Kartuli gnocchi on tüüpiline Itaalia retsept, mis on kesk- ja põhjapiirkondade täpsus; see on omamoodi värske pasta, mis on ette nähtud maitsvate ja sageli väga energiliste esimese kursuste ettevalmistamiseks.
Gnocchi tainas on teada, et see on üks raskemaid gastronoomilisi valemeid, sest see nõuab suurt kogemust koostisosade valikul ja ka tainas töötlemisel.
Tõde öeldes ei tundu protseduur olevat väga keeruline ja koostisosad on vähe ja neid on kerge leida; nende hulgas: kartul, nisujahu, mõnikord kartulitärklis ja sool vastavalt vajadusele. Protokoll nõuab, et: küpsetaks kartuleid, segage neid ja kombineerige need jahu ja soolaga. Kui soovitud konsistents on saavutatud, toota pikad pulgad (soovitud läbimõõduga) ja lõigata gnocchi; seetõttu küpseta neid keevas (soolatud) vees ja riietage neid maitsele.
Kuid need, kes on retsepti juba kogenud, teavad, et seda on lihtsam öelda kui teha. Millist kartulit ma peaksin kasutama? Mis suurus? Kuidas ja kui palju on keedetud? Lõika või terve? Kas koor või ilma? Kas see peaks olema purustatud ja sõtkunud või külm? Kas ühend peab olema elastne või amorfne? Pehme või raske? Kas see peaks puhkama? Kui palju sa pead seda tegema?
Vastus on äärmiselt keeruline ja seda ei ole kindlasti võimalik lühidalt kokku võtta; Siiski on mõned lihtsad soovitused parima tulemuse saamiseks, mida võite loota nendelt, kellel pole kogemusi.
Esiteks on gnocchi kartul ja mitte jahu, mistõttu mida vähem, seda parem. Selle ainus eesmärk on hoida tainas piisavalt kokku, et seda süüa ja viskata, kuid see ei tohi mingil moel anda kõvadust, elastsust, karedust ega maitset.
Teisest küljest, kui jahu segatakse kartuliga, kipub see vett imama ja tekitab kleepuva gluteenivõrgu, tehes tainast peaaegu võimatuks; see tähendab, et toorainet on vaja kasutada vähe veega ja võimaluse korral lisada enne nisujahu osa tärklise fraktsioon.
Niisiis, milline kartul valida ja kuidas seda valmistada nii, et see oleks võimalikult vähe vett? Cooking on ilmselt kõige lihtsam aspekt. Kartulid keedetakse külma veega, tervena ja koorega. Kui teil ei ole aimugi, milline sort on, olge ettevaatlikud nende eest, kes on liiga suured, tõenäoliselt on nad veega paistes. Küpsetamise ajal hüdrolüüsib, tärklis ja mõned kartulikomponendid hüdrolüüsivad, geelivad ja muudavad nende struktuuri, omandavad seeduvuse ja pehmuse. Kartulid on keedetud, kui nad püüavad neid hambaorkuga sisse tungida, see ei tekita vastupanu. NB ! Ärge purustage kartuleid liiga palju ja proovige mitte nahka murda, on oht, et nad imavad vedelikku.
Lähme edasi õige kartuli valimisele. Erinevus sortide vahel on seotud koore ja pasta suuruse, kuju, värvi, veesisalduse ja tärklise graanulite kogusega. Nagu me ütlesime, on kõige sobivam kartul see, kus on vähem vett ja rohkem tärklist (või kuivainet); seetõttu on soovitatavad järgmised tüübid: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula jne.
Kui keedetud, kartulid purustatakse koheselt (kartulimassiga). Kui kogenumad suudavad kohe koorida ja süüa, siis algajatele on soovitatav kartulipuderit levitada, lasta neil kuivada ja lõpuks lisada jahu. Tuleb meeles pidada, et kui on tõsi, et ei ole ideaalset protsenti jahu, on ka tõsi, et oleks asjakohane, et "idee" sellest, kui palju läheb, et vältida liiga raskete gnocchi tekkimist. Need, kes on harjunud muna pasta valmistamisega, ei tea, et gnocchi segu on proto niipea, kui see on ühendatud; see jääb alati käte ja saiaplaatide külge kinni (samal ajal kui sa saad pulgad ja isegi pelmeenid ise), mistõttu tuleks jahu kasutada mitte nii palju, et tainas kõvastuda, et vältida selle kleepumist. Loomulikult kipub gnocchi niiskus imendama isegi väliseid jahu, mistõttu tuleb need sõtkuda, lõigata ja seejärel kohe keevasse vette visata; kui need on üles ehitatud, on nad hooajaks valmis.
