Roquefort - juust

üldsõnalisus

Roquefort on lambajuust, mis nagu gorgonzola on osa sinise juustu rühmast .

See on prantsuse päritolu, täpsemalt Midi-Pyrénées'i piirkonnast, kuid tänapäeval muutub selle tootmispiirkond; spetsifikaadi muudatusettepanekus esitatud ettepaneku põhjal on tõenäoline, et see ala vastab Aveyroni lõunaosale, sealhulgas ümbritsevatele aladele ( Kesk-Massifist lõuna pool).

Alates 1925. aastast on Roquefort'il olnud " Appellation d'Or " (õiguskaitse) ja 1996. aastal anti talle " Kaitstud nimetuse päritolu " kaubamärk (kaitstud päritolunimetus, sarnane meie kaitstud päritolunimetusega).

Roqueforti ajalugu on tihedalt seotud populaarse legendiga; öeldakse, et karjane, unustades oma valge juustu koos leiva koobastega, leidsid nad mõlemad vormiliseks (leib oli juustu saastanud). Tegelikult on üsna raske mõista, kuidas Roquefort oleks võinud sündida, sest tänu mõnedele arheoloogilistele leiudele avastati, et suhtelised piimatooted algasid 3500 aastat enne Kristuse sündi.

tootmine

Roquefort on juust, mis valmistatakse eranditult, valades valge toote Roquefort-sur-Soulzoni ( Aveyroni ) koopadesse. Seda toodetakse ainult Lacaune lamba toorpiimast, mida toidetakse karjatamise, sööda ja teraviljaga (vähemalt 75% päritolupiirkonnast). Mikroorganismi " Penicillium Roqueforti " eoseid inokuleeritakse seejärel piimaga, mis on ka camemberti, brie ja gorgonzola juustu valmistamiseks.

Roqueforti tootmine nõuab paljusid etappe, mida kirjeldatakse erilise distsipliiniga äärmiselt täpselt; need on: laapi juurutamine piima, Penicillium Roqueforti spooride inokuleerimine, kohupiima lõikamine, drenaaž / kuivendamine, kuivsoolamine ja " nõelamine " (mitmekordne puurimine, käsitsi või automatiseeritud); see viimane etapp on oluline selleks, et anda sobivad veenid väljastpoolt kuju südamesse (sarnast protsessi rakendatakse ka gorgonzolale).

Seejärel jäetakse juust küpsetama vähemalt 90 päeva (kuni 9 kuud) Roquefort-sur-Soulzoni külas asuvates koobastes (spetsifikatsiooniga piiratud ala); neid koopaid iseloomustab pidev niiskus ja temperatuur, lubjakivi seinad ja loomulik ventilatsioon, mida pakuvad " Fleurines " tuule läbitungimine (väliskülgedega seintes olevad seinad).

Kokkuvõtteks võib öelda, et Camemberti ainulaadsed omadused tulenevad sisuliselt neljast jäljendamatust:

1. Lacaune lambapiima kasutamine
2. Penicillium Roqueforti hallituse inokuleerimine

ja eelkõige:

3. nõelamisprotsess
4. laagerduvad (3–9 kuud) lubjakivi koobastes, mida iseloomustavad fleuriinid .

Gastronoomilised ja toiteväärtused

Roquefort on iseloomuliku maitsega tugevalt aromaatne piimatoode. Sellel on sinakas ja / või rohekas veenid, sarnased meie gorgonzola omadega; teisest küljest on noor Roquefort võrreldes viimase omadega alati kindlam, ühtlasem, elastsem ja vähem paksu konsistentsiga; see omadus kipub maitsestatud toote puhul vähenema.

Koostis 100 g Roquefort'ile

Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta) Söödav osa 100, 0g vesi 39, 4g valk 21, 5 g Lipiidid TOT 30, 6 Küllastunud rasvhapped 19.26g Monoküllastumata rasvhapped 8, 47 g Polüküllastumata rasvhapped 1, 32 g kolesterool 90, 0mg TOT Süsivesikud 2.0g tärklis 0.0g Lahustuvad suhkrud 2.0g Dieetkiud 0.0g energia 368.9kcal naatrium 1809, 0mg kaalium 91, 0mg raud 0, 6 mg jalgpall 662, 0mg fosfor 392, 0mg tiamiin 0, 04mg Riboflaviin 0, 59mg Niatsiin 0, 73mg A-vitamiin 294, 0μg C-vitamiin 0, 0mg E-vitamiin 0, 0mg

Ilmselgelt on Roqueforti ja gorgonzola vahel oluline erinevus päritolu toorainest või piimast; Prantsuse juust on lambatoode, Itaalia juust pärineb lehmapiimast. Muuhulgas, vastupidiselt sellele, mida võib ette kujutada, on gorgonzolal (hoolimata sellest, et see on vaktsiinil põhinev) väga intensiivne ja terav maitse ja aroom kui Roquefort; siiski on Prantsuse juustu energia, lipiidide ja naatriumi tarbimine suurem kui Itaalia piimatoodetes.

Roquefort on juust, mis on väga kasulik nii maitsele kui ka keeruliste retseptide struktureerimisele. Esimesel juhul sobib see eelkõige roogaks või magustoiduks, samas kui teises hüpoteesis ergutab see pastatoitude ja fondude kastmete valmistamist. Mitmesuguste täitematerjalide puhul, nagu näiteks " CheeseCacke al Roquefort koos pirnimahlaga (või siirupis olevad pirnid) ja pekanipähklid ", ei ole puudust.

Roquefort on energiline, lipiidne juust, mis sisaldab palju küllastunud rasvhappeid ja kolesterooli; nendel põhjustel ei sobi see ülekaalulise subjekti toitumisele ega hüperkolesteroleemiale.

Roqueforti valgud sisalduvad heades kogustes, neil on kõrge bioloogiline väärtus ja neil peaks olema aminohapete levik: glutamiinhape, proliin ja leutsiin. Piirav aminohape on tõenäoliselt trüptofaan (teave, mis on saadud sarnaste juustude piimavalkude analüüsimisel).

Roquefort ei ole naatriumi poolest rikkalik toitumine hüpertensiooni vastu; teisest küljest, mis sisaldab head kogust kaltsiumi, võib see olla roog, mida tuleb tarbida isegi kaks korda nädalas (eriti skeleti kasvu ajal).

Roquefortis on Riboflavini (vit. B2) ja vit. A (retinool).