Mis need on?
Kuna see on kergesti lahutatav, on kalavalgud iseloomulikud pinnakatte-veeloomade molekulid, mis hingavad vedelikku läbi kalade;
Kala valke defineeritakse kui kõrge bioloogilise väärtusega peptiide (VB = 78), kuna need sisaldavad inimese valkude väga sarnaste aminohapete (AAE) kaardistamist.
Kala ja toitainete sisaldus
Valgud, kuid mitte ainult!
Kalad koos teiste kalandustoodetega, maaliha, rups ja munad moodustavad esimese seitsmest toidugrupist; nagu ka teised mainitud tooted (... kuid kui see on spetsiifiline!), toob kala heme ja rauda, B-vitamiine (eriti tiamiini, niatsiini, riboflaviini ja kobalamiini) ja juba mainitud kõrge väärtusega valke. bioloogilised (viimased esinevad 15-27% portsjonitena kogu söödavast osast). Kala sisaldab ka kolesterooli, küllastunud rasvu ja omega-3 perekonna rasvhappeid (EPA ja DHA), kuid teiselt poolt ei ole ta köögivilju, EI TOIDU toidu kiudaineid, fütosteroole, head osa antioksüdante, foolhapet ja palju teisi vitamiine nagu askorbiinhape. See tähendab, et kalades rikas toit ei pruugi olla tasakaalus ja vähemalt peab olema lõpule viidud puu- ja köögivilja ning teravilja olemasolu.
Kala valk
Kalavalgud on sarnased, kuid mitte võrdsed liha omadega; on tõsi, et aminohapped (peptiidide "tellised") on samad, kuid nende organisatsioon ja nende kontsentratsioon on erinevad. Kindlasti ei erine kalavalgud mitte ainult maismaaloomade või munade või piima valkudest, vaid neil on ka märkimisväärne varieeruvus! Merekalaproteiinidel on magevee kalavalkudega võrreldes veidi erinev koostis, nii et pärast lihaste kudede degenereerimist (bakteriaalne ja / või ensümaatiline) on merekala liha vaba. alates trietüülamiinist ) metüülamiinist (TMAO - mis seejärel muutub dimetüülamiiniks, monoetüülamiiniks ja formaldehüüdiks, andes tüüpilise mädanenud kala lõhna), samas kui mageveekalade liha vabaneb ( lüsiini degeneratsiooniks) molekul, mida nimetatakse piperidiiniks. . Kuid mõlemat tüüpi kalu, mis on läbinud halvenenud lagunemise, iseloomustavad sulfidhappe tootmine ( lõhustades valkude sulfiidisildu ja bakteriaalset ja / või ensüüm-lõhustamist) ning biogeensed amiinid ( histamiin, trüptamiin, kadaveriin)., putressiin ja türamiin ); lugege artiklit: "Värske kala ja selle säilitamine".
Lõppkokkuvõttes viitab VB inimese toitumise valdkonnale peamiselt kalavalkude keskmisele; see on võrdne 78-ga, see on tulemus, mis on lähedane maksimaalsele väärtusele, mis on tüüpiline inimese või munavalgu valkudele.
Viimane vähe selgitatakse kalavalkude struktuuri ja funktsiooni, mis toidu seisukohast võib olla enam-vähem DIGERIBLE. Kalaliikide lihas sisalduvate erinevate peptiidide hulgas on vähe sarkoplasmilisi liike, eriti globulaarseid valke (nagu globuliin ) ja sidekoe ( kollageenikiud, retikulaarkiud ja elastsed kiud). Viimane rühm valke, mis kompaktses lihas säilitab oma kompaktsuse isegi pärast toiduvalmistamist, vastutab mao püsivuse pikenemise eest ja see vähendab toidu seedimist; kalavalgud, mis sisaldavad vähe, on palju seeduvamad kui liha.
tervis
Kalavalgud on olnud ja on ikka veel paljude toitumis- ja meditsiiniuuringute objektiks; tundub, et kalade, eriti selle rasvade ja valkude tarbimine määrab: ülekaalulisuse ja metaboolsete parameetrite (arteriaalne rõhk, kolesteroleemia, triglütserideemia, süsteemne põletik, globaalne kardiovaskulaarne risk) paranemise kõik aspektid; inimeste tervise edendamine.
Kuigi lipideemia näib olevat tohutult kasulik omega-3-seeria oluliste polüküllastumata rasvhapete toitumisest kalades, mõjutavad kalavalgud süsteemset põletikku (eriti reaktiivset C-valku) ja parandavad insuliinitundlikkust ; mõlemad need omadused muudavad kalavalgud oluliseks kaitseteguriks 2. tüüpi suhkurtõve vastu.
NB! Uuringud viidi läbi tursavalgudega ning eeldatakse täiendavate uuringute tegemist teiste peamiste liikide kohta.
See pole siin! Teised arusaamad on uurinud kalavalkude edasist kasulikku mõju inimese ainevahetusele, kuid seekord bio-regulatiivse iseloomuga; Tegelikult tundub, et hariliku merlangi ( Micromesistius poutassou ) valkude manustamine mõjutab positiivselt küllastumismehhanisme, mis vähendavad toidu sissetoomist. See omadus, mida täheldati rottide käitumises, oli siis põhjendatud proovi hormonaalse analüüsiga, mis näitas, et kalavalgud on võimelised stimuleerima seedetrakti vahendajate sekreteerimist, mis vastutavad küllastuse eest: koletsüstokiniin (CCK) ja glükagooni peptiid- 1 (GPL-1). Tulemuseks on seega kehakaalu reguleerimise füsioloogiline paranemine.
Bibliograafia:
- In vitro ja in vivo tõendid merlangi (Micromesistiuspoutassou) lihast saadud kalavalgu hüdrolüsaadi küllastava toime kohta - Cudennec B, Fouchereau-Peron M, Ferry F, Duclos E, Ravallec R - Journal of Functional Foods - 4: 271-277 - 2012
- Toitevalk valk vähendab plasma C-reaktiivset valku insuliiniresistentsetes meestes
ja naised - Journal of Nutrition - Ouellet V, Weisnagel SJ, Marois J, Bergeron J, Julien P, Gougeon R, Tchernof A, Holub BJ, Jacques H. - 138 (12): 2386-91 -2008 dets.
