mida
Mis on soppressat?
Soppressat - soprassata või sopprata - on tüüpiline Itaalia konserveeritud toode, mis koosneb erinevatest piirkondadest - lihast ja sealiha rasvast - jahvatatud või noaga lõigatud.
See on salaami või täpsemalt toores vorst - välja arvatud Toscana keedetud liha.
Esimestest põhilistest toiduainerühmadest tuletatakse, et soppressata on kõrge bioloogilise väärtusega valkude, vitamiinide - eriti B-rühma - toitumisallikas ja konkreetsed mineraalid - peamiselt raud. Siiski on see küllaldane soola - naatriumi - küllastunud rasvade ja kolesterooli allikana.
Mõnedel juhtudel on tunnustatud traditsioonilist toidutoodet (PAT) või kaitstud päritolunimetust (DOP). Vorst toodetakse koos erinevustega, mis on seotud kohalike tavadega, enamikus Kesk-Lõuna-Itaalias - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise ja Campania. On ka kesk-põhja-supressandid, kuigi vähem tuntud ja tuntud.
Termin "soppressata" on pärit Lucani päritolust ja kujutab endast korraldust vulgaarsetest terminitest "subbursata" või "soperzata". Need viitavad kuivatamise ajal kasutatavale pressimisfaasile, mis muudab vorsti ebamääraselt lamedaks.
1719. aasta kirjaliku järelduse kohaselt sündis soppressat Basilicatas, kust järgmise kolme saja aasta jooksul levis see ka ümbritsevatesse territooriumidesse, Euroopas ja tänu Itaalia sisserändajatele, ka Ameerikas (eriti Pennsylvanias või rohkem) USAs).
On olemas mitmeid soppressiatüüpe, isegi üsna erinevaid, mis muudavad võimatuks ühe retsepti või ühe tootmismeetodi määratlemise.
Toiteväärtused
Soppressata toitainelised omadused
Soppressat on liha tuletisinstrument, mis on põhilise toiduainete põhirühma - essentsiaalsete aminohapete toitumisallikate, spetsiifiliste vitamiinide ja mineraalainete põhiline eksponent.
Tegemist on väga kaloriga toiduga, olenemata retseptist, mille energia tuleneb peamiselt lipiididest, millele järgneb valk; süsivesikud puuduvad (või peaaegu), nagu ka kiudained. Rasvhapete profiil võib sõltuvalt kasutatavast toorainest erineda; valides liha ja kergelt kasvatatud sealiha rasva, on lipiidid valdavalt küllastumata. Vastupidi, kasutades omatehtud liha ja rasket sealiha rasva, võivad küllastunud lipiidid olla rikkamad. Valkudel on kõrge bioloogiline väärtus, see tähendab, et need sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese valgu mudeli suhtes.
Soppressat sisaldab kolesterooli. Töödeldud viisil ei sisalda laktoosi ega gluteeni. Siiski võib mõningaid kaubanduslikke pressimisvahendeid rikastada piimapulbri derivaatidega, mis on kasulikud maitsestamise õige konsistentsi tagamiseks, vältides toidu dehüdraatumist heleduse tõttu (suurem saagis). Soppressat on rikas puriinide ja histamiini poolest.
Vitamiinide hulgas tuletatakse välja vees lahustuva B-rühma suurepärased tasemed, sealhulgas eelkõige tiamiin (vit B1), riboflaviin (vit B2), niatsiin (vit PP), püridoksiin (vit B6) ja kobalamiin (vit B12). Mineraalide puhul on fosfori, raua ja tsingi kontsentratsioonid märgatavad. Naatrium on liigne.
dieet
Toitlustus on maha surutud
Soppressat on toit, mis ei sobi tavapärasele toitumisele, isegi mitte tervetele inimestele ja täiuslikule tervisele.
Rasvade ja kalorite liigne hulk muudab rasvunud toidu ja üldiselt madala kalorsusega dieediga toitumise täiesti ebapiisavaks.
Lipiididel, mida oleme näinud olevat kaubanduslike toodetega valdavalt küllastumata, on endiselt märkimisväärne osa küllastunud ahelatest; pealegi on kolesterool rikkalik. Need kaks omadust muudavad supresseeritud dieedi hüperkolesteroleemiaks sobimatuks. Märkus : me mäletame ka, et rasketel sigadel võib olla suurem küllastunud rasvhapete kontsentratsioon.
Kõrge bioloogilise väärtusega peptiidide rikkus muudab selle hädavajalikuks aminohapete allikaks, isegi kui üldised toiteväärtused põhjustavad keskmise sageduse ja keskmise osa tarbimisest.
B-rühma vees lahustuvad vitamiinid, millest liha on rikas, omavad rakulistes protsessides olulist rolli. Raua rikkus võib aidata ära hoida või ravida rauapuuduse aneemia - sageli viljakates ja rasedatel naistel, maratoni jooksjatel jne. - kuid jälle me mäletame, et tarbimise sagedus ja soovitatav osa ei ole väga asjakohased. Fosfor, mis on lääne dieedis harva, kuid mille vorst on rikas, on väga oluline nii luude (hüdroksüapatiidi) kui ka närvisüsteemi (fosfolipiidide) struktuuri jaoks. Tsink on võimas antioksüdant.
Soppressat sisaldab liiga palju naatriumi. See on keedusoola sisaldav esmane arteriaalse hüpertensiooni tekkimise ja süvenemise potentsiaalne riskitegur. Lisaks võib see olla seotud maohäiretega nagu maohape, gastriit jne.
Puriinide liigse koguse puhul tuleb vältida suppressat hüperurikeemia ja podagra vastu. Lisaks on see väga rohke histamiini allikas, mis muudab selle toidu talumatuse toitumisstruktuuri ebapiisavaks. Sellel ei ole tsöliaakia korral vastunäidustusi. Teisest küljest, kui tegemist on kaubandusliku tüübiga, võib see sisaldada piimast ja seega laktoosist tulenevaid pulbreid; siin tuleb välja jätta ka piimasuhkru talumatuse toitumine või sama koostisosa valkude suhtes allergia.
Soppressat ei ole kergesti seeditav; sel põhjusel on vaja see välistada maohaiguste all kannatavatest inimestest nagu düspepsia, maohape, gastroösofageaalne refluks, gastriit, maohaavand ja kaksteistsõrmiksoole haavand.
Samuti tuleb märkida, et toores soppressat on toit, millel on suur bakteriaalse saastumise ja parasiitide nakatumise oht. See omadus, mis peaks eriti takistama rasedatelt ja immunosupresseeritud isikutelt, suurendab ohtlikult Clostridium botulinum'i ja Listeria monocytogenes'e nakatumise ohtu ning nakatumise riski Toxoplasma gondii'ga . C. botulinum toodab neurotoksiini, mis võib ravimata jätmise korral olla surmav. L. monocytogenes ja T. gondii on teratogeenid, mis põhjustavad raseduse ajal raseduse katkemist, neuroloogilisi viivitusi ja loote surma.
Paljud kaubanduslikud vorstid võivad sisaldada ka säilitusaineid nitraate - eriti naatriumi või kaaliumi. Need, kombineerides toidu valgud, võivad põhjustada nitrosamiinide, potentsiaalselt kantserogeensete tegurite teket. Seetõttu on hea mõte tagada, et soppressat ei sisaldaks seda ja igal juhul tarbiks seda mõõdukalt, et vähendada mao- ja soolevähi riski. Hea harjumus nitraatidega seotud riski veelgi vähendada on seostada neid sisaldav toit - samas söögikorras - teiste C-vitamiinirikaste toiduainetega (tsitrusviljad, kiivi, salat, petersell, paprika jne).
Seda ei saa integreerida muslimite, juudi, hindude ja budistlike religioonide taimetoitlaste, vegaanide või tähelepanelike ainete toitumisse.
Sopressi keskmine kogus on 50 g (umbes 250 kcal) ja juhusliku tarbimise sagedus.
tootmine
Soppressata tootmise ülevaade
Allpool kirjeldame ühe Lõuna-Itaalia soppressatüüpi.
Enamik soppressate põhineb sealihal; mõned on lõigatud nuga punktiga ja riisitud rasvaga - teised on jahvatatud. Märkus : veise- ja lambaliha variatsioonid on mõned, kuid need ei ole väga levinud.
Basilicata'st pärinevate soppressiatide puhul kasutatakse valikuid, mis ei ole liiga suured või keskmiselt peened, nagu sink, õlg, kõhujäägid ja õrn searasv.
Pärast liha valmistamist lisatakse maitseaineid: soola või poolsoola, mustade piparite täisteratooteid - võib-olla purustatud - ja kuivatatud pipart paprikast. Punase veini lisamine võib sõltuda retseptist, vananemisajast ja liha suurusest. Nii et me kõik segame. Märkus : tainas lõigatakse nagu nuga, mitte "rida" nagu salaam.
Järgneb loomuliku puhta soolestiku pakendamine - sigade pimedas soolestikus või muudes tükkides, korralikult tagurpidi - või sünteetiline tselluloos, seejärel seotakse nööriga ja läbistatakse nõelaga. Märkus : soolestiku suurus muutub märkimisväärselt sõltuvalt tootmispiirkonnast ja saadavatest soppressatüüpidest.
Siinkohal jäetakse soppressata kuivama pimedates ruumides, kus on piisav niiskus ja temperatuur - parem, kui on olemas kamin, kliima reguleerimiseks - kolmest nädalast kolmele kuule, sõltuvalt suurusest. Neid ei riputata nagu salamisid, vaid pannakse kastidesse või korvidesse, mis asetatakse üksteise peale, et avaldada vajalikku survet.
Nad on valmis, kui kaal väheneb, stabiliseerudes 70% algsest. Seetõttu võib neid süüa looduslikult või säilitada ekstra neitsioliiviõlis. Mõned inimesed suitsetavad neid või sukeldavad neid õli asemel.
liigid
Soppressatüübid
Soppressatest on erinevaid tüüpe ja variante; allpool me loetleme kõige olulisemad:
- Richterliano provints - Salerno provints
- Soppressata basilicata (PAT); on suurtootmisalad: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara ja Vaglio
- Apulia Soppressata - kuulus Murgias Gravina ja Martina Franca
- Napoli Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; on suurtootmisalad: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia ja Castel del Giudice
- Toscana pealisehitus või capofreddo või capaccia; see on keedetud ja kujutab endast Emilian pea tassi ekvivalenti. See on peamiselt valmistatud tapajäätmetest - näiteks kõrvadest, kõõlustest, ninast, keelest jne. - maitsestatud vürtside, peterselli ja sidruni koorega
- Gioi Cilento Soppressata: lahja liha, kuid terve searasva hingega
- Brescia (PAT) Soppressata.
