Kala määratletakse värskena, kui see on just püütud ja ei ole töödeldud või keemiliselt füüsikaliselt töödeldud, et pikendada selle säilitamist (siseelundite eemaldamine eraldi); sellest järeldub, et sulatatud kala ei ole niisugusel kujul nõuetekohaselt tähistatud, kui see on värske (kui see on säilinud) eraldatud, kujutab see endast potentsiaalset kaubanduslikku pettust.
MEETODID värskete kalade tuvastamiseks riknenud alalt
Sensoorne meetod: rakendatav ilma keemiliste seadmete või reaktiivide kasutamiseta; kokkuvõtlikult:
| KALADE VÄRSKUSE RIIGI HINDAMINE | ||
Osa kaladest | Positiivsed omadused | Negatiivsed omadused |
Üldine välimus | Briljantne, metalliline, sillerdav | Igav, läbipaistmatu |
keha | Ostul peab olema teatav jäikus ( rigor - mortis ), mis jääb vähemalt 6-7 tunniks | Pehme, õhuke |
Nahk ja kaalud | See peab olema niiske, läikiv, särav ja tihe, väga kleepuv ja läbipaistev lima | Värv, lakitav, piimjas ja läbipaistmatu lima värviga, kergesti eemaldatavad kaalud |
Liha | Nad peavad olema eredad, kindlad, elastsed (sõrmega surve all, nad peavad kohe kuju tagasi pöörduma) | Flaktsed, kollaste servadega, teraline ja läbipaistmatu pind, kergelt helvestatud |
silm | See peab olema väga elus, särav, ümardatud, lihvitud ja mitte uppunud | Tõusnud, läbipaistmatu, halli õpilase vajunud |
lõpused | Need peavad olema hästi suletud, punaste või roosade sulgudega, niisked läbipaistva lima abil | Tõstetud, kollakas, hallikas või tellistest punane piimjas või kuiv lima |
Seljaaju | See peab olema selge, värvitu ja vastupidav, raske puruneda; lisaks peab see olema liha lähedal | Ei liha liha, punane |
Ventre | Elastne, tahke, kompaktne | Paisunud, flaktsed |
siseelundid | Sile, puhas ja läikiv | Mollicce, paistes ja mädanenud lõhn isegi soolte läbistamata |
Ano | suletud | Lasso ja väljaulatuvad |
lõhn | Kutsuv, nõrk ja meeldiv; kui see on merevees, riis ja merevetikad | Aakri, ammoniaagi ja happe suhtes |
MEETODID kahjustatud ja tervete (isegi sulatatud) kalade tuvastamiseks rikutud kaladest
Teoreetiliselt säilitab külmalt töödeldud kala, mistõttu on temperatuur vähenenud ja külmutatud, säilitades enamiku värske kala organoleptilistest omadustest (kuid mitte kõik! Sinine kala näiteks kannatab rohkem kui teised). Sulatatud kala, võrreldes värske kala, kaotab lihaste toonuse, naha sära ja punetused ... kuid see ei ole tervise seisukohast ohustatud; kaugel sellest! Seetõttu on temperatuuri vähendamine toor-kala tarbimise põhiküsimus, kuna see hävitab kahjurite nagu anisakis (isegi kui see ei vähenda bakteri koormust); teisest küljest vähendatakse bioloogilist ja mikrobioloogilist riski kala toiduvalmistamisele vaatamata tapmisele; see tähendab, et kui on võimalik valida "värske" ja sulatatud kala vahel organoleptilisest vaatepunktist, on esimene keedetud juhul kindlasti meeldivam kui teine. Kuid värsket kala ei tohi ja ei tohiks toorelt süüa; toorainetootja peaks seetõttu vastavalt kehtivatele seadustele (temperatuuridel -20 ° C vähemalt 24 tundi) liikuma termiliselt lagunenud kala suunas.
Arvestades lühikese ahela värske kala piiratud kättesaadavust, läheneb globaalne tarbimine üha enam külmutatud ja külmutatud toodetele, mida tuleb sulatada või sulatada; sel põhjusel on kontrolliasutustel tehnikaid ja vahendeid, mis võimaldavad hinnata kalade terviklikkust, kuid minimaalse tähelepanu ja kogemusega võivad jaemüügitarbijad vältida rikutud või lihtsalt ebakindlat kaitset.
Tarbijate jaoks on ettevaatusabinõud põhimõtteliselt samad, mis on loetletud värske kala puhul (käsitledes eelmises lõigus mainitud meetmeid), samas kui kontrollorganid saavad kasutada muid standarditud ja ohutumaid meetodeid, mis põhinevad teaduslikel parameetritel. :
Füüsikaline meetod: kudede elektrijuhtivuse määramine: kuna värske toode halveneb, suureneb elektrijuhtivus. Vajalik on spetsiaalne instrumentatsioon.
Keemiline meetod: trimetüülamiini, lenduva aluselise lämmastiku, formaldehüüdi, histamiini, peroksiidide ja tiobarbituurhappe määramine. Vajalik on spetsiaalne instrumentatsioon.
Biokeemiline meetod: spetsiifiliste ensüümide otsimine, mis eemalduvad rakkudest sulatamise ajal; kui need on olemas, tähendab see, et kala on külmutatud ja külmutatud. Vajalik on spetsiaalne instrumentatsioon.
Mikrobioloogiline meetod: see põhineb mikroorganismide kultuuride arengul, kuid need on liiga pikad, et neid kalade koheseks hindamiseks rakendada. Vajalik on spetsiaalne instrumentatsioon.
Tuunikala Carpaccio
X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'isVärske või sulatatud kala tarbijale viitamine
Värske: meenutame ostjatele värsket kala, et toidu "keemia" imet! Mõned ained, mis on valesti kohaldatud peaaegu mädanenud kaladele, võivad petta häbitult või lihtsalt õnnetu tarbija tundeid. Teatud "ebaprofessionaalsed" tarnijad piserdavad nitraati ja nitritit varre ja tuunikala puhul sinise tuuniga, et säilitada rubiini värvi (nagu lihunikupoes), kuigi mõnikord võib tulemus olla kahjulik; igaühe jaoks on täheldatud tuunilõike, mis on punakaspruunist (loomulik värv ja sõltuvad ka loomade veritsemisprotsessist) fuksia-heledaks ja kindlasti mitte väga loomulikuks värviks. Muudel juhtudel saabub kala suurtesse pakenditesse, mis on täis jääd, mis, vaatamata nägemisele, ei varja ammoniaagi lõhna (vähkkasvatajad, kellel on karpkala, sobivad eriti petuskeemideks, sest nad säilitavad toores lõhn ja vabastavad tahtmatult tahtmatult keetmise ajal).
Külmutatud või külmutatud: külmutatud kala ostmisel tuleb meeles pidada, et külmaahelat tuleb hoida kahjustamata ja seetõttu katkematult; selleks on soovitatav paigutada külmutatud kala veoautosse ainult UUENDATUD KÕRGUSAEGA ja hoida selle temperatuuri külmutatute kottide või soojuskottide abil, mis on sihipäraselt integreeritud jäätunud eutektiliste plaatidega (siberiin). Pärast seda, kui jälgisite külmkappide termostaatides näidatud temperatuuri ja saavutasite pakendi valiku, eelistatakse külmutatud / külmutatud toitu, mis asub sügavkülmiku põhjas, kuna need on vähem avatud ukse avanemisest tingitud temperatuurimuutustele.
NB ! Supermarketite tõsidust hinnatakse ka külmutatud toidu loenduri asukoha järgi, mis peab olema kassaaparaatide lähedal ja sissepääsu vastaspoolel.
NB ! EMÜ on kehtestanud klassifikatsiooni, n. 2455/70, art. 6, milles nähakse ette kalade jaotamine kaitse seisundi alusel; vt spetsiaalne artikkel: Kalad - liigitus ja struktuur.
