Mis need on?
Mis on kuivatatud seened?
Kuivatatud seened on konserveeritud toiduained, mis põhinevad makromütsiidi epigei seentel - metsade klassikalised.
Neil on omadus, et neid on võimalik dehüdreerida ilma soola (naatriumkloriid) või toidu lisaaineteta, näiteks sulfiteid kasutamata, mistõttu nad ei kaota isegi tervenemist ja kui neid on säilinud, tuleb neid peaaegu identne värskete seentega.
Kõige kuulsamad kuivatatud seened on porgandid või perekonda Boletus ; sellele kuuluvad liigid, mida tuntakse edulis, aereus, aestivalis ja pinophilus . Muude kuivatatud seente liigid on: šanterellid või kukeseened, kantserellid, shiitake, maitake jne.
Ettevaatust
Hea teabe saamiseks tuletame meelde, et seente korjamine ei ole soovitatav kõigile neile, kes ei ole konkreetset koolitust läbinud. Peale selle on pärast saagikoristust kahtlemata alati vajalik, et seeni kontrolliksid metsandusorganisatsiooni spetsialistid või vastavad kohalikud omavalitsused. Kõik see on vajalik selleks, et vältida teatud seente mürgistamise või mürgistuse võimalust, mis on väga sarnased, isegi samasuguse sugukonna perekonnast, mis võib olla surmav.
Kuivatatud seened ei kuulu ühegi VII põhirühma. Seda seetõttu, et neid ei peeta olulisteks toiduaineteks, mis on olulised või muul viisil vajalikud inimese toiteväärtuse tasakaalu säilitamiseks; teisest küljest ei tähenda see, et need võivad olla veel kasulikud. Seene erinevate soovitatavate keemiliste omaduste hulgas nimetame: madala energiasisalduse, mis on tehtud peamiselt süsivesikute ja keskmise bioloogilise väärtusega valkude abil, küllastumata lipiidide olemasolu, millest mõned on olulised polüküllastumata kiud - imendumise modulaatorid, paljude soole ja prebiootiliste häirete ennetajad - saadaval olevad süsivesikud - nagu kitiin - vitamiinid - näiteks D, mõned karotenoidid, C, paljud B-rühmast jne. - ja mineraalid - näiteks: raud, seleen, tsink, vask jne. Kuna seene liigid võivad üksteisest väga erineda, siis pidagem meeles, et ühest toidust teise võib toitumisomadused oluliselt muutuda.
Kuid me ei tohi unustada, et kõik seened, isegi söödavad, sisaldavad mürgiseid põhimõtteid - loogiliselt varieeruvates kogustes. Seente potentsiaalselt riskantse olemuse tõttu ei soovitata raseduse ajal märkimisväärset osa kuivatatud seentest.
Kas teadsite, et ...
Kitiin on süsivesikute polümeer, mis ei ole inimestele kättesaadav ja mis lisaks seente rakuseinale moodustab putukate, koorikloomade ja muude selgrootute eksoskeleti. Sellest võib deriveerida kitosaani, tugeva agregeeriva, hüdrofiilse ja lipofiilse funktsiooni abil saadud derivaati, mida kasutatakse toidulisandite tööstuses kehakaalu vähendamiseks - see seob sooles rasvad ja takistab nende imendumist.
Toiteväärtused
Kuivatatud seente toiteväärtused
Nagu eeldatud, ei kuulu kuivatatud seened ühegi VII põhirühma. Neil on märkimisväärne kalorite tarbimine, isegi kui see ei ole „tegelik” väärtus; kuivatatud seened tuleb enne tarbimist rehüdreerida, mis vähendab eksponentsiaalselt nende toitevust.
Kuivatatud seente kaloreid saadakse peamiselt valkudest ja süsivesikutest; sekundaarselt lipiididest. Siiski on vaja täpsustada, et süsivesikute või peptiidide esinemissagedus varieerub suuresti, sõltuvalt seente liigist. Suhkrud on erinevat tüüpi, nii keerulised kui ka lihtsad - viimaste levimuse tõttu on valkudel bioloogiline väärtus. Oluliste aminohapete hulgas paistavad silma valiini, lüsiini ja mõnel juhul trüptofaani väärtused.
süvendamine
Mõned seened (nt L. edodes ) on rikkalikud eritadeniini aminohappes. Sellel molekulil on teatud kolesteroolitaset alandav, hüpotrigliceridemiseeriv ja arteriaalsete veresoonte elastsus.
Kuivatatud seened sisaldavad kiudaineid ja süsivesikuid. Selle asemel on need kolesterooli, laktoosi ja gluteenivaba. Nad ei sisalda histamiini, kuid tunduvad avaldavat teatud histamiinivaba mõju. Puriini sisaldus on keskmise suurusega. Aminohappe fenüülalaniini kontsentratsioon varieerub sõltuvalt seeneliigist.
Vitamiinide kogus on väga erinev. Esinevad head tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), püridoksiini (vit B6) ja D-vitamiini (calciferol) kontsentratsioonid. Mõnel seeneliigil on ka hea C-vitamiini tase. Sama kehtib mineraalide kohta, mille raua, kaaliumi, fosfori, tsingi, seleeni ja vase sisaldus on eraldiseisev.
dieet
Kuivatatud seened toidus
Kuivatatud seened sobivad enamiku dieedide jaoks. Nagu korduvalt rõhutas, kui leotatud ja keedetud, on energiasisaldus drastiliselt vähenenud, muutuvad need oluliseks ka madala kalorsusega dieedi puhul ülekaaluliseks.
Makroelementide lagunemine, indeks ja glükeemiline koormus, rasvhapete koostis, kolesterooli puudumine ja kiudude esinemine muudavad kuivad seened piisavaks: hüperkolesteroleemia, 2. tüüpi suhkurtõbi, hüpertriglütserideemia; neil ei ole primaarse arteriaalse hüpertensiooni vastunäidustusi.
Lisaks sellele ei ole saadaval kiudude ja süsivesikute arvukus, mis võimaldab kuivatatud seened osaleda:
- Suurenenud prandiaalset küllastustunnet
- Soole imendumise moduleerimine, kolesterooli ja sapi imendumise-imendumise vähendamine ning söögi glükeemilise indeksi vähendamine
- Kõhukinnisuse ennetamine või ravi, vähendades sellega seotud tüsistuste tekkimise võimalust:
- Divertikuloos ja divertikuliit
- Hemorroidid ja anal lõhed
- Anal prolaps
- Mõned vähid
- Soole bakteriaalse taimestiku toitumine.
Istaminoliberatore funktsioon muudab kuivatatud seened toiduks, mida ei soovitata, eriti suurema tundlikkuse korral histamiini talumatuses. Vastupidi, need sobivad tsöliaakia ja laktoosi talumatuse vastu.
Fenüülalaniini võimalik rikkus muudab need toidud fenüülketonuuria dieedi jaoks ebaoluliseks; mis sisaldavad keskmise kontsentratsiooniga puriine, peavad kuivatatud seened esinema vaid vähesel määral hüperurikeemia toidus, mis ei võta spetsiifilisi ravimeid. Farmakoloogilise ravi korral on need tõenäoliselt talutavad.
D-vitamiini valmistamisel on kuivatatud seened eriti kasulikud taimetoitlaste ja eriti vegaanide toitumises, ilma kala ja rupsita - selle molekuli esmased toiteallikad - või halvimal juhul (veganism), isegi ilma munadeta - teine oluline toiteallikas kaltsiferooli. Tuletame meelde, et D-vitamiin on vajalik luude kaltsifitseerimiseks ja täidab mitmeid muid funktsioone, näiteks immuunsüsteemi toetamine. Kuivatatud seened sisaldavad mitmeid B-vitamiine, mis mängivad peamiselt organismis koensümaatiliste tegurite rolli.
Mineraalsest vaatepunktist annavad kuivatatud seened eelkõige raua panuse, isegi kui need ei ole bioloogiliselt kättesaadavad. See mineraal on hädavajalik hemoglobiini koostisele ja kõik puudused, mis esinevad peamiselt veganites, rasedatel naistel, viljakatel naistel või maratoni jooksjatel, suurendavad rauapuuduse aneemia võimalusi. Samuti on hea tsingi ja seleeni tarbimine; mõlemad, kuigi erinevatel viisidel, toimivad antioksüdantide toimel ja osalevad ensüümide, hormoonide ja teiste keha valkude struktureerimisel. Tsink on skeletis rohkelt, seleen on vajalik kilpnäärme tervise jaoks.
Kuivatatud seened on asjakohased kõikidele taimetoitlastele, vegaanidele ja usulistele toitudele. Vastupidi, raseduse ajal oleks soovitav neid vältida või vähendada mõõduka ja juhusliku tarbimiseni.
Keskmine osa on paar grammi.
köök
Nõuanded kuivatatud seente valmistamiseks
Kuivatatud seente valmistamiseks ei ole vaja suuri ettevaatusabinõusid; oluline on leotada neid leige veega selleks ajaks, mis on vajalik nende täielikuks taastumiseks.
Leotamisvedelik, mis on üldiselt rikas tahkete lisandite poolest - liivakivi -, tuleb filtreerida, kuid see tuleb täiesti uuesti kasutada, kuna see on väga maitsev ja aromaatne.
Kuivatatud seened sobivad ideaalselt pastatoitude, näiteks pasta, polenta ja risotto koostamiseks, aga ka lihatoidudeks - valgeteks, punasteks ja mustadeks või mänguasjaga küpsetatud röstideks - frisees ja hautatud liha. Seda seetõttu, et kuivatatud seened küpsevad värskete omadega võrreldes intensiivsema aroomiga ja saavad selliseid retsepte. Hea kuivatatud seente ja koorikloomade kombinatsioon.
Optimaalse tulemuse saavutamiseks on soovitatav lisada ainult toiduvalmistamise ajal leitud seened ja jätta vedelik viimase toiduvalmistamiseks. Sel viisil jäävad aromaatsed komponendid toiduainesse nii palju kui võimalik.
