Mis on Murazzano?
Murazzano on Piemonte päritolu tüüpiline Itaalia juust, mis on alates 16. detsembrist 1996 saanud Euroopa DOP (kaitstud päritolunimetus) tunnustuse.
Toiteväärtused
Toiteväärtused
50–55% lipiididega (hinnanguliselt kuivainele) on murazzano rasvane ja väga energiline juust.
See on toode, mis on osa II põhilisest toiduainete rühmast ja on seega hea allikas: kõrge bioloogilise väärtusega valgud, vitamiin B2 (riboflaviin), kaltsium ja fosfor. Siiski on murazzanol ka keemilisi omadusi, mis ei ole tegelikult soovitatavad, näiteks kalorite arvukus, küllastunud rasvhapped, kolesterool ja naatrium.
Energia varustatakse peamiselt lipiididega, millele järgneb peptiidid ja väikesed süsivesikute kogused.
Nagu oodatud, sisaldavad murazzano valgud kõiki olulisi aminohappeid õiges vahekorras, samas kui rasvhapped on peamiselt küllastunud; süsivesikuid koosneb laktoosist, mis on piimasuhkur.
Kiu ja gluteeni puuduvad, kolesterooli kogus on liiga suur.
Vitamiinide hulgas on riboflaviin (B2) oodatult suur, kuid samuti on märgatavad A (retinooli ekvivalendid) ja hüpoteetiliselt B12 (kobalamiin tootmise faasis bakterite toimel).
Me kordame, et kõige olulisemad mineraalid on kaltsium, fosfor ja naatrium.
Dieetid
Murazzano on juust, mis ei sobi kliiniliseks toitumiseks, eriti toitumise vastu ülekaalulisuse (liigsete kalorite tõttu), hüperkolesteroleemia (kolesterooli ja küllastunud rasvade kontsentratsiooni tõttu) ja naatriumi suhtes tundliku hüpertensiooni vastu ( soola hulgast).
Selle asemel on see hea toetus noorte skeleti kasvule ja küpsete täiskasvanute (eriti menopausi ja eakatele naistele) luustiheduse säilitamiseks.
Murazzano ei sobi toiduks laktoosi talumatuse, histamiini ja piimavalgu allergia tõttu. Sellel ei ole tsöliaakia korral vastunäidustusi, kuid see ei ole lubatud veganide filosoofia, mitte isegi taimetoitlase poolt, traditsiooniliseks loomsete juurviljade kasutamiseks.
Raseduse ajal tuleks vältida toores murazzano tarbimist, kuna lillekoorega juustudel on suurem oht Listeria monocytogenes'e - mikroorganismi, mille nakkus kahjustaks loote tervist, vastu.
Murazzano keskmine osa on umbes 80 g.
kirjeldus
Murazzano omadused
Murazzano on Piemonte robiola tüüpi juust või toma.
Seda toodetakse Langhe lamba täispiimaga, mis võib olla segatud kuni 40% lehmapiimaga (lubatud aeg kuni 60%). Makaronid on toores, algselt pehme konsistentsiga, mis võib vananeda.
Küpsemisprotsess on muutuv, kuid alati üsna lühike. Kuid tainas jääb üsna õrnaks ja see võib olla kerge. Pestud tüüpi koorik (protsess, mis toimub leige veega maitsestamise ajal), on õhuke ja enam-vähem lilleline, mis on kaetud kerge valge vormiga, mis küpsedes muutub esimeseks kahvatukollaseks ja seejärel helepruuniks.
Kujud on silindrilised, lamedad pinnad läbimõõduga 10-15 cm ja kanna 2-3 cm. Nad kaaluvad 250-400 g.
Maitse järgi on murazzano rasvane, kuid õrn, kuiv, kergelt rohtne (kohalikule lambapiimale iseloomulik) ja küpsed kibedad lõhnad vananemise edenedes.
Gastronoomiline kasutamine
Nagu kõik tome, on murazzano ka suurepärane lauajau, mis on võimeline maitsestama ekstra neitsioliiviõli, soola ja pipartega, kuid teeb seda ka toiduvalmistamise ajal.
Esimesed kursuse retseptid on kuulsad: kartul ja murazzano timbale, Piemonte trühvli risotto, ravioli al murazzano ja mitmesugused sulatatud juustuga küpsetatud pastad ning teisel kursusel: fassonefilee murazzano koorega, murazzano carpaccio ja porcini seened, täidisega sibulad Murazzano jt. Suurepärane murazzano ja hakitud aromaatsete maitsetaimede levik.
Murazzano'st on võimalik saada peeneks (Bruz di Murazzano), mis on purustatud juustul põhinev toit, kääritatav, grappa või brändiga kääritatud ja hermeetilistes laevades, mida nimetatakse põletuseks.
Veinivalmidus
Murazzanot saab kombineerida kohalike valgete veinidega nagu Gavi ja Roero Arneis; või mustad nagu Dolcetto d'Alba, Dolcetto d'Ovada ja Ruché di Castagnole Monferrato.
tootmine
Murazzano tootmise ülevaade
Murazzano edendamist ja kaitsmist tagab "Consorzio di tutela del Murazzano DOP", mis vastavalt määrustele jälgib kvaliteeditaset ja tagab, et tootmise käigus järgitakse põhikriteeriume.
Murazzano tootmist võib kokku võtta järgmiselt:
- Piima kuumutamine temperatuuril 37 ° C
- Vedela laabi lisamine ja koagulatsiooni ootamine
- Kohupiima purunemine ja vormide vormimine perforeeritud alusega vadaku äravooluks
- 24-tunnine puhkus
- soolamine
- Laagerdunud vähemalt 4-10 päeva ja tavaliselt mitte rohkem kui 4 kuud.
Aastane toodang ulatub umbes 800-1200 kvintiini.
uudishimu
Murazzano headuse kohta antakse väga uudishimulik legend.
"Saadud ema ülesanne vaadata juustu üle, Giovannino, Murazzano küla poiss, sai segadust, kui vares oli varguses kuju. Noormees sõitis looma Cebanosse, kohale, mida kuulutasid kurjad vaimud ja nõiad. Väsinud, Giovannino varjupaika otsis värskendust otsima. Oma hirmu pärast nägi ta kahe kaanega koormatud lauda ja kasutas seda ära. Lõunasöögi lõpus näitas poiss, et ta on kurat, kes süüdistas teda varguse eest ja kutsus teda teda allmaailma jälgima. Viimasena soovis palus noormees värsket vett juua. Kui nad jõudsid kaevu, kui Beelzebub pani vee kohaloleku ette, lükkas Giovannino teda sisse. Kaevu põhjast protesteeris Mephisto ja neetud. Siinkohal lubas Giovannino pettust tunda, et ta aitaks teda vastutasuks raha eest ja selle vormi eest, mida kurja ise oli temast võtnud vares. Murazzano on nii hea, et isegi kurat ise on kiusatud ”.
