Ovomukoid on kõrge glükosüülitud valk (sisaldab umbes 25% süsivesikuid), mis koosneb 186 aminohappest kogumassiga 28 000 daltonit. Kana munavalge puhul on see üheteistkümne protsendi ulatuses valgu fraktsioonist; seega sisaldab keskmise suurusega muna umbes 420 mg.
Ovomukoidmolekul koosneb kolmest domeenist, millest igaüks - antitripsiini aktiivsusega - sisaldab kolme disulfiidsilda ja kahte türosiinijääki.
Ovomukoid on tuntud kahe olulise omaduse poolest:
1) antitrpsiini aktiivsus;
2) allergeensed omadused eelsoodumusega inimestel.
Ovomukoidi anti-proteolüütilist aktiivsust inhibeerib osaliselt mao pepsiin, kuid siiski on oluline tarbida hästi keedetud munavalge, et suurendada seedimist, inaktiveerida avidiini ja vähendada toidu haiguste, nagu salmonelloosi riski.
2) Ovomukoidi allergeenilised omadused on seotud E-klassi immunoglobuliinide (IgE-vahendatud allergiliste reaktsioonide) koosmõju molekuli spetsiifiliste struktuuriosadega (epitoopid) ning on suuresti vastutavad valgete allergiliste nähtuste eest. muna.
