, toores | ||||
Toiteväärtused 100 g kohta | ||||
| energia | 77, 0 kcal | Â | ||
Süsivesikud kokku | 17, 47 g | Â | ||
tärklis | 15, 3 g | Â | ||
| Lihtsad suhkrud | 0, 8 g | Â | ||
| kiud | 2, 1 g | Â | ||
| Grassi | 0, 1 g | Â | ||
| küllastatud | - g | Â | ||
| monoküllastumata | - g | Â | ||
| polüküllastumata | - g | Â | ||
| valk | 2, 0 g | Â | ||
| vesi | 79, 0 g | Â | ||
| vitamiinid | ||||
| A-vitamiini ekvivalent | - | Â | ||
| Beta-karoteen | - | Â | ||
| Luteiin Zexanthin | - | Â | ||
| A-vitamiin | - RÜ | Â | ||
| Tiamiin või vit B1 | 0, 08 mg | 7% | ||
| Riboflaviin või vit B2 | 0, 03 mg | 3% | ||
| Niatsiin või vit PP | 1, 05 mg | 7% | ||
| Pantoteenhape või vit B5 | 0, 296 mg | 6% | ||
| Püridoksiin või vit B6 | 0, 255 mg | 23% | ||
| folaadi | 16 μg | 4% | ||
| Colina | - mg | Â | ||
| Askorbiinhape või vit C | 19, 7 mg | 24% | ||
| D-vitamiin | - g | Â | ||
| Alfa-tokoferool vit E | 0, 1 mg | 0% | ||
| K-vitamiin | -1, 9 μg | 2% | ||
| Minerals | ||||
| jalgpall | 12 mg | 1% | ||
| raud | 0, 78 mg | 6% | ||
magneesium | 23, 0 mg | 6% | ||
| mangaan | 0, 153 mg | 7% | ||
| fosfor | 57, 0 mg | 57% | ||
| kaalium | 421, 0 mg | 9% | ||
| naatrium | 6 mg | 0% | ||
| tsink | 0, 29 mg | 3% | ||
| fluoriid | - g | |||
Kartulid ja fütoteraapia
Kartulite fütoterapeutilised omadused
Fütoteraapias on võimalik kartuleid tunnustada kui energilisi, mao limaskesta, diureetikumide ja pehmendavate ainete kaitset. Kartulimahl on kõikide selle toimeainete kontsentraat, kuid enne mugulast väljavõtmist on vaja hoolikalt hinnata tooraine konservatiivset seisundit. Kartulid, mis on halvasti konserveeritud ja idanenud, sisaldavad suuri solaniini kontsentratsioone. Sellega seoses on kasulik säilitada mugulaid valgustatud ruumides, kõrvaldades perioodiliselt pinnal kujunevad võrsed. Sel põhjusel, kui sa sööd toores, võivad nad põhjustada peavalu ja palavikku. Kuna enamik solaniinist on kooritud, siis kartulite koorimine põhjustab algselt olemasoleva alkaloidi drastilise vähenemise. Süttimine määrab kogu solaniini edasise vähenemise (umbes 50%).
Muud kartuli omadused
Kosmeetikatoodetes kasutatakse kartulilõike naha punetuse ja sügeluse leevendamiseks ja erüteemi leevendamiseks.
Kartulid köögis
Kuidas te kasutate köögis kartuleid?
Kartulid keedetud üksi
Kartuleid saab süüa üksi või rohkem või vähem keerulistes retseptides. Kartuli mugul (kooritud) nõuab iseenesest täielikku ja sügavat kuumtöötlust. Kui süüa üksinda, eriti külgliivana, kasutatakse kõige sagedamini toiduvalmistussüsteeme:
- Keetmine: keevas vees või uppumisel, aurus ja mikrolaineahjus; ka surve all. Keetmist võib rakendada tervele mugulale või tükkidele, koorega või ilma. Terve koorega säilitatakse toitumisalased omadused, kuid see nõuab pikemaid toiduvalmistamisaegu
- Pleegitamine või valgendamine keevas vees või aurus: see ei ole tõeline toiduvalmistamine, vaid eelvalmistamine. Seda rakendatakse juba kooritud ja lõigatud kartulite puhul, mida kasutatakse säilitamise suurendamiseks ja tegeliku toiduvalmistamise soodustamiseks
- Röstitud: peamiselt küpsetatud, eelistatavalt ilma kooreta (välja arvatud uued kartulid). Pleegitatud kartulite kasutamine on lihtsam, kuid maitse on vähem väärtuslik
- Fritte: kartuleid saab praadida nii taimeõlis kui ka searasvas. Optimaalse tulemuse saamiseks tuleb meeles pidada:
- Lõika kartulid optimaalsele suurusele, mitte liiga suurele, et vältida nende toorest jäämist
- Jätke need vees, söögisoodas ja soolas leotama; see peaks lihtsustama krõbedat järjepidevust
- Kasta need õlisse või rasvasse õiges temperatuuril (180 ° C). Kui see on madalam, hakkavad kartulid ligunema ja jäävad lendab; kui kõrgem, võivad rasvhapped põletada
- Küpseta kaks korda: esimest korda ebatäielikul viisil, teine täielikul viisil.
Teised sekundaarsed toiduvalmistamismeetodid on:
- Saute pannil: parem kui eelnevalt pleegitatud, pakuvad nad parimat tulemust, kui lõigatakse pooleksimeetrise paksusega viiludeks
- Hautatud: pajaroog, lõigatud jämedateks tükkideks, küpsetatakse madala kuumuse juures, lisades vett või puljongit, kuni see saavutab ideaalse konsistentsi. Olge ettevaatlik, et neid mitte murda ega tagasi võtta
- Küpsetatud alumiiniumfooliumiga praad (foolium)
- Alumiiniumfoolium (leht), kamina suremas tuhas
- Grillil röstitud, nad pakuvad parimaid tulemusi pooleksimeetrise paksusega viiludeks lõigates.
Muud kartulil põhinevad retseptid on:
- Kartulipuder: keedetud kartul, kartul, piima, või, parmesani juustu, soola, musta pipra ja muskaatpähkli lisamisega
- Kuninganna kartulid: tainas, mis on sarnane piimapulbriga, kuid paksenenud veidi riivitud leiva ja munaga, on eelnevalt valmistatud (tavaliselt "leek" koos küpsetuskotiga) ja küpsetatakse ahjus
- Kartuli kroketid: kartulipuder, lihapallina vormitud, jahu, muna ja riivitud leiba, praetud
Kartuli retseptid on pastatoitude või ainulaadsete roogade oluline koostisosa:
- Kartulikreem: see on poolvedel kartulikreem, millele on lisatud puljongit või piima ja mida on soovi järgi korrigeeritud
- Kartuli gnocchi: kartulipulbri segamisel vähe jahu saad pehme tainas, mis lõigatakse väikesteks tükkideks, mis keedetakse kiiresti ja kastetakse pannil mõningase kastmega
Kartul Gateau: see on küpsetatud gratin, mis on valmistatud keedetud ja kartulipuderiga, millele on lisatud sulatatud või, munad, mozzarella, parmesani juust, keedetud sink, sool ja pipar.
