Taimne liha

üldsõnalisus

Taimne liha on inimtekkeliste toiduainete grupp, mis on kõrgelt proteiinne MA, mis on struktureeritud ainult taimede Kuningriigi koostisosadest.

Taimne liha on toidutöötluse tulemus, mille eesmärk on saada tooteid, mis asendavad loomaliha, kalatooteid, piima, derivaate ja mune; ei ole üllatav, et taimset liha kasutatakse sageli lakto-ovo-taimetoitlastes ja veganites.

Põhimõtteliselt on taimne liha võimeline andma suurepäraseid valgu kontsentratsioone, kuid, nagu võib järeldada, ei ole sellel samad toitainelised omadused nagu loomse päritoluga toidul.

Tüübid ja tootmine

Praegu turul olevad taimeliha peamised liigid on seani ja nisu lihased .

seitan

Seitan on köögiviljaliha (või parem nisu ) par excellence; ei ole üllatav, et läänepoolse Jaapani termini kirjanduslik tõlge vastab omadussõnale "proteiinne". Sellise taimse liha tootmine toimub nisu segamisel, vees lahustuvate komponentide puhastamisel ja keetmisel keevas vedelikus. Seitaani tooraine on nisujahu, millel on suured gliadiinide ja gluteniinide kontsentratsioonid (tugevad või erilised jahu: W> 280, kuni> 400), näiteks kõva nisu manna või manitoba . Segu valmistatakse jahu ja vee segamisega. Seoses pesemisega on tegemist palju töömahukama menetlusega; see toimub esmase leotamisega, millele järgneb mitu järjestikust loputamist kuumas ja külmas vees; sel viisil väljuvad jahu vees lahustuvad komponendid (süsivesikud, enamik vitamiine ja mineraalsooli), puhastades söödavat gluteenivõrku (gliadiinid + gluteniinid vee juuresolekul). Kui seani segu on õiges kohas puhastatud, on see eelnevalt keedetud köögiviljapulbris; seda võib valmistada maitse järgi, kuid traditsiooniliselt peaks see sisaldama: vett, sojakastet, kombu merevetikat, ingverit ja soola. Seeta-tüüpi köögiviljaliha võib seejärel serveerida küpsetamise või pannil või grillida.

Nisu lihas

Nisu lihas on erinev taimne liha kui seitan. Viimast saadakse nisujahu puhastamisel, kuid nisulihas koosneb pulbristatud gluteeni, kaunviljajahu ja lõhna- ja maitseainete segamisest ja segamisest, ilma et see täiendavalt ilma vees lahustuvast osast ilma jääks. Nisu lihaseid valmistatakse segades (sarnaselt leivale või pitsale) pulbreid ja aroome (karri, kurkum, jne) veega; kui saadakse mittekleepuv ja homogeenne ühend, tuleb see eelnevalt vees või puljongis eelkookida, andes sellele silindri ja toiduvõrgu abil konkreetse röstiku. Seda köögiviljaliha võib säilitada külmutamise teel, sukeldada oma toiduvalmistamisvedelikku ja serveerida, viies selle ahju või pannile või restile.

Mopur

Väga sarnane nisu lihasega, erineb see pärmseente juuresolekul, mis annab tootele suurema pehmuse, vähendades selle kummi.

Toiteväärtused

Taimne liha ei saa loomaliha täielikult asendada. Kindlasti on tegemist hästi struktureeritud toiduga, mis oma olemuse tõttu on mitmesuguste toitainete komponentide nappus. Samal ajal on nii seitanil kui nisulihal mõningaid keemilisi omadusi, millest (mõnel juhul) on võimalik palju kasu saada. Täpsemalt.

Taimse liha eelised

taimne liha ei sisalda põhimõtteliselt kolesterooli ega küllastunud rasvade kõrget protsenti; vastupidi, nisulihaste puhul on võimalik kasutada head kogust monoküllastumata ja polüküllastumata rasvhappeid (kasutatud kaunviljade tüübi järgi). See muudab selle äärmiselt kasulikuks hüperlipseemiate vastases toiduteraapias, kuna ω3, ω ‰ 6 ja ω ‰ 9 olemasolu soodustab kolesteroleemia (üldine ja LDL / HDL tasakaalu suhtes) ja triglütserideemia paranemist. Lisaks aitab a-linoleenhape vähendada arteriaalse hüpertensiooni ja süsteemse põletiku taset.

Taimne liha annab nisust rohkem toidulisandeid, fütosteroole ja letsitiine kui seitanil. Kõigil nendel komponentidel on positiivne mõju tervisele, kuna need sünergistlikud polüküllastumata ja monoküllastumata rasvhapetega, aitavad kaasa lipeemia paranemisele kahel väga erineval rindel: dieetkiud ja letsitiinid sekkuvad soole lipiidide neeldumise vähendamisse; paralleelselt suhtlevad nii letsitiinid kui ka fütosteroolid kehaga ainevahetuse tasemel, soodustades kolesteroleemia paranemist. Peale selle on dieedikiudul kaitsev toime soole limaskestale, vähendades ja vältides kõhukinnisust (mis lisaks käärsoole kasvajate ennetamisele parandab ka elukvaliteeti).

Teatud vaatepunktist võimaldab taimne liha (pluss nisulihas seitaniga võrreldes) saavutada suurema toiteväärtuse tasakaalu energia molekulide vahel. Muutuva koguse keeruliste süsivesikute koguse abil saab taimne liha rohkem loomadele kui ainulaadsete roogade koostisele, vähendades leiva ja kartulite tarbimist, praktilise kasutuse huvides ja vältides nende toidu kuritarvitamist. roogasid. Paralleelselt ei ohusta vegaani toitumine tagasihoidliku koguse tärklise tõttu valkude arvelt ületavate süsivesikute osakaalu (üsna levinud puudus nende seas, kes tarbivad ainult teravilja, kaunvilju ja mugulaid).

Nisu lihastes sisalduvate valkude bioloogiline väärtus on parem kui individuaalselt täheldatud teraviljade või kaunviljade bioloogiline väärtus. Selle põhjuseks on nisu ja (üldiselt) metioniini ja tsüsteiini piiravate aminohapete, vastavalt lüsiini vastastikune kompenseerimine. See määrab kõrge üldise bioloogilise väärtuse saavutamise, hoolimata algse valgu koostisosade keskmisest väärtusest. Taimse liha bioloogilise väärtuse kompenseerimiseks kõige sobivamad kaunviljad on kahtlemata soja.

Taimne liha aitab säilitada õige suhe taimsete ja loomsete valkude vahel, vastavalt 2: 1/3: 1 täiskasvanud ja 1: 1 kasvajast.

Mõjud ja tüsistused

Taimne liha, nagu on ette nähtud, ei mõjuta tema mõju ega võimalikke tüsistusi; loetlege mõned neist.

Esiteks sisaldavad nii seitan- kui nisu lihas gluteeni. See valk kujutab endast "pseudoallergeeni", mis vastutab kõrvaltoimete eest intolerantsetes subjektides, mida nimetatakse ka celiacsiks. Tsöliaakia on seega (enam-vähem tõsine) toidutalumatuse vorm, mis (ja seega ka pseudoallergeeni kasutamine) vastutab ka immuunvahendatud mehhanismide tekkimise eest. Praktikas ei sobi taimne liha tsöliaakiasse.

Samal ajal määrab soja olemasolu nisulihase kõige täielikuma välistamise nendele valkudele allergilise toidus. Lisaks pidagem meeles, et teatavad kaunviljad on väga tõsise geneetilise haiguse, favismi vallandaja. Mõnede molekulide juuresolekul määrab see patoloogia glükoosi-fosfaat-6-dehüdrogenaasi (G6DP) inhibeerimise ja sellest tuleneva erütrotsüütide (punaste vereliblede) hävimise.

Keedetud taimset liha EI TOHI lisada toidus, mida kasutatakse toidus; erinevalt toitudest, mis iseloomustavad vegaani dieeti, lakto-ovo-taimetoitlast ja toorainet (toor- ja köögiviljad), ei anna taimne liha palju aktiivseid antioksüdante, nagu näiteks kasvajavastase toitumisrežiimi iseloomustamiseks (peamine omadus). kõrged taimsed dieedid).

vead

Taimne liha, vastupidiselt loomale, ei vasta kobalamiini või vit. B12. See molekul, mis on kehale hädavajalik, on seotud nukleiinhapete struktureerimisega ja võimalik puudus mõjutaks negatiivselt hemoglobiini (hapniku transportvalk punastes verelibledes) tootmist, põhjustades "kahjulikku või tsüto-megaloblastlikku aneemiat", ja spina bifida raseda naise lootel.

Lisaks, vastupidiselt loomale, ei sisalda taimne liha raud rauda. Biosaadav rauapuudus mõjutab negatiivselt hemoglobiini tootmist ja indutseerib aneemilise vormi, mida nimetatakse "sideropenica". Täiskasvanud meestel on see puudus vähem raske kui naisel, kellel lisaks menstruatsioonivastase kompenseerimise vajadusele on vaja rasedaid raua annuseid, mida on raske saavutada isegi loomaliha puhul (mis on üsna rikas).

Sama kehtib kaltsiumi kohta, mis esineb eelkõige nisu lihastes võrreldes seitani, kuid mis (sageli ka kaltsiumoksalaadiga seotud) ei ole nii bioloogiliselt saadaval kui loom. Osaline kaltsiumi defitsiit mõjutab peamiselt luu kasvu ja säilitab skeleti terviklikkuse vanemas eas.

Taimne liha, eriti nisu lihas, sisaldab mitmeid toitumisvastaseid või kelaativaid molekule. Nende hulgas paistavad silma fütaadid ja tanniinid, kuid teoreetiliselt peaksid olema ka oksalaadid; need komponendid "seovad" mõned mineraalsoolad seedetrakti sees, takistades selle läbimist soolestiku limaskestast.

Taimses lihas sisalduvate valkude seedimine ja neeldumine ei ole optimaalne. Lisaks madalama bioloogilise väärtuse kasutamisele on taimsetel valkudel absorptsioonikoefitsient 19% madalam kui loomaliha puhul. Lisaks sellele on WHO poolt kasutatava hindamisskaala kohaselt seeta valkudel madalam PDCAAS: 75% võrreldes vadakuga, 66% võrreldes sojaoaga ja 43% võrreldes nende omadustega. valged oad.

Kodune nisu lihas

Vt ka nisulihast põhineva taimse liha hauti ja taimse lihaga rohelise pipra filee retsepti.

Kodune nisulihas - liha taimetoitlastele

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Kodune Seitan

Otse veganide retseptide osas pakume videoretsepti, et õppida, kuidas seitanit kodus teha.

Kodune Seitan

X Probleemid video taasesitusega? YouTube'i uuesti laadimine Mine video lehele Mine videoretseptide sektsioonile Vaadake videot YouTube'is

Neile, kes ostavad valmis seitani, soovitame videoid retsepte omavalmistatud seitan ragù'l ja vegan-tšikkipähklitega seitan ragù'ga. Samuti ei tohi unustada, et tegemist on kodus valmistatud video- ja sojahamburgeritega ja veganiga soja lihapallidega.