Köögiviljade puljong

Mis on taimne puljong?

Köögivilja puljong on köögi alus, mida kasutatakse laialdaselt mitmesuguste retseptide valmistamiseks ja serveerimiseks.

Puljongis küpsetame ja serveerime paljusid esimesi kursusi ( pasta või riis puljongis, tortellini, canederli, passatelli, purustatud munades jne); lisaks sellele kasutatakse puljongi küpsetusahjude pikendamiseks ahjus, härraste või pajaroogade jne.

Seda kasutatakse ka küpsetatud taigna pehmeks ja niisutamiseks või teiste sooja toiduvalmistamise lisandite ja kastmete pikendamiseks (nt demi glace, paksendatud koomiksid jne).

Köögiviljade puljong on vedel / läbipaistev jook / toit, millel on intensiivne merevaigukollane või helekollane värv (sõltuvalt koostisosadest roheliseks või punaseks), õrnalt keedetud köögiviljade aroomiga ja sama kerge maitsega.

Köögiviljakultuur ei sisalda suurtes kogustes toitaineid, mis hõlmavad peamiselt soolalahust (eriti naatriumi ja kaaliumi ) ja mõningaid looduslikke värvaineid (nt karotenoide ); sõltuvalt valemis kasutatavatest köögiviljadest võib vees lahustada isegi mõningaid lihtsaid süsivesikuid ( fruktoosi ) või keerulisi seemneid ( malt-dekstriini ).

Kui kaubanduslik (pähklis, pulbris või graanulites, tellistes, paksendatud üksikutes portsjonites jne), võib köögiviljapulbril olla rohkem või vähem toidulisandeid (nt naatriumglutamaat ).

"Omatehtud" köögiviljapuljongit toodetakse ainult köögiviljade ja veega.

Kodune taimne puljong

Kodune köögiviljapuljong ei ole kindlasti üks kõige keerulisemaid retsepte. On vaja meeles pidada vaid mõningaid nippe ja "ei tohi olla kiire" ettevalmistuse ajal. Ausalt öeldes kulub köögiviljapuljongi valmistamine liha või kalaga võrreldes palju kauem; see on tingitud asjaolust, et taimsed koed on termilise töötlemise suhtes tundlikumad kui loomade lihaselised, siduvad ja luud.

Lisaks veele on köögivilja puljongi põhikomponendid ainult kolm: seller, porgand ja sibul, proportsioonis 2: 2: 1. Paljud teised kasutavad ka suvikorvitsasid, tomateid ja kartuleid, samuti erinevaid aromaatseid maitsetaimi ja vürtse, mille hulgas on peamiselt värsked petersell, värsked loorberilehed, küüslauk ja pipar. Kui köögivilja puljong on ette nähtud toiduvalmistamiseks mõeldud vedelikuks, tuleks see kergelt soolata; vastupidi, kui see on lihtsalt hüdratatsiooni alus, on soovitatav jätta see täiesti maitsetuks.

Menetlus on üsna triviaalne; täpsustame kohe, et puljongina tuleb köögiviljad lõigata tükkideks ja küpsetada "külmas vees". See "pun" viitab lihtsalt sellele, et taimse dipi ajal peaks vedeliku temperatuur olema "keskkond". Külma veega keetmisel saadakse puljongis toitainete suurem perfusioon, st retsepti enda söödav osa; vastupidi, "keedetud või keedetud köögiviljade" valmistamiseks tuleks järgida vastupidist põhimõtet, see tähendab, et need on täis "kuumas vees" (maksimaalse keetmise ajal, et piirata ülalmainitud molekulide dispersiooni).

NB ! "Valgendamisel" või "pleegitamisel" on vee temperatuur sama, mis keedetud või keedetud köögiviljadel, erinevalt sellest, et koostisosad on juba nende lõplikku vormi lõigatud ja läbivad väga lühikese aja jooksul soojuse.

Köögiviljade puljong - kõik trikid selle valmistamiseks

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Koostisosade töötlemine

Taimsed puljongid tuleb töödelda erinevalt. Kõik need tuleb pesta, puhastada ja lõigata; mida väiksemad on tükid, seda lühem on küpsetusaeg ja suurem on hägusus. Teisest küljest vajavad koostisosad üsna spetsiifilist puhastamist:

Seller: roheline on parem; on vaja, et see ei jääks lehtedest (kergelt mõru) ja selle juurte algusest.
Porgandid: need peavad olema kooritud (välimine osa on mõrkjas) ja jäetakse ilma otsast, millest tuft algab.
Sibul: parem valge või kollane; see tuleb koorida ja kaks otsa eemaldada.

NB ! Mõned kasutavad sibula tükid pannil ja lisavad need puljongile, et anda talle meeldiv merevaiguvärv; seda ei loeta terveks tavaks, kuna Maillardi reaktsioonis on toodetud mitmesuguseid mürgiseid molekule.

Kabatšokid: neil on mõlemad otsad ära võetud.
Tomatid: üldiselt kasutatakse vasesordi, kuid ka San Marzano on hea; mõned koorivad neid ja jätavad nad terveks. Võite jätta ka koorega ja lõigata neljaks kiiluks, kuna see eraldub küpsetamise ajal automaatselt.
Kartul: mis tahes suurus; need peavad olema kooritud ja kooritud, et kõrvaldada pungade jäljed (need osad sisaldavad solaniini, kahjuliku molekuli jälgi).
Petersell: erinevalt sellerist kasutatakse ainult lehti. Parem on see toiduvalmistamise lõpus lisada, kui soojus on välja lülitatud.
Laurel: eelistatud on suured lehed. Mõned soovitavad kasutada mõnda liitrit vees. Omalt poolt soovitan kasutada ainult ühte ja lõigata see kolmeks osaks. Parem on need toiduvalmistamise lõpus lisada, soojendusega.
Küüslauk: mõned soovitavad seda kombineerida teiste koostisosadega ja jätta "kooritud" (koorega); isiklikult soovin lisada see pooleks, koorimata ja küpsetamise lõpus tulega maha.
Piprad teradena: musta värvi kasutades võib seda lisada kergelt purustatud, küpsetamise lõpus ja tulega välja; eelistades rohelist pipart, soovitan ma purustada selle pistajaga ja kombineerida seda köögiviljadega valmistamise alguses.

Küpsetamise lõpus lisatavad koostisosad tulega välja tuleks jätta potti umbes 15-30 '; sel viisil on neil aega oma omaduste ülekandmiseks puljongile ja võimaldada vedeliku suspensiooni dekanteerimist.

Seega võib köögivilja puljongi valmistamise korra kokku võtta järgmiselt:

peske ja puhastage köögiviljad (isegi need, mis lisatakse lõpus);
täitke kastrul või pott veega 3/4;
visata koostisosad;
katke kaanega ja asetage leegile minimaalse leegiga;
lasta keeda (ÄRGE keeta) umbes 60 ';
tõmmake soojusest maha, lisage viimased koostisosad ja jäetakse ülejäänud 15-30 ';
vajadusel kohandada soola.

Kaubanduslik taimne puljong

Kaubanduslik köögiviljapuljong (nagu ka liha ja kala) jaotatakse eri vormingutes, sealhulgas: kalavaru, pulbristatud või granuleeritud puljong, geelitud puljong / paksendatud osa, vedel puljong tellistes jne.

Kaubanduslikku köögivilja puljongit peetakse halva kvaliteediga toodeteks, kuna naatriumglutamaat (lisaaine maitsetugevdaja) või seda sisaldavad koostisosad on massiivne (meetod, mis võimaldas tarbijaid petta, lisades sõnad: „ilma glutamaadita lisatakse naatrium "). Kaubandusliku köögivilja puljongi teised koostisosad on: köögiviljad, ekstraktid, maitseained, maitseained ja muud lisandid, näiteks säilitusained.

Olles lisaaine, kardavad enamik kasutajaid pigem naatriumglutamaati; tegelikult on see aminohappe naatriumsool (valkude tavaline koostisosa), mida nimetatakse glutamiinhappeks . Ilmselgelt aitab selle massiivne esinemine oluliselt suurendada naatriumtoidu osakaalu, mis on soovimatu toitumisalane aspekt, eriti neile, kes põevad primaarset arteriaalset hüpertensiooni ja mao limaskesta ebamugavust.

Naatriumglutamaat ei ole iseenesest eriti kahjulik element, kuigi seda on pikka aega peetud vastutavaks mõnede soovimatute sümptomite tekkimise eest, mis on lisatud pealkirja "Hiina restoranide sündroom" alla (tõenäolisemalt viidatakse reaktsioonidele). histamiini või maapähklite, karpide jne suhtes allergiline.

Samas on võimalik köögiviljapulbrit toota kodus ja hoida seda; mõned süsteemid on: klaasi all vedelas ja steriliseeritud vormis, kottides külmutatud vedelik, külmutatud üheosaline vedelik kuubikutena, pähkli kujul, steriliseeritud kreem all klaasi all jne.

Lisateabe saamiseks vt Alice'i retsepti: Taimse pähkli valmistamine kreemis.