fontina

üldsõnalisus

Fontina on tüüpiline Itaalia juust, mis on pehme ja pooltoore (enam-vähem maitsestatud), mis on alates 1995. aastast olnud DOP-väärtusega (kaitstud päritolunimetus); see kaubamärk kujutab endast fontina kvaliteetset kaitset, mis vastavalt Euroopa Liidu nõuetele peab olema toodetud Valle d'Aosta geograafilises piirkonnas.

Lõpuks tagab Fontina DOP-märgis kõik organoleptilised ja maitseomadused, sest isegi sama tooraine ja sama tootmisprotsessi korral ei oleks juustu mujal vajalikke looduslikke (keskkonna-, kliima-, mikrobioloogilisi) ja inimtegureid. .

Fontina naudib ja osaleb selle päritolu, traditsioonide, viimistletud töö, kvaliteedi ja tooraine täiustamises. Konkreetse juustu spetsifikatsiooni peamine nõue näitab, et: tervet veisepiima (mis on pärit kohalikust tõust: Valdostana Pezzata ) töötlemine, mis viib fontina loomiseni, EI OLE ALTERLY oluliselt muutma päritolustaatusega tooraine toiteväärtust.

Fontina on viibinud Valle d'Aosta piirkonnas alates 13. sajandist ja selle tootmist juhib praegu "Consorzio Produttori Fontina" ja "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (koostöö. Arl). Selleks, et konsortsium oleks turul identifitseerinud, on ta loonud kaubamärgi, mis koosneb kolmest tunnusest:

1. Tootmise ajal toodetud tootja päritolunimetus
2. Valiku märgistus
3. Müügis olev raha, paber, millele on viidatud toote identifitseerimise graafilistele elementidele.

Fontina tootmise iseloomulikud aspektid

Kokkuvõtteks võib öelda, et fontina juust on pehme ja maitsev juust, mis varieerub sõltuvalt saadaoleva fontina tüübist. Fontina tootmise määravad tegurid on kolm:

1. Piima kvaliteet, mis tuleb saada Valdostana Pezzata tõugu lehmadelt; on vaja, et loomad sööksid karjamaal suveperioodil rohelise söödaga ja teiste kuude jooksul kohalikku heina
2. Piima töötlemine, mis näeb ette selle kasutamise 120 ° C piires ja mitte, ning ei võimalda enne koagulatsiooni kuumutada üle 36 ° C
3. Proteolüütilise mikrofloora fermentatsioon, mis koosneb kuueteistkümnest erinevast liigist, mis kuuluvad perekonda: Chryseobacterium ja Pseudomonas (76% koguarvust), aga ka Macrococcus, Stenotrophomonas, Candidatus, Microbacterium ja Serratia .

Fontina tootmise puudused

Üks primaarsetest bakteritest fontina, Pseudomonas, kääritamisel on samuti väga problemaatiline element. Kõnealusel bakteritüvel on võime:

• Metaboliseerida laia ühendite valikut
• Prolifereerige massiliselt 20-30 ° C juures, ilma et see peatuks kuni 0-4 ° C
• Kogumine suurtesse pindmistesse kolooniatesse, mis arenevad tavalisele keemilisele detergendile vastupidavaks filmiks: biokile

Fontina toitaineline koostis - INRAN toidu koostise tabelid

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)

Söödav osa 100.0% vesi 41, 1g valk 24, 5g Lipiidid TOT 26, 9g Küllastunud rasvhapped 14.73 Monoküllastumata rasvhapped 6, 90g Polüküllastumata rasvhapped 1, 42g kolesterool 82, 0mg TOT Süsivesikud 0.8g tärklis 0.0g Lahustuvad suhkrud 0.8g Dieetkiud 0.0g energia 343, 0kcal naatrium 686, 0mg kaalium 380, 0mg raud 0, 3 mg jalgpall 870, 0mg fosfor 561, 0mg tiamiin 0, 01 Riboflaviin 0, 45mg Niatsiin 0, 2 mg A-vitamiin 420, 0μg C-vitamiin 0, 0mg E-vitamiin 0, 62mg

Seega võib järeldada, et Pseudomonas'e levik ei piirdu piima kääritamisega, kuid see puudutab kõiki piimatootmise seadmeid ja ruume. Bakteri liigne keskkonnasaaste ohustab töökoha tervist ja ohutust isegi siis, kui õnneks ei ole see vase külge kinnitatud; seepärast läheb osa mõõteriistadest (eelkõige konteinerid) kaugemale kõige uudishimulikumatest sanitaarmeetmetest. Kõik muu jaoks on vaja puhastada ja desinfitseerida sooda töötlemisega või hiljuti ensümaatiliste detergentidega (testitud Institut Agricole Régional ).

Toiteväärtused

Fontina on eriti rasvane ja kalorisisaldusega juust, sest see on saadud kogu lehmapiimast. Lipiidid kalduvad olema küllastunud, seega ei ole need kalorite toitumise ja istuva eluviisi kontekstis terved.

Teisest küljest, kuna see on pooltöödeldud kääritatud toode, kasutab ta väga olulist vitamiinisisaldust, kuigi sageli ei ole "vähese tähelepanuga" ostetud fontina "vera fontina", vaid halva kvaliteediga asendaja.

Fontina sisaldab head proteiinifraktsiooni, millel on kõrge bioloogiline väärtus ja mõned laktoosijäljed

Lisaks küllastunud rasvhapetele on veel üks element, mis peaks piirama tarbimist, kahtlemata kolesterool, mis esineb rohkelt kogustes. Isikud, kellel peaks lipiidide sisalduse osas nende tarbimine olema mõõdukas, on eelkõige düslipideemiad (kes kannatavad hüperkolesteroleemia all) ja ülekaalulised.

Fontina, nagu paljud teised juustud, on rikas naatriumisisaldusega, mistõttu see ei sobi hüpertensiivseks toitumiseks. Samuti toob see kaasa märkimisväärse koguse kaltsiumi ja fosforit, mis ühelt poolt soodustab esimese soovitatava annuse saavutamist, samuti kujutab endast potentsiaalselt ülemäärast allikat (vt Ca / P suhe).

Vitamiinid nagu riboflaviin (vitamiin B2) ja vitamiin A on rikkalikud.

Võrdlus saidid:

• //www.consorzioproduttorifontina.it/
• //www.fontinacoop.it/
• //www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266