määratlus
Dekstroosi ekvivalent on parameeter, mis väljendab tärklise ja sellest saadud süsivesikute hüdrolüüsi taset.
Sissejuhatus - Meenutagem lühidalt, kuidas süsivesikud jagunevad:
- monosahhariidid: vulgaarselt ja väga üldtuntud "suhkrud" või õigemini lihtsad süsivesikud; need esindavad kõige lihtsamaid ühikuid, mille süsivesikute moodustumine muutub üha keerulisemaks; iseloomulikud näited on glükoos (või dekstroos), fruktoos, galaktoos jne.
- oligosahhariidid: defineeritud ka lihtsa süsivesikuina, need koosnevad mitme monosahhariidi (kahest ühikust - antud juhul räägime disahhariididest - kuni 20 monomeeri) kokkusegamisest; iseloomulikud näited on laktoos (glükoos + galaktoos), maltoos (glükoos + glükoos), maltotrioos (glükoos + glükoos + glükoos) ja dekstriinid (5-10 ühikut glükoosi).
- polüsahhariidid: neid nimetatakse sageli "kompleksseteks süsivesikuteks", mida iseloomustab paljude monosahhariidide liit; Tärklis ja glükogeen on kõige levinumad süsivesikud.
Dekstroosi ekvivalents väljendatakse numbrilise väärtusega vahemikus 0 (kompleksne tärklis) kuni 100 (glükoos); see arv sõltub tärklises sisalduvate monomeeride ja hüdrolüüsiproduktide pikkusest.
- DEGROSITY EQUIVALENCE (DE lähedal 100) on kõrgeim, glükiidiahela pikkus on madalam (suurem hüdrolüüsi aste)
- Mõlemad MINOR on dekstroosi ekvivalentsus (DE 0 lähedal), nii et MOST on süsivesikute ahela pikkus (madalam hüdrolüüsi aste).
Eespool öeldu kohaselt iseloomustab glükoosi maksimaalne dekstroosi ekvivalent (DE = 100), samas kui väärtus on tärklises väga madal (DE kaldub 0-ni). Dekstroosi ekvivalents suureneb, kui tärklis on "lagunenud" (hüdrolüüsitud) väiksemateks ahelateks; seega on see suurem maltodekstriinides ja isegi suurem dekstriinides, maltotrioosis, maltoosis ja glükoosis.
Tehnilises mõttes on dekstroosi ekvivalentsus süsivesikus sisalduvate redutseerivate suhkrute koguse, väljendatuna glükoosina (või dekstroosina, kui soovite), kogus 100 grammi toote kuivaines. Näiteks on DE-ga sarnane maltodekstriin 10-ga vähenev võimsus, mis võrdub 10% -ga dekstroosi omast.
Dekstroosi samaväärsuse tähtsus toiduainetööstuses
Dekstroosi ekvivalent on toiduainetööstuse jaoks väga oluline parameeter, nii et see kuulub teatud toiduainete, näiteks glükoosisiirupi, reguleerimisse, mis seadusega peab olema dekstroosi ekvivalentsus eelnevalt kindlaksmääratud väärtuste vahemikus.
Tegelikult, kui dekstroosi ekvivalents suureneb, suureneb ka toote magusus, selle lahustuvus, fermentatsioon, pruunistumise risk ja võime alandada külmumispunkti (eriti oluline aspekt kondiitritööstuses). Vastupidi, madala DE-polümeerid on vähem lahustuvad, vähem magusad, viskoossemad ja ei mõjuta külmumispunkti, kõige rohkem tõstavad nad seda.
Dekstroosi ekvivalentsus ja süsivesikute lisandid
Kliinilistes ja sporditoitudes kasutatakse glükoosi ekvivalentsust üldise parameetrina süsivesikute baasil põhinevate toodete glükeemilise indeksi hindamiseks, mida üldiselt tuntakse maltodekstriinidena.
Mida öeldi, seda suurem on dekstroosi-ekvivalentsuse väärtus, seda lühemad on tootes esinevad monosahhariidide ahelad; teoreetiliselt on seega kõrge DE-toodete puhul kõrgem glükeemiline indeks kui madala DE-ga, kuna vähem on seedetrakti kohustused, mis muudavad need absorbeeruvateks monosahhariidideks. Siiski tuleb märkida, et maltodekstriinide ja tärklise rafineeritud derivaatide glükeemiline indeks on alati kõrge, sarnane glükoosi omale isegi madala dekstroosi ekvivalendi korral. Me räägime tõepoolest väga rafineeritud süsivesikutest, millel puuduvad kõige olulisemad elemendid (nt kiud, rasvad, valgud ja toitumisvastased tegurid), mis suudavad glükeemilist indeksit vähendada. Lisaks oleme näinud, kuidas dekstroosirikkaid lahuseid imendub osmootse toime tõttu (vee äravool seedesüsteemis) aeglasemalt kui tärklise hüdrolüsaatide isokalorseid lahuseid, samuti väga keeruline nagu vitargo (mis paistab silma oma paljude hargnevate punktide olemasolu, kus on suur protsent amülopektiini, teine põhielement selle kõrge glükeemilise indeksi määramisel, hoolimata väga madalast dekstroosi ekvivalentsusest).
