Costata by R.Borgacci

mida

Mis on ribi?

Rindkere või seljatükk - tuntud ka rahvusvaheliselt prantsuse nimisõnaga "entrecôte" - on nimi, mida kasutatakse selleks, et näidata, mida pärast filee peetakse üldiselt kõige väärtuslikumaks veiseliha tükiks.

Kõige enam nimetatakse seda "viiludeks", eranditult semantilisest vaatepunktist, mis vastab konkreetsele lihaste rühmale: seljatükile. Teisest küljest kasutatakse Itaalias seda mõistet peamiselt veiseliha tükeldamiseks; vastupidi, nimisõna "seljatükk" on levinud kõigile teistele loomadele, näiteks sigale.

Ribi praadil on lisaks üsna kulukas ka korralik toiteväärtus. Loomulikult sõltuvad kõik lihatükkide ja kalandustoodete puhul eelkõige need: alamliigid või loomade rass, sugu, vanus, toiteväärtus ja töötlemise tase. Üldiselt on sidekoe loomulikult halb, kuigi loomade liikumises on see mõõdukalt rõhutatud, selja on üldiselt õrn, mitte liiga rasvane - kuigi see võib varieeruda sõltuvalt korrastamise, tõu ja aretusmeetodist - ja keskmine seeditav.

Rangelt dieetsest vaatenurgast kuulub ribi praad esimesele põhilisele toiduainete rühmale - kõrge bioloogilise väärtusega valkudest, vitamiinidest (eriti B-rühma vees lahustuvatest) ja konkreetsetest mineraalidest (eriti rauast). Kolesterool ei ole aga küllaldane, küllastunud rasvad - õnneks mitte levinud küllastumata rasvade puhul - rikkalikud puriinid ja fenüülalaniini aminohape - need kaks viimast tegurit, mida ei talu spetsiifilise metaboolse komplikatsiooni all kannatavad. Üldiselt on ribi suured osad alati soovitamatud; veelgi enam ülekaalulisus, hüperkolesteroleemia, hüperurikeemia, fenüülketonuuria, seedetrakti komplikatsioonide ja maksa- või neeruhaiguste all kannatavad.

Köögis kasutatakse ribi eelkõige teise kursuse ettevalmistamiseks; see ei kõrvalda asjaolu, et see võib olla suurepärase kvaliteediga koostisosa valitud hakkliha jaoks, mis on ette nähtud kastmetele, lihapallidele, hamburgeritele jne. See sobib intensiivseks ja kiireks toiduvalmistamiseks, nagu grillimine, grillimine ja võib-olla ka pannil. Eriti pehme, see on süüa "veres. Märkus : mõnikord asendatakse ribi vähem väärtuslik ja palju odavam liha tükeldamine.

Ribi kvaliteet ei sõltu mitte ainult toorainest, vaid ka töötlemisest. Tegelikult on see üks tükikestest, mis kõige enam pärast küpsemist muutuvad, see on omamoodi "mumifitseerumine" külmhoones - madalal temperatuuril, kuid üle 0 ° C -, mis on vajalik liha kuivamiseks ja selle küpseks maitseks ja aroomiks. Kuid see põhjustab liha väiksema saagikuse, mis kuivatab ja nõuab enne küpsetamist suuremat taset, et kergesti ebameeldiv pinnakiht aromaatsest vaatepunktist kõrvaldada - kaotab kaalu ja suurendab kulusid.

Toiteväärtused

Ribi toiteväärtused

Seda saab paigutada esimesesse põhirühma, rib on toit, mis sisaldab palju bioloogiliselt väärtuslikke valke, spetsiifilisi vitamiine ja mineraalaineid. Sellel on keskmine või kõrge energiatarbimine - sõltuvalt tõust, toitumisest ja pindmiste rasvade puhastamise tasemest -, kuid see võib samuti palju varieeruda vastavalt muutujaile, mida me sissejuhatuses mainisime.

Kaloreid tarnivad peamiselt valgud ja lipiidid; süsivesikuid ei ole. Peptiididel on kõrge bioloogiline väärtus, see tähendab, et nad sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese mudeli suhtes. Valdavad aminohapped on: glutamiinhape, asparagiinhape, lüsiin ja leutsiin. Rasvhapped on peamiselt küllastumata, eriti monoküllastumata, mõnikord peaaegu küllastunud; polüküllastumata rasvhapped moodustavad kõige vähem asjakohase osa. Kolesterool on märkimisväärses koguses, kuid kõik on vastuvõetav.

Rib ei sisalda kiudaineid, gluteeni ja laktoosi; kui see on küpsenud, võib see küpseda histamiini väikeses kontsentratsioonis. Selle asemel on see märkimisväärne kogus puriine ja fenüülalaniini aminohappeid.

Vitamiini seisukohast on ribi toit, mis ei erine samasse kategooriasse kuuluvate toodete keskmisest - liha. See sisaldab eelkõige kõiki B-rühma vees lahustuvaid vitamiine, eriti niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12); tiamiin (B1), riboflaviin (B2), pantoteenhape (vit B5), biotiin (vit H) ja folaadid on vähem asjakohased. Askorbiinhape (vitamiin C) ja kõik rasvlahustuvad (vit A, vit D, vit E, vit K) näivad olevat puuduvad või ebaolulised.

Isegi mineraalsoolade puhul ei ole ribid oma grupist liiga kaugel. Raua sisaldus on hea, kuid ka tsink ja fosfor; ka kaalium.

dieet

Costata toidus

Rib on toit, mida võib enamikus dieetides lisada, kuid mitte sageli ja süstemaatiliselt. Kui see on saadud noortelt loomadelt, siis lahja, ilma maitseainete lisamiseta ja pealiskaudsetest rasvadest hästi lõigatud, võib seda kasutada ka teatud kliiniliste seisundite, nagu raske ülekaalulisus ja hüperkolesteroleemia, dieedis. Vastupidi, oleks parem eelistada lahja liha, nagu kanarind, kalkunipiim, hobuste lihas, sealiha ribad, lahja kala jne.

Kõrge bioloogilise väärtusega valkudest rikas ribid on väga kasulikud nende inimeste toitumises, kellel on suurem vajadus kõigi oluliste aminohapete järele; näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, äärmiselt intensiivne ja / või pikaajaline sport, vanadus - söömishäire ja tendents geriaatrilisele malabsorptsioonile - patoloogiline imendumishäire, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest, lagunemisest jne.

Kolesterooli mõistliku sisalduse ja küllastunud rasvade vastuvõetava protsendi puhul võib seda kasutada hüperkolesteroleemia vastases dieedis, tingimusel et tarbimise osa ja sagedus on vastuvõetavad. Märkus : düslipideemia vastases toiduteraapias on see siiski vähem sobiv kui omega-3 (EPA ja DHA) rikkalikult kutsutud kala. Tegemist on neutraalse toiduga, mis on mõeldud hüperglükeemia või II tüüpi suhkurtõve, hüpertriglütserideemia ja hüpertensiooni all kannatavatele isikutele, välja arvatud raske ülekaalulisuse korral.

Riba on üks neist toodetest, mida tuleb vältida või mida tarbitakse äärmiselt mõõdukalt tõsise hüperurikeemia korral - kalduvus podagra vastu - ja kusihappekristallidega krooniline krambihood või neeruliitia. See tuleks fenüülketonuuria dieetist täielikult välja jätta. Sellel ei ole vastunäidustusi laktoositalumatusele ja tsöliaakiale; see peaks olema ka histamiini talumatuse suhtes ohutu.

Rib on bioloogiliselt kättesaadava raua märgatav allikas ja osaleb metaboolsete vajaduste katmises, mis on kõrgem viljakates, rasedatel, maratoni jooksjatel ja taimetoitlastel, eriti veganides. Märkus : rauapuudus võib põhjustada rauapuuduse aneemia. See aitab rahuldada fosforinõudeid, mis on organismis väga rikkalik mineraal - eriti hüdroksüapatiidi vormis, rakumembraanide fosfolipiidides ja närvikoes jne. Tsingisisaldus, mis on oluline hormoonitootmise ja antioksüdantide jaoks, on enam kui märgatav. Seda ei saa pidada oluliseks kaaliumi allikaks, kuid osaleb organismi nõudluse rahuldamises - suurema higistamise korral, näiteks spordis, suurenenud diureesis ja kõhulahtisuses; selle leelistava iooni puudumine, mis on vajalik membraanipotentsiaali jaoks ja väga kasulik primaarse arteriaalse hüpertensiooni vastu võitlemisel, tekitab, eriti seoses magneesiumi ja dehüdratsiooni puudumisega, lihaskrampide tekke ja üldise nõrkuse.

Rib on B-vitamiinide väga rikas, kõik koensümaatilised tegurid, mis on rakulistes protsessides väga olulised. Seetõttu võib seda pidada suurepäraseks toeks erinevate kehakudede toimimiseks.

Ta ei ole lubatud taimetoitlases ja vegaanis. Hindu ja budistlik toit ei ole piisav; veiseliha ribi tuleks pidada kosheri ja halali toiduks - kui see vastab konkreetsetele tapamiskriteeriumidele. Pärast täielikku toiduvalmistamist on see lubatud ka dieedis raseduse ajal. Ribi keskmine osa on umbes 100-150 g.

köök

Küpseta ribi

Rib on liha lõik, mis sobib mis tahes tüüpi valmistamiseks, kuid mida võib keedetud ja hautatud liha puhul vähem sobida. Teisest küljest on selle keemiliste ja füüsikaliste omaduste tõttu - sidekoe puudumine - organoleptiline ja maitse, seda kasutatakse eelkõige retseptides, kus on osaline toiduvalmistamine - nn veri.

Kõrge maksumuse tõttu on ebatõenäoline, et ribi kasutatakse segatud hakkliha valmistamisel, näiteks hamburgerite, lihapallide, vorstide, ragù jne jaoks. Kõige sobivamad soojusülekande meetodid on juhtivus (metallist liha, harvemini õli ja liha vahel), konvektsioon (õhust lihale) ja kiirgus (infrapunast vabastavast sibulast liha) . Soovitatavad temperatuurid on peaaegu alati väga kõrged ja aegad üldiselt madalad või mõõdukad; mõned soovitavad küpsetamist madalal temperatuuril, kuid see on valdavalt „niši” süsteem, mis seda toodet eriti ei täienda. Kõige sagedamini kasutatavad toiduvalmistamismeetodid või -süsteemid on: grillitud ja sülitatud röstitud - nii grillitud kui ka gaasi- ja kiviküpsetatud, grillitud, praetud ja, kuigi harva, praetud.

Kõige tuntumad ribipulgale tuginevad retseptid on: grillitud ribaliha - peetakse Florentine praad ilma fileeta - t-luu ja porterhouse. Kõige tuntumad luudeta ribid põhinevad retseptidel: viilutatud veiseliha (grillitud või plaadil) raketi ja parmesaniga või küüslauguõli ja rosmariiniga, röstitud lihafilee, praetud praetud peterselliga viilud veiseliha, mis sisaldab palsamiga äädikat, karpaatsiat või tartarit - kuigi vähem kui filee jne.

Toidu ja veini sidumine sõltub eelkõige konkreetsest retseptist. Põhimõtteliselt on soovitatav hästi struktureeritud punased veinid, eriti need, mis põhinevad San Giovese'il, näiteks väga klassikaline Chianti.

kirjeldus

Kulude kirjeldus

Anatoomiliselt öeldes, costata - kuigi oleks korrektsem rääkida mitmuses, sest igal olendil on kaks (üks mõlemal küljel) - see on seega nimmepiirkonna lihas. See, mille ülesanne on toetada selja- ja kõhtu ning selja laiendamist keha keskelt puusale, asetatakse metsalise tagaküljele. Sellel on enam-vähem silindriline või ellipsoidne ja piklik kuju. Seda leidub kõige välises loggias ja see on osaliselt kaetud nahaaluse rasvkoega, mille kohal on nahk; halvemini ja külgsuunas jääb see jämesõlme külge.

Samuti tuleb rõhutada, et nimmepiirkonna lihased jagunevad kahte liiki: esiosa - pea - ja tagaosa - saba suunas; inglise keeles on need kaks jaotustükki lühikese ninaga (tõlgitud: "esimene seljatükk või lühikest seljatükki") ja nuudlid (tõlgitud "rump" või üldisemalt sirloin ") - sellises järjekorras - mille keskel, selgroo vastas, on filee - ileopsoas lihas, inglise keeles "filee". Märkus: Sibula on mõiste, mida kasutatakse muude lihaste kimpude kui filee, luude jaotustükkide (T-luu, florentiin jne) tähistamiseks.

Lisaks ainuüksi võib sibul olla osa suurematest ja keerulisematest lihatükkidest, nagu Fiorentina praad, t-luu, porterhouse, carrè - vasikaliha või sealiha - sealiha või lambaliha või lambaid jne