Parma sink

üldsõnalisus

Mis on parma sink?

Prosciutto di Parma on tüüpilise itaalia toores salaami nimi, mis on iseloomulik Emilia provintsile Parmas.

Kõnealusel tootel on DOP-tunnus (kaitstud päritolunimetus), mis põhineb spetsifikatsioonil, mis reguleerib selle tootmist ja piirab selle päritolupiirkonda (ala, mis asub 5 km kaugusel Via Emiliast, mitte üle 900 m kõrgusel merepinnast, mis algab läände Stirone jõega ja lõpeb idaosas Enza jõega).

Märkus: kasutatavad sead võivad olla pärit järgmistest kohtadest: Emilia-Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo ja Molise.

Parma sink on konserveeritud liha, täpsemalt "viilutatud", mis on saadud kogu sealiha ( Sus scrofa domesticus ) maitsestamisel; Parma singi ainus koostisosa on: liha ja sool.

Märkus : on olemas ka "parma keedetud sink", mis aga läbib täiesti erineva töötlemise ja mida peetakse vähem väärtuslikuks tooteks.

Parma sinki süüakse peamiselt õhukestes viiludes, toores, leivas või muude küpsetatud toodetega, kuid see on ka toiduvalmistamisel laialdaselt kasutatav koostisosa. See on kõrge bioloogilise väärtusega valkude, mõned vees lahustuvate B-vitamiinide ja konkreetsete mineraalide loomulik allikas; see sisaldab ka silmatorkavat naatriumi annust, kolesterooli ja küllastunud rasvade keskmisi kontsentratsioone.

toit

Parma sinki toiteväärtused

Prosciutto di Parma on toiduaine, mis kuulub toidu põhirühma (liha, kala ja munad).

Sellel on keskmine energiavarustus, mille kalorid sõltuvad eelkõige rasvhapete üldkogusest; kuivatatud liha kontekstis on see lahja ja madala kalorsusega toit (näiteks bresaola ja röstitud veiseliha).

Parma sink on suurepärane bioloogiliselt väärtuslike valkude allikas, seetõttu sisaldab see peptiide, mida iseloomustavad kõik olulised aminohapped proportsioonides, mis on sarnased inimestele. See ei sisalda süsivesikuid, samas kui lipiidiosa on väga oluline.

Rasvhapped on valdavalt küllastumata, kuigi küllastunud rasvhapete fraktsioon ei ole tühine; kolesterooli kogus on märkimisväärne.

Vitamiinide hulgas on suurepärased kogused tiamiini (B1), riboflaviini (B2) ja niatsiini (PP). Mineraalide puhul on fosfori ja kaaliumi kontsentratsioonid märkimisväärsed; ka rauasisaldus (tabelis, mis on arvestatud ainult selle väga biosaadavas osas) on varjatud.

Teisest küljest on Parma sink ka oluline naatriumi allikas, element, mis liigselt aitab kaasa naatriumi suhtes tundliku arteriaalse hüpertensiooni patogeneesile; see on potentsiaalselt kahjulik ka teatud maohaigustele. Kuid pidage meeles, et kuivatatud liha rühmas on Parma sink kõige vähem sisaldavate toodete hulgas.

Rasvavabaks ei tohi rasvata rasva ja hüperkolesteroleemia korral parma sinki.

See ei sisalda laktoosi, gluteeni, glutamaati, nitraate ja nitriteid; teisest küljest on see üsna rikkalik histamiinis (kahjulik molekul talumatute subjektide jaoks).

Parma sink ei sobi taimetoitlaste ja vegaanide filosoofiaks ning ei sobi usuliste toitumisrežiimide, nagu kosheri dieedi, moslemi ja hindu, jaoks.

Parma sinki tarbimise sagedus on juhuslik; see ei pea asendama värsket liha.

Portsjoni puhul on soovitatav mitte ületada 50 g (3-4 viilu, rasvatustatud sinki puhul 70 kcal ja kogu kala puhul 130 kcal).

		Parma sink	Parma sink, rasvatustatud
Söödav osa		100%	100%
vesi		50, 6 g	61, 5 g
valk		25, 5 g	27, 5 g
Lipiidid TOT		18, 4 g	3, 9 g
	Küllastunud rasvhapped	6, 15 g	- g
	Monoküllastumata rasvhapped	8, 40 g	- g
	Polüküllastumata rasvhapped	1, 60 g	- g
	kolesterool	72, 0 mg	- mg
TOT Süsivesikud		0, 0 g	0, 0 g
	tärklis	0, 0 g	0.0g
	Lahustuvad suhkrud	0, 0 g	0.0g
Dieetkiud		0, 0 g	0, 0 g
energia		268, 0 kcal	145, 0 kcal
naatrium		2578, 0 mg	- mg
kaalium		373, 0 mg	- mg
raud		0, 7 mg	- mg
jalgpall		16, 0 mg	- mg
fosfor		261, 0 mg	- mg
tiamiin		1, 77 mg	- mg
Riboflaviin		0, 20 mg	- mg
Niatsiin		5, 50 mg	- mg
A-vitamiin		0, 0 ug	0, 0 ug
C-vitamiin		Tr	tr
E-vitamiin		- mg	- mg

eesmärkidel

Kulinaaria kasutamine

Parma singi gastronoomilised kasutusalad on loendamatud.

Me alustame meeles pidades, et seda toitu ei ole vaja kaasas kanda ja seda saab nautida väga hästi. See tähendab, et see sobib ideaalselt:

Muud liha, eriti värsked (vasikaliha, sealiha, veiseliha, kana, kalkun jne)
Maitsestatud juustud (eelkõige Parmigiano Reggiano ja Grana Padano)
Värsked juustud (stracchino, squacquerone, mozzarella jne)
Munad (kanad, vutt, hane jne)
Virsiku tooted (eelkõige koorikloomad, nagu krevetid ja merzancolle, homaarid, homaarid ja scampid)
Ricotta (eriti lehm, värske)
Teravili, kaunviljad ja derivaadid (igat liiki leib, samuti väga iseloomulik nagu Ferrara või Lombardi michetta paar, pizza, võileivad ja võileivad või terved keedetud ja jahutatud teraviljad ja kaunviljad)
Rasvhapped (nagu õrn ekstra neitsioliiviõli, küüslaugu ja rosmariiniga võidetud või ja searasv)
Keedetud ja töötlemata köögiviljad (igat liiki lehed, nagu rucola, soncino, salat ja radicchio, aga ka kapsas ja brokkoli, artišokid, spargel, tomat, kabatšokk, kabatšoki lilled ja baklažaan)
Puuviljad (kuulus kombinatsioon meloniga, kuid ei hülga õunu, pirne ja ploome).

Muud maitseained, mis sobivad Parma sinki lisamiseks, on väga tuntud Modena traditsiooniline balsamiviin ja mõned vürtsid, nagu marjad (must pipar, roheline, roos, kadakas, mürt jne).

Parma sinki võib lõigata kuubikuteks ja kasta nii, et see oleks munakottide (nagu tagliatelle) lisamiseks, lisatakse risottosse (ka luu ja koor, nagu ka pissa), kaunviljade suppides ja kasutatakse täidisega pastatooted (agnolotti, ravioli, tortelli), lasagna, kanepid, pannkoogid jne.

Veinivalmistuse kombinatsioon

Toores Parma sink (ei ole röstitud) serveeritakse peamiselt valgete veinidega, nagu Pinot Bianco dei Colli Bolognesi, Tocai Friulano, Colli Orientali del Friuli, Malvasia dei Colli di Parma, klassikaline, mitmesugune või mõnusam meetod prosecco.

kirjeldus

Parma sinki omadused

Parma singil on õrn maitse, kergelt soolane maitse (eristada seda intensiivsematest, seda nimetatakse ka "magusaks singiks") ja iseloomulik aroom.

Lõikamisel, nuga või viilutiga valmistamiseks alles pärast väliskoorest või kattekihi eemaldamist on see punane kuni roosakas (keskel) või pruun (väljaspool või gambuccio poole), servadega rasva välis- ja valged veenid on enam-vähem paksud või paksud ja pehme konsistents, mis ei ole tugev ega filamentne, mis suureneb gambuccio lõpus.

Paljud eelistavad tailiha ja / või rasvatustatud sinki; nagu nad ütlevad, "de gustibus non disputandum est", kuid on oluline meeles pidada, et rasvasisaldus struktureerib kahtlemata viilutatud liha lõhna ja maitsebuketi. Need omadused varieeruvad sõltuvalt tootjast, maitsestamise määrast ja loomulikult loomast.

Märkus : Parma sink ei sisalda nitriteid ega nitraate, see säilitab loomulikult muutunud värvi tänu "tervele" maitsmisprotsessile.

tootmine

Parma sinki tootmise ülevaade

Parma sinki tootmine algab sigade aretamisega
See jätkub reie tapmisega ja eraldamisega (umbes 12-13 kg)
Pärast seda, kui see on puhastatud 48 tundi külmas hoidlas temperatuuril 0 ° C, lõigatakse seejärel nuga (puhastamine).
Seejärel kantakse pinnale soolamine käsitsi (merisoolaga), „märg” (sool ja vesi) koorele ja kuivatatakse elava liha jaoks
Seejärel paigutatakse soolatud singid teise külmasse ruumi (nimetatakse täpselt "esimeseks soolaks") temperatuuril umbes 1-4 ° C.
Nädala pärast puhastatakse ja soolad reie uuesti peal
Seejärel paigutatakse need teise rakku (mida nimetatakse "teiseks soolaks"), kus nad jäävad 15 päeva
Karbid säilitatakse taas puhkekambris vähemalt kaks kuud ja mitte üle 80 päeva
Pärast vajaliku aja möödumist pestakse ja kuivatatakse reied ning need puutuvad kokku looduslike tingimustega (ilmastikutingimused lubavad)
Laagerdumine kestab umbes 6 kuud suurtes ruumides, kus on vastandaknad, mida iga päev kohandatakse temperatuuri ja niiskuse moduleerimiseks
Ainult sellel hetkel segatakse soolaga segatud searasv või tainas, mis katab koorimata toorest liha
Töötlemine lõpeb küpsemisruumides või keldriruumides maitsestamisega (12 ja kuus ja hiljem)
Lõpuks jätkame kvalitatiivse adekvaatsuse kontrollimiseks "uuringut" (traditsioonilise hobusluu abil).

ajalugu

Ajaloolised märkused

Parma sinki traditsiooni juured pärinevad Rooma aegadest. Rohkem kui 200 aastat enne Kristuse sündi ilmunud bibliograafilised andmed näitavad, et iidse Gallia Cisalpina (tänapäeva Parma piirkonda hõlmava piirkonna) elanikud olid juba suured sigade ja maitsestatud sinki tootjate kasvajad (konserveeritud suurte barrelitena) puit); tõenäoliselt soodustas soolamise suhtumist looduslike soolapannide (nagu Salsomaggiore) olemasolu territooriumil.

Hiljem, keskajal, sündis / levis lihatööstus kogu poolsaarel, kuid nagu võib järeldada järgmiste sajandite kirjutiste lugemisega, paistis Parma sink jätkuvalt oma väärtuse ja kvaliteedi eest, levides isegi aristokraatlikes sotsiaalsetes klassides .

Parma sinki tootmine, nagu me seda praegu teame, on traditsioonilise meetodi tööstuslik areng, mis algas 1700-ndate alguses Don Filippo di Borbone'i peaminister Guglielmo Du Tillot.

Oma toote kaitsmiseks asutas Parma sink norcini 1963. aastal "Parma Ham Consortiumi", et jälgida toorainete valikut ja töötlemist ning tagada kõrge kvaliteet.

1996. aastal sõlmis Euroopa Ühendus Parma sinki DOP-tunnustuse, mis nõuab spetsiifilisi tootmiseeskirju.

Prosciutto di Parma nimetuse etümoloogia

Parma Ham Consortium usub, et nimisõna sink laskub ladina keeles "perex suctum", mis tähendab "kuivanud". Teiste sõnul pärineb nimelt sinki emiliakeelne murd "pàr-sùt", mis tähendab "tundub kuiv", maitsestatud toidu tüüpiline aspekt, mis kuivab tänu soola osmootilisele toimele (mis tungib liha sisse, soodustab nende kadu. Esimene teooria tundub olevat usaldusväärsem, kuna Parmigiano murd (seega ka mõiste pàr-sùt) on kronoloogiliselt noorem kui Parma sink.