Rasvad jäätises

Kuigi need on olulised kreemi, kreemi ja mõnikord isegi puuviljajäätisete valmistamiseks, ei ole rasvad nii hädavajalikud (nagu suhkrud).

Siiski on tõsi ka see, et rasvad parandavad oluliselt jäätise maitset, annavad segule keha, tasakaalustavad jäätisega sulatamise punkti suus (andes massile "soojema" ja vähem jäise tunde) ja lõpetavad profiili toiteväärtust suurendav kalorsus.

Rasvad - nagu ka kõik muud segu komponendid - tuleb lisada täpse kogusega: liias sisalduv rasvasisaldus tekitaks liigselt õline, kooriv ja raske jäätis, samas kui puudulikkus võib jäätisest keha puududa (eriti koorejäätises). Üldiselt tuleks rasvu kasutada vahemikus 6–10% (segu massist).

Rasvu leidub peamiselt järgmistes koostisosades:

PIIM : mõiste "piim" all viidatakse ainult lehmapiimale, mis on saadud loomade täieliku ja katkematu lüpsmise tulemusel hea tervise ja toitumise korral . Just "lehmade" valmistamiseks kasutatakse kõige enam "kollase baasi" (muna) ja "valge aluse" (ilma munata) jäätisega piima. Muudest imetajatest pärinev piim ei ole eriti huvitatud kodus jäätisest. Oma koostisosade rikkuse tõttu peetakse piima terviklikuks toiduks, mis on võimeline tõstma jäätise toiteväärtust. Nagu kõik jäätise komponendid, tuleb piima käidelda (ja valida) hoolikalt, järgides täielikult hügieenistandardeid. Jäätisalongis saab kasutada erinevaid piimatooteid, lähtudes valmistoodangust, mida kavatsete valmistada: täispiim, poolkooritud piim, täispiimapulber, lõssipulber, kondenspiim (magustatud või mitte).

Tabelis on näidatud želatootmisel kasutatud piima eri liigid; täpsustatud on ka iga liigi keskmine toiteväärtus.

Piima tüüp	Rasva%	Suhkur%	Proteiin%	Mineraalsoolad, vitamiinid%	Vesi%
Terve lehmapiim	3, 5-3, 6	4, 5-4, 9	3, 3-3, 5	9.0	87, 5
Terve piimapulber	24, 9-27, 0	38, 0-42, 0	26, 0-28, 0	6.0	3, 0-3, 2
Lõssipulber	0, 7-0, 9	51, 5-56, 2	33, 1-37, 0	8.3	3, 0-5, 0
Magustatud kondenspiim	9	56, 5	9, 0-11, 0	8.7	26, 5

CREAM : jäätises peetakse kreemi jäätise "kuninganna" oma õrna maitse ja suurepärase püstuvuse tagamiseks. Üldiselt eelistame jäätise segu valmistamiseks värsket koort, mis annab umbes 35% rasva. Kalorite sisaldamiseks on veel võimalik kasutada vähem kaloreid, näiteks toiduvalmistamist (20% rasva).

Piima tüüp	Rasva%	Suhkur%	Proteiin%	Mineraalsoolad, vitamiinid%	Vesi%
Värske koor	35	2.3	2.4	0.3	60
Köögikreem	20	3.9	2.8	0.3	72

EGG (munakollane) : kui koorejäätises on piim peamiseks veekandjaks ja suhkur aitab magusust ja keha jäätisele anda, peetakse muna suurepäraseks paksendamiseks, emulgeerimiseks, paigaldamiseks ja struktureerimiseks. Varem ei olnud mune jäätiste koostises kadunud, sest seda peetakse oluliseks emulgeerivaks koostisosaks, mis suudab "seostada" vett segus sisalduvate rasvadega. Jäätisetootmise kunsti täiustamisega asendati muna (või pigem munakollane) osaliselt või täielikult rasvhapete mono- / diglütseriididega mitmete hügieeniliste, kulu- ja efektiivsuse huvides. Paljud kaasaegsed käsitöölised želatootjad hindavad siiski põhjalikult munade olemasolu kvaliteetsete jäätiste tootmisel, mitte ainult teadaolevate emulgeerivate ja siduvate omaduste, vaid ka munakollas sisalduvate valkude tõenäolise mõõdukalt külmumisvastase suutlikkuse suhtes. Tegelikult kipub munaga rikastatud jäätise segu külmutama madalamal temperatuuril võrreldes teise seguga, mis on võrdselt formuleeritud, kuid ilma muna.
Samuti on avastatud, et segu sobiv soojendamine on hädavajalik toiming, et täielikult ära kasutada munavalkude emulgeerivaid, sideaineid ja paksendajaid jäätise valmistamiseks.
Hoiatus!
Segades sisalduv munade liig võib modifitseerida jäätise maitset negatiivses mõttes, varjates teisi koostisosi. Lisaks võivad liiga paljud munad tekitada vahu jäätise sulatamise faasis.

LÕHNATUD PASTA : turul on erinevaid maitseaineid, näiteks sarapuupähklit, kakaod või pistaatsiapasta. Need on kontsentreeritud üllaspastad, mis on võimelised kiirendama jäätise tegija tööd, saavutades seega kvaliteetse jäätise lühikese aja jooksul. Isegi ülalad pastad peavad enne segu valmistamist korralikult tasakaalustama: iga maitseainepasta paistab silma oma suhkrute ja rasvade sisalduse poolest.
LÕNG (loomsed rasvad) ja MARGARINE (taimsed rasvad): või on ideaalne rasv täistera ja suhteliselt raske jäätise valmistamiseks. Kuid kalduvus minna rääsuma ja vähene kulu piirab või kasutamist mõnda spetsiaalsesse käsitöönduslikku gelati. Või, mis kahtlemata kaalub jäätise segu, asendatakse mõnikord hüdrogeenitud taimerasvadega, mida saab kergemini säilitada. Või ja margariinid - nagu kõik teised segus sisalduvad rasvad - peavad olema nõuetekohaselt tasakaalustatud, et saada optimaalse maitse ja struktuuriga toode: liigse rasva sisaldus jäätises võib tegelikult häirida toote maitseomadusi ja alandada seda. ületamine (jäätise kogus, mis sisaldub jäätises jäätumise ajal).