Mis see on?
Hispaania sink tähendab lihatoodete rühma, mis on valmistatud sealiha ( Sus scrofa tagumiste jäsemete) töötlemisel, mis on sobivalt soolatud, kuivatatud ja laagerdunud.
Tänapäeval on mõned Hispaania singid kuulsad kogu maailmas ja konkureerivad kvaliteetsete juhtide eest Itaalia toodete (eriti Crudo di Parma ja Crudo di San Daniele ) ja ungarlaste (eriti Mangalica ja Hundok ) eest.
Kõige hinnalisemad Ibeeria singid on: Ibérico jamón (tavaliselt nimetatakse Pata Negra ) ja Serrano (või mägi) jamoon .
Ühises keeles on Itaalia, Hispaania sink, pata negra ja jamón ibérico ekslikult kattuvad ja neid kasutatakse sünonüümidena.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" tähendab hispaania keeles) on sink, mis on saadud peamiselt Hispaania idaosas kasvatatud valge siga ( Sus scrofa domesticus ) tõugu (sarnane tuntud Parma ja San Daniele'i Itaalia poolele). .
Serrano jamon on tuntud ka kui "mägi sink"; Samas ei viita sõna "serrano" sinki spetsiifilist kvaliteeti ja kujutab endast iseloomulikku omadust.
Serrano jamón, kes naudib kaitstud päritolunimetust (DOP), on: jamón del Teruel ja jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Ibeeria sink on Hispaania sink, mis on valmistatud alentejano (või sellega seotud) sigast, mida tuntakse ka kui "musta ibérico"; see tõug, mida kasvatatakse peamiselt poolsaare lääneosas ja Portugalis, on tavaliselt tumedat värvi, mistõttu tuntakse seda välismaal paremini kui Pata Negra (hispaania keeles „zoccolo nero”).
Ibeeria sigad ei ole sugulased, mis on saadud Sus scrofa domesticus'est ja on palju sarnasemad arhailise Sus scrofa mediterraneusega . Seda hispaania sinki tuleb nimetada jamón ibérico'ks ainult alentejana või selle puhta ristiga vähemalt 50%.
Väljaspool Hispaaniat tuntakse Jamón ibéricot paremini kui "pata negra" (tõlgitud mustaks sabaks); see mõiste tähistab siiski rohkem kaubanduslikku ja turismialast omadust kui toit.
Pata negra ja jamón ibérico ei ole seetõttu tõeline konkreetne sinkitüüp, vaid pigem iseloomuliku iseloomuga nõue; Tegelikult on mõnedel DOP-i tunnustamine, kuid kõik on identifitseeritud väga spetsiifiliste sõnastustega: jamón de Huelva, Los Pedroches, Guóneloelo deón, Dehesa de Extremadura.
Lisaks on klassifitseeritud ka kvalitatiivne tüüp, mis eristab Ibeeria DOP-i Hispaania kinke aretus- ja söötmistingimuste alusel:
- Bellota või Montanera - metsik riik
- Recebo - pooleldi metsik seisund
- Cebo või Cebo de campo - ulatuslik aretus.
Toiteväärtused
Hispaania sinkide toiteväärtuse ühtlustamine ei ole kerge ülesanne, sest lisaks erinevatele tõugudele võivad erinevad sigad järgida üsna erinevaid toitumisi.
Hispaania sink on toode, mis võib olla toidu põhirühmas; see on soolatud ja konserveeritud liha, mis on tavaliselt viilutatud viilutatud liha vahel.
Hispaania sink on suure energiavaruga (> 300kcal / 100g), mida tarnivad peamiselt lipiidid (> 20 g / 100 g), millele järgneb valk (süsivesikud on täielikult puuduvad).
Pata negra peaks olema rohkem rasva ja kalorite kui serrano (koos asjakohaste juhtumiga seotud erinevustega); loomulikul kujul söödavate sigade liha jaguneb siiski rasvhapete jaotusele, mis on veel küllastumata privileegid (omega-6 polüküllastumata rasvade suur tähtsus).
Peptiidid on kõrge bioloogilise väärtusega ja aminohape, mida peetakse piiravaks, on trüptofaan .
Hispaania sink ei sisalda kiudaineid ja omab üsna suurt kolesteroolisisaldust. Nende omaduste teadlikult on võimalik märkida, et see ei ole toit, mis sobib ülekaalulise ja / või hüperkolesteroleemilise subjekti tavaliseks toitmiseks.
Mineraalprofiili analüüsimisel annab Hispaania sinkimisprotsessi tõttu naatriumi üleannustamise. Kaaliumi, fosfori ja raua sisaldus on hea.
Naatriumi liigne sisaldus inimeste toitumises loetakse tervisele ohtlikuks, kuna see on seotud primaarse arteriaalse hüpertensiooni algusega või süvenemisega. Samuti on see kahjulik mao limaskestale ja seda sisaldavate toiduainete (kõik "säilinud", kuid mitmesuguste) puhul tundub, et see on seotud metaboolsete ja kasvajapatoloogiate tekkega. Naatriumi rohkus muudab Hispaania sinki suurte portsjonite ja suure sagedusega tarbimiseks sobimatuks; teisest küljest, kui seda kasutatakse värske liha asendajana, ei tekita see mingeid vastuolusid.
Hispaania sinki rauasisaldus muudab selle kasulikuks sideropeenilise iseloomuga aneemia (sagedane naistel) toitmisel.
Mis puudutab vitamiine, on Hispaania sinkil head tiamiini (vit. B1), niatsiini (vit. PP) ja vähemal määral teiste B-vitamiinide sisaldust.
Hügieenilisest vaatepunktist ei tohiks rasedatel süüa süüa süüa, kuna mikroobide ja parasiitide saastumise tõenäosus on suur.
Ohutuse huvides tuleb arvesse võtta ka nitraadisisaldust . Need on seadusega lubatud tõelised lisaained; mõned uuringud näitavad siiski, et (teatud tingimustel) on nad seotud kantserogeensete nitrosamiinide sünteesiga. Isegi nende säilitusainete puhul tuleb järgida ohutustaset; teisest küljest on nende koostisosade valik ja nende sisaldavate toiduainete tarbimise sagedus täiesti individuaalne ja raske ennustada.
Siiani mainitud osas on Hispaania sinkide keskmine osa umbes 80-100 g (umbes 300 kcal); kogu portsjoni tarbimise sagedus ei tohiks ületada 2-3 korda kuus.
Pata Negra tootmise ülevaade
Samal ajal kui jaón serrano hispaania sinki tootmine on pigem sarnane teiste valge sealiha sinkide tootmisega, on Ibeeria sinki kasvatamisel mitmeid erinevusi.
Must ibérico siga elab peamiselt Edela-Hispaanias (sealhulgas Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Sevilla, Córdoba ja Huelva provintsides) ja Lõuna-Portugali keskosas (kus seda nimetatakse porco alentejano või porco preto ibérico ).
Vahetult pärast võõrutamist nuumatakse põrsad odraga ja maisiga mitu nädalat. Seejärel jäetakse nad karjamaale (niidud ja tamme metsad, et nad söövad loomulikult maitsetaimi, tammetõrusid, mugulaid, juure ja sibulaid) alles vahetult enne tapmist. Siinkohal võib sigade toitumine olla rangelt piiratud oliivide ja / või tammetõrudega (sinki parima kvaliteediga) või kaubandusliku söödaga (madalama kvaliteedi saavutamiseks).
Jälgitakse tapmise ja reie eraldamist. Hambaid soolatakse, kuivatatakse kaks nädalat, loputatakse ja kuivatatakse veel neli kuni kuus nädalat.
Küpsemisprotsess kestab vähemalt 12 kuud, kuigi mõned tootjad jõuavad 48-ni.
NB ! Paljud ei tea, et isegi Itaalias on musta siga tõug, mille levik on koondunud peamiselt Sitsiiliasse. Ei ole üllatav, et saarel on Ibeeria sigaga väga sarnane tõuaretus, mis toob kasu liha toitumisomadustele. Soovitame lugeda artiklit: Omega6 sealiha.
Jamón Serrano tootmise ülevaade
Nagu oodatud, ei ole jamon serrano tootmine väga erinev San Daniele ja Parma toodangust.
Pärast eri kriteeriumide alusel kasvatatud sigade tapmist Ibeeriale eraldatakse värsked sinkid, puhastatakse, puhastatakse, soolatakse ja virnastatakse umbes 15 päeva. Sel viisil vabastab liha suure osa veest sees, parandades selle säilimist. Hambaid pestakse ja riputatakse kuivama umbes 6 kuud. Lõpuks paigutatakse need jahedasse, kuiva kohta hooajaks veel 6 või 18 kuud (sõltuvalt kliimast ja suurusest). Üldiselt paigutatakse secaderos (kuivatid) kõrgematesse kõrgustesse, mistõttu nimetatakse toitu "mägisinkana".
Hispaania singi jamón serrano on "Geograafilised tähised ja traditsioonilised eritunnused Euroopa Liidus" (TGS). See sertifikaat kinnitab, et: „toiduainel on objektiivselt erilised omadused, mis eristavad seda kõigist teistest selle kategooria toodetest; peale selle on kasutatud toorained, samuti koostis ja tootmismeetod olnud püsivad vähemalt 30 aastat.
Pata Negra liigid
Jamón ibérico hispaania singid märgistatakse vastavalt sigade toitumisele; kõige väärtuslikum on tammetõrudel põhinev toitumine.
- Parim on jaón ibérico de bellota (hispaania keeles tähendab "belota" tammet). See sink on toodetud metsloomadest, mis sõidavad Hispaania ja Portugali piiril tammepuid ( dehesa ); viimasel perioodil söövad nad ainult seda, mida nad looduses leiavad. See Hispaania sink on tuntud ka kui juon ibérico de Montanera . Harjutus ja sigade toitumine mõjutavad oluliselt liha maitset.
See Hispaania sink vananeb 36 kuud ja on hinnatud nii pehme ja rikkaliku tekstuuri kui ka maitsva maitse poolest.
- Järgmine aste on nimega jamón ibérico cebo de campo . See Hispaania sink on valmistatud sigadest, kes karjatavad ja söödetakse koos tammetõrude ja teravilja (oder ja mais) kombinatsiooniga.
- Kolmas tüüp on nimega jamón ibérico de cebo või lihtsalt jamón ibérico . See Hispaania sink on valmistatud sigadest, mida söödetakse ainult teraviljaga. Sink on vanuses 24 kuud.
Lisaks sellele võib Hispaania sinkile lisada omadussõna „puhas” (seoses tõuga) tingimusel, et nii tapetud siga isa kui ema on nõuetekohaselt registreeritud tõuraamatutes (mis on ametlike aretajate valduses).
Me kordame, et terminit "pata negra" kasutatakse üldiselt Ibeeria sinki puhul, mis on eristatav küünte värvi järgi ja võib viidata mis tahes mainitud kolme tüübile. See on toonud kaasa nii ilmsed võltsimise vormid kui ka teatavad pettused õigusaktide piires.
Esimesel juhul hakkas keegi lihtsalt kasutama musta värvi teistelt sigadelt saadud sinki küünele. Teisel juhul, eriti sagedasti välismaal, on jamón ibérico de cebo (või halvimal juhul ka jamón serrano) ühendatud bellotaga ja müüakse sama hinnaga. See juhtub ennekõike tarbijate teadmatusest, kes kahjuks ei tea erinevate singide omadusi ja isegi vähem neid eristavaid erialasid.
Tuletame meelde, et hea Ibeeria sink on alati nähtav (regulaarselt) intramuskulaarse rasva plekkidega ja et rasvasisaldus on alati suurem kui serrano jamooni.
