Bovino süda R.Borgacci poolt

mida

Mis on veise süda?

Veise - veise - ja vasikaliha - süda on loomset päritolu toit, mis on osa viiendast kvartalist. See on rups, mille keemilised ja füüsikalised omadused on peaaegu identsed lihaskoe omadega.

Suur bioloogilise väärtusega valke, vitamiine - eriti B-rühmas - ja spetsiifilisi mineraale - eelkõige rauda - kuulub veise süda esimese põhirühma hulka. See on madal kalorite ja mitte liiga rasva, kuigi teiselt poolt annab see kolesterooli ja puriine rohkelt.

Hügieenilisest vaatenurgast võrreldes teiste rupsidega, näiteks maks, toidud, neerud või neerud, aju toiduna ja luuüdi, on veiste süda "füsioloogiliselt" vähem ebasoovitavate tegurite, nagu farmakoloogiliste jääkide, kogunemise suhtes. või mitmesuguseid saasteaineid.

Itaalias on veise süda küllaltki laialt levinud toit, isegi kui, nagu kogu viiendas kvartalis, sööb elanikkond vähem ja vähem. See sõltub mitte ainult nõudluse vähenemisest, vaid ka kaubanduslikust pakkumisest. Märkus : koos veiselihaga on veise süda tõenäoliselt süda - meie territooriumil kõige rohkem tarbitud toit.

Veiseliha süda ei ole kerge. Kõigepealt on vaja seda täpselt puhastada, eemaldades fibrillaarse sidekoe liigse. Samuti peame pöörama tähelepanu rangelt ristlõikele, mis ei tohiks olla liiga paks, kuid mitte liiga õhuke. Seda lõiget saab keeta kahel täiesti vastupidisel viisil: kiiresti sautida seda üle keskmise kuuma või segades pannil.

Toiteväärtused

Veise südame toiteväärtused

Veise süda kuulub esimesesse põhirühma.

See on toitevam ja vähem rasva kui luu- ja lihaskonna liha keskmine; sisaldab rohkem kaloreid kui lahja liha nagu kana rinnaga. Energia saadakse peamiselt valkudest, millele järgneb lipiidid ja süsivesikute jäljed. Veise südame peptiidid on kõrge bioloogilise väärtusega, see tähendab, et need sisaldavad kõiki olulisi aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides inimese valgu mudeli suhtes; levinud aminohapped on: glutamiinhape, leutsiin, lüsiin ja asparagiinhape. Rasvhapete esinemissagedus küllastumata ahelate hulgas on küllastunud; polüküllastumata rasvhapete - omega 6 ja omega-3 - ning küllastunud rühmade suhe on umbes 1: 1. Peaaegu ebaolulistes kogustes sisalduvad süsivesikud on lahustuvad (glükoos).

Veise süda ei sisalda kiudaineid; see on rikas kolesterooli ja puriinide poolest. Laktoosi, gluteeni ega histamiini jälgi ei ole.

Mineraalsoolade puhul sisaldab veise süda fosforit ja väga huvitavaid koguseid hem-rauda, ​​mis on väga biosaadav. Puuduvad tsingi ja kaaliumi diskreetsed kontsentratsioonid.

Mis puudutab ka vitamiini tarbimist, siis ei ole lehma südames pettumust. Rikkalik osa on võimeline katma kogu riboflaviini (vit. B2) ja peaaegu kogu tiamiini (vit. B1) ja niatsiini (vit. PP) nõude; samuti on hea püridoksiini ja kobalamiini kontsentratsioon. Siiski ei ole märkimisväärne C-vitamiini - askorbiinhappe - ja mis tahes rasvlahustuva vitamiini tase.

Veiste südame hügieenilised aspektid

Veise süda on üsna sarnane skeletilihasega ja seetõttu kipub kogunema vähem soovimatuid aineid - antibiootikume, hormone, dioksiine, raskemetalle jne. - võrreldes metaboolsete, filtreerivate elunditega ja kõikidega, mis sisaldavad suurt protsenti rasva - maksa, neeru (neerud), aju, luuüdi jne.

dieet

Veiste süda toitumises

Veise süda on toit, mis vähese kalorisisalduse ja rasvhapete madala kontsentratsiooni tõttu sobib kehakaalu alandamiseks - madala kalorsusega ja normolipiidsed.

Sellest hoolimata ei ole see toit metaboolsete patoloogiate puhul eriti soovitatav, eriti hüperkolesteroleemia puhul. See ei sõltu rasvhapete suhtest, vaid kolesterooli tasemest; keskmine osa veiste südamest annab 50% soovitatavast päevast kolesteroolisisaldust ja hea 2/3 hüperkolesteroleemia esinemisel soovitatud annusest.

Veiseliha süda, nagu ka ülejäänud liha, piim ja piimatooted, kalatooted ja munad, on hädavajalike aminohapete suurepärane toitumisallikas. See funktsioon võib olla väga kasulik individuaalsete vajaduste suurenemise korral, näiteks: rasedus ja imetamine, kasv, väga intensiivne ja / või pikaajaline sport, kolmas vanus - söömishäirete ja imendumishäire tõttu - malabsorptsioon, taastumine spetsiifilisest või üldisest alatoitumisest ja tagastamine.

Veise südameks on rauda parimate toiteallikate hulgas. Selle regulaarne lisamine toitumisse hõlbustab kahtlemata spetsiifiliste toitumisvajaduste katmist, eriti viljakate naiste puhul, isegi raseduse ajal ja rauapuuduse aneemia tingimustes.

Samuti aitab see suurendada fosfori kogust, mis on vajalik rakumembraanides ja närvikoes sisalduvate luude ja fosfolipiidide struktureerimiseks, kaaliumi, leeliselise ja membraanipotentsiaali toimimiseks vajaliku kadumise tõttu. uriin ja võimalusel kõhulahtisus - ja tsink-antioksüdant ja ensümaatiline koostisosa on väga olulised.

Veiste süda on B-vitamiinide poolest väga rikas, rakulistes protsessides väga olulised koensümaatilised tegurid; seepärast on see suurepärane toitumisallikas kõikide kudede nõuetekohaseks toimimiseks.

Kõrge puriinisisalduse tõttu ei soovitata seda kasutada hüperurikeemia ja eelkõige podagra rünnakute, samuti neerukivide või kusihappe litiaasi esinemise korral. Tal ei ole vastunäidustusi laktoosi talumatuse, tsöliaakia ja histamiini talumatuse suhtes.

Veise südamel ei ole suurepärast seedimist. Eriti võrreldes munavalge, lahja piima helvestega, lahja kala ja lahjavalge lihaga jääb see kauem maos. Seetõttu on liiga suured osad, eriti õhtusöögil, ebapiisavad düspepsia, hüpokloridria, gastriidi, maohaavandi ja gastroösofageaalse reflukshaiguse vastu. Veelgi enam, kuna see on pigem närimiseks karm, ei ole see näidustatud nende inimeste toitumisrežiimile, kes on kahjustanud hambaid või kasutavad eemaldatavaid hambaproteese.

Veise süda ei ole lubatud taimetoitlases, vegaanis, hindu ja budistlikus toidus. Tundub, et juutidele ja moslemitele ei ole konkreetsed vastunäidustused.

Süda keskmine osa on 100-150 g (umbes 125-190 kcal).

köök

Veise süda köögis

Süda on üsna keeruline toitu süüa. Olenemata maitsest on süda väga tihe ja kompaktne lihaskoe. Lisaks sellele on elund väga rikas lahtiste fibrillaarse sidekoe - pirnide ja endokardi, südameklappide, suurte anumate päritolu poolest - väga vastupidav isegi pikaajalisele toiduvalmistamisele.

Veiseliha südame valmistamata jätmine võib anda sellele "kummi". See on peamiselt tingitud mõnede kollageenikiudude kokkutõmbumisest, mis kipuvad kangast "suruma" ja põhjustavad selle kaotada palju vett. Puuduseks võib olla kahel viisil: rakendades piisavat temperatuuri (keskmist) ja lühendades küpsetusaega - kiiret hüppamist pannil - või kuumtöötlemist väga palju - isegi väikest leegi, hautades pajaroogas. Kuid see ei lahenda sidekoe probleemi, mis katab südame lihaseid ja õõnsusi; seepärast on alati vaja alustada toidu täpsest puhastamisest, lõigates nii palju kui võimalik lihaskoe ja kõrvaldades sidekoe.

Veiste südame töötlemine võib kokku võtta järgmiselt: \ t

1. Toidu välimine puhastamine, veresoonte kõrvaldamine ja kattekihi sidekoe võimalik eemaldamine;
2. Liha tükeldatakse õhukestes ja absoluutselt TRANSVERSAL-i praedes kiudude suunas; vältida pikisuunalist lõikamist;
3. Lõika viilud, eemaldades eemaldatavad sidekoe õõnsused;
4. Küpsetage kuumalt, kuid mitte kuumalt, kiiresti, õli või või baasil; vältida liha lisamist toiduvalmistamise ajal, et vähendada liha dehüdratsiooni. Alternatiivina võib kastrulis, pruuni õlis või kuumas või, deglaze veini ja jätkata keetmist madalal kuumusel paar tundi, lisades puljongit ja muid maitseaineid; sel juhul võib soola lisada toiduvalmistamise ajal.

Kõige levinumate veiste südamel põhinevate retseptide hulgas tuletame meelde: süda koduperenaine - südame ja seente tomati - hautatud pannile, pannil marineeritud südame carpaccio, südame kammkarbid jne.