Vaata ka: tärklis - riisitärklis - maisitärklis - nisutärklis - kartulitärklis
Mis on Fecola
Tavaliselt tähistab termin tärklis kartulimugulates sisalduvat tärklist ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Tegelikult kuulub tärklise nimetus ka tärklisesse, mis on saadud banaanidest, kastanidest, saagost, maranast ja kassast.
tootmine
Omadused
Keemilisest seisukohast ei ole olulisi erinevusi tärklise ja tärklise eri tüüpide vahel, välja arvatud amüloosi / amülopektiini protsent ja graanulite morfoloogia, millel on erinevad struktuurid ja suurused sõltuvalt taimedest, millest nad on saadud. Kui seda täheldatakse mikroskoobi all, iseloomustab tärklist isoleeritud, pigem suurte (kuni 150 μm) ovaalsete graanulite olemasolu, mis on sarnased pirnile või koorele, millel on ekstsentriline hilumärk ja märgistatud triibud.
Amüloos ja amülopektiin
Nagu kõik tärklised, koosneb tärklis kahest erinevast glükoospolümeerist:
- Amülopektiin (80%): hargnenud molekul, kergemini seeditav, kõrge glükeemilise indeksiga, mis vastutab geelide ja emulsioonide želatiiniseerumise ja paksenemise ning stabiliseerivate omaduste eest;
- Amüloos (20%): lineaarne molekul, millel on vähem viskoossust, vastutab tärklise ümberkorraldamise eest pärast keetmist (resistentne tärklis, liisunud leib jne).
| tärklis | Amüloos | % Amilop. |
| maisi vahajas | <1 | > 99 |
| tapiokk | 17 | 83 |
| riis | 19 | 81 |
| kartul | 20 | 80 |
| nisu | 25 | 75 |
| mais | 30 | 70 |
Võrreldes nisutärklisega ja veelgi enam maisitärklisega, on tärklis amülopektiinis rikkamaks (70% mais, 75% nisu), samal ajal kui želatiseerimise temperatuur on umbes 60-65 ° C.
Omadused Tihedamad
2005. aastal alustati uue vahakultuuride kasvatamist (Eliane), mis sisaldas praktiliselt amülopektiini sisaldavat tärklist. Nagu vahajas maisi, on see omadus toiduainetööstuse jaoks üsna soovitud, kuna see suurendab toote paksenemisomadusi. Amülopektiini sisaldavate tärkliste lisamine säästab seega põhikomponenti (jogurt, kastmed, juustud, kreemid, vorstid, saiakesed, pudingid, konservid jne) nii kvaliteedi kui ka koguse poolest. Kahjuks väljub rohkem maitsvat toodet, millel on mõned paremad organoleptilised omadused, kuid millest ei ole osa oma väärtuslikke toitaineid.
Tempeature'i ja niiskuse mõju
Toatemperatuuril on kartulitärklis vees ja etanoolis lahustumatu, kuid vee ja soojuse koosmõju tõttu suureneb selle lahustuvus märkimisväärselt. Tegelikult läbivad kuumutamisel tärkliseosakesed transformatsioone, mis muudavad need võimeks vett absorbeerima; see viib algse kristalse struktuuri häirumiseni, mille tulemusel suureneb süsteemi viskoossus (želatiiniseerumine).
Kui kuumutamine jätkub, paisuvad graanulid liigselt, purustades, lekkides ja osaliselt solubiliseerides tärklisematerjali (amüloos ja amülopektiin) ja viskoossuse kadu. Seda nähtust nimetatakse pärast želatiseerimist "kleepimiseks" ja selle tulemuseks on tavaliselt tärklise soola moodustumine.
Kui süsteem hiljem jahutatakse, siis tärklise molekulid ümberkorralduvad uuteks kristallilisteks struktuurideks (retrogradatsioon), taastavad süsteemi struktuuri ja viskoossust (kui see omadus on tootele negatiivne, on vaja valida amüloosist madalamad tärklised).
Toiteväärtused
Erinevalt kartulijahust sisaldab tärklis ainult suurt süsivesikute fraktsiooni (91%), samas kui rasvad on ainult väheses koguses, kusjuures suhteliselt väike osa valkudest (umbes 1, 4%). Järelikult toob tärklis organismi tühja kaloreid, mis on silmatorkav kvantitatiivsest vaatepunktist, kuid ilma jäetakse kõik toitumisele vajalikud ained (valgud, rasvad, mineraalid ja vitamiinid).
Gluteeni puudumise tõttu võib tselliatsit kasutada ka kartulitärklis.
Köögis on kartulitärklis peamiseks kasutuseks kondiitritoodete valmistamisel.
